Quantidade de proteína e qualidade do arroz
Os grãos de arroz, mais simplesmente chamados de grãos, contêm aproximadamente sete por cento de proteína; apesar de ser uma quantidade modesta, as proteínas do arroz são qualitativamente superiores às de qualquer outro cereal. No entanto, como todas as fontes de proteína vegetal (soja, feijão, cereais e vegetais), o proteínas de arroz faltam alguns aminoácidos essenciais, especificamente lisina e triptofano no que diz respeito às proteínas do arroz polido, e apenas lisina para as do arroz integral. Este último aminoácido constitui 4% das proteínas do arroz, percentual duas vezes superior ao contido na farinha de trigo ou milho. As porcentagens de treonina e metionina, dois outros aminoácidos essenciais, também são muito altas em comparação com as de outros cereais.
Para suprir as deficiências qualitativas e quantitativas das proteínas do arroz, basta complementar a dieta com legumes, ou proteínas animais (peixes, carnes, ovos e laticínios).
Il valor biológico de proteína de arroz é maior do que a de qualquer outro cereal, incluindo trigo, o que compensa o teor de proteína ligeiramente inferior. De acordo com dados da FAO, o valor biológico das proteínas do arroz é de 69 (em comparação com 49 para o trigo e 44 para o milho).
Tab. 1 Conteúdo de aminoácidos essenciais em alguns alimentos e valor biológico relativo das proteínas
| Alimento | Isoleucina | leucina | Lisina | metionina | Fenialalanina | treonina | triptofano | Valina | Valor biológico |
| Ovo | 393 | 551 | 436 | 210 | 358 | 320 | 93 | 428 | 100 |
| Feijão | 262 | 476 | 450 | 66 | 326 | 248 | 63 | 287 | 44 |
| Trigo | 204 | 417 | 179 | 94 | 282 | 183 | 68 | 276 | 62 |
| Naus | 230 | 783 | 167 | 120 | 305 | 225 | 44 | 303 | 49 |
| Batatas | 236 | 377 | 299 | 81 | 251 | 235 | 103 | 292 | 34 |
| Riso | 238 | 514 | 237 | 145 | 322 | 244 | 78 | 344 | 69 |
| Soja | 284 | 486 | 399 | 79 | 309 | 241 | 80 | 300 | 67 |
Os valores são expressos em mg de aminoácidos por grama de nitrogênio protéico. O ovo de galinha é considerado como tendo um valor protéico ideal (100) e outros alimentos são comparados a ele para expressar o valor protéico (de Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).
A quantidade e a qualidade das proteínas do arroz variam obviamente de acordo com a variedade e o processo industrial a que passam os grãos; por exemplo, são superiores no produto integral e parboilizado em comparação ao polido.
A ausência das frações gliadínicas e de glutenina típicas do trigo - que permitem a formação de glúten, mas que em muitos casos causam graves intolerâncias alimentares (por exemplo, doença celíaca) - torna as proteínas do arroz um alimento adequado para todos, mesmo para quem sofre de doença celíaca .
