Proteínas de arroz

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Joe Dispenza
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FUENTES CONSULTADAS:

wikipedia.org

Autor y referencias

Cantidad de proteínas y calidad del arroz.

Los granos de arroz, m√°s simplemente llamados granos, contienen aproximadamente un siete por ciento de prote√≠na; a pesar de ser una cantidad modesta, las prote√≠nas del arroz son cualitativamente superiores a las de cualquier otro cereal. Sin embargo, como todas las fuentes de prote√≠nas vegetales (soja, frijoles, cereales y verduras), la prote√≠nas de arroz carecen de algunos amino√°cidos esenciales, concretamente lisina y tript√≥fano en las prote√≠nas del arroz pulido, y s√≥lo lisina en las del arroz integral. Este √ļltimo amino√°cido constituye el 4% de las prote√≠nas del arroz, porcentaje dos veces superior al contenido en la harina de trigo o ma√≠z. Los porcentajes de treonina y metionina, otros dos amino√°cidos esenciales, tambi√©n son muy elevados en comparaci√≥n con los de otros cereales.



Para suplir las deficiencias cualitativas y cuantitativas de las proteínas del arroz, basta con complementar la dieta con legumbres o proteínas animales (pescado, carne, huevos y lácteos).

Il valor biol√≥gico de prote√≠na de arroz es m√°s alta que la de cualquier otro cereal, incluido el trigo, lo que compensa el contenido de prote√≠na ligeramente m√°s bajo. Seg√ļn datos de la FAO, el valor biol√≥gico de las prote√≠nas del arroz es de 69 (en comparaci√≥n con 49 para el trigo y 44 para el ma√≠z).


 

Tab.1 Contenido de aminoácidos esenciales en algunos alimentos y valor biológico relativo de las proteínas

 

comida isoleucina leucina lisina Metionina Fenialalanina treonina Triptófano Valina Valor biologico
Huevo 393 551 436 210 358 320 93 428 100
Frijol 262 476 450 66 326 248 63 287 44
trigo 204 417 179 94 282 183 68 276 62
Naves 230 783 167 120 305 225 44 303 49
Patatas 236 377 299 81 251 235 103 292 34
Arroz 238 514 237 145 322 244 78 344 69
Soja 284 486 399 79 309 241 80 300 67

 



Los valores se expresan en mg de aminoácidos por gramo de nitrógeno proteico. Se considera que el huevo de gallina tiene un valor proteico ideal (100) y otros alimentos se comparan con él para expresar el valor proteico (de Chrispeels & Sadava - Biología vegetal aplicada, Piccin, 1996).

 

Evidentemente, la cantidad y calidad de las prote√≠nas del arroz var√≠an seg√ļn la variedad y el proceso industrial que atraviesan los granos; por ejemplo, son superiores en el producto integral y sancochado en comparaci√≥n con el pulido.

 

La ausencia de fracciones gliadínicas y de glutenina propias del trigo - que permiten la formación de gluten pero que en muchos casos provocan intolerancias alimentarias graves (por ejemplo, la enfermedad celíaca) - hace que las proteínas del arroz sean un alimento apto para todos, incluso para quienes padecen la enfermedad celíaca. .


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