Cantidad de proteínas y calidad del arroz.
Los granos de arroz, más simplemente llamados granos, contienen aproximadamente un siete por ciento de proteína; a pesar de ser una cantidad modesta, las proteínas del arroz son cualitativamente superiores a las de cualquier otro cereal. Sin embargo, como todas las fuentes de proteínas vegetales (soja, frijoles, cereales y verduras), la proteínas de arroz carecen de algunos aminoácidos esenciales, concretamente lisina y triptófano en las proteínas del arroz pulido, y sólo lisina en las del arroz integral. Este último aminoácido constituye el 4% de las proteínas del arroz, porcentaje dos veces superior al contenido en la harina de trigo o maíz. Los porcentajes de treonina y metionina, otros dos aminoácidos esenciales, también son muy elevados en comparación con los de otros cereales.
Para suplir las deficiencias cualitativas y cuantitativas de las proteínas del arroz, basta con complementar la dieta con legumbres o proteínas animales (pescado, carne, huevos y lácteos).
Il valor biológico de proteína de arroz es más alta que la de cualquier otro cereal, incluido el trigo, lo que compensa el contenido de proteína ligeramente más bajo. Según datos de la FAO, el valor biológico de las proteínas del arroz es de 69 (en comparación con 49 para el trigo y 44 para el maíz).
Tab.1 Contenido de aminoácidos esenciales en algunos alimentos y valor biológico relativo de las proteínas
| comida | isoleucina | leucina | lisina | Metionina | Fenialalanina | treonina | Triptófano | Valina | Valor biologico |
| Huevo | 393 | 551 | 436 | 210 | 358 | 320 | 93 | 428 | 100 |
| Frijol | 262 | 476 | 450 | 66 | 326 | 248 | 63 | 287 | 44 |
| trigo | 204 | 417 | 179 | 94 | 282 | 183 | 68 | 276 | 62 |
| Naves | 230 | 783 | 167 | 120 | 305 | 225 | 44 | 303 | 49 |
| Patatas | 236 | 377 | 299 | 81 | 251 | 235 | 103 | 292 | 34 |
| Arroz | 238 | 514 | 237 | 145 | 322 | 244 | 78 | 344 | 69 |
| Soja | 284 | 486 | 399 | 79 | 309 | 241 | 80 | 300 | 67 |
Los valores se expresan en mg de aminoácidos por gramo de nitrógeno proteico. Se considera que el huevo de gallina tiene un valor proteico ideal (100) y otros alimentos se comparan con él para expresar el valor proteico (de Chrispeels & Sadava - Biología vegetal aplicada, Piccin, 1996).
Evidentemente, la cantidad y calidad de las proteínas del arroz varían según la variedad y el proceso industrial que atraviesan los granos; por ejemplo, son superiores en el producto integral y sancochado en comparación con el pulido.
La ausencia de fracciones gliadínicas y de glutenina propias del trigo - que permiten la formación de gluten pero que en muchos casos provocan intolerancias alimentarias graves (por ejemplo, la enfermedad celíaca) - hace que las proteínas del arroz sean un alimento apto para todos, incluso para quienes padecen la enfermedad celíaca. .
