Introdução
Ao cozinhar os alimentos, ocorrem inúmeras mudanças nos princípios nutricionais; entre estes, alguns são positivos e benéficos para a nutrição humana, enquanto outros são negativos.
Desnaturação
Cozinhar proteínas, ou melhor, cozinhar alimentos que contenham proteínas envolve, em primeiro lugar, a modificação estrutural dos peptídeos chamada desnaturação de proteínas. Especificamente, por desnaturação de proteínas entendemos a distorção física das estruturas secundária, terciária e quaternária das proteínas, que ocorre por meio da quebra de ligações estabilizadoras (como pontes dissulfeto).
A desnaturação é um aspecto positivo, aliás, é o objetivo fundamental para o qual é importante cozinhar proteínas que, por meio desse processo, perdem sua função biológica original e tendem a coagular, agregar e perder a solubilidade.
A desnaturação começa em temperaturas em torno de 60-70 ° C e é facilitada por pH ácido (<7) e / ou enzimas digestivas coagulantes.
Sulfato de hidrogênio
A desnaturação das proteínas durante o cozimento também tem um lado desagradável; em alguns alimentos, como ovo ou leite, a liberação de sulfeto de hidrogênio ou sulfeto de hidrogênio ou sulfeto de dihidrogênio (H2S) ocorre como resultado da quebra das pontes dissulfeto.
H2S é um composto tóxico que atua negativamente nas células de todos os tecidos (exceto glóbulos vermelhos), pois inibe a respiração mitocondrial; obviamente, por meio do simples cozimento dos alimentos, a liberação de H2S é mínima e de importância extremamente limitada ... mas para a exatidão da divulgação, ainda deve ser lembrado.
Hidrólise
Além da desnaturação de estruturas complexas de proteínas, cozinhar proteínas também aumenta sua digestibilidade em virtude da hidrólise das cadeias de peptídeos (também facilitada por um ambiente ácido e / ou enzimas específicas); essa reação ocorre ao quebrar as ligações peptídicas e envolve a diferenciação em cadeias de aminoácidos menores que são atacadas mais facilmente pelos sucos digestivos.
Alteração da Cadeia Lateral de Aminoácidos e Oxidação do Grupo Raiz
Cozinhar proteínas em temperaturas> 100 ° C modifica a cadeia lateral de alguns aminoácidos e às vezes (na presença de oxigênio) causa a oxidação do grupo radical (R). Os aminoácidos mais sensíveis são: sulfurados: cisteína, cistina, metionina (que, como previsto, pode liberar sulfeto de hidrogênio) e heterocíclicos: triptofano, tirosina e histidina (triptofano, no cozimento> 200 ° C, pode se converter em hidrocarbonetos aromáticos policíclicos )
Reação de Maillard
A reação de Maillard (Louis Camille Maillard 1912) determina a formação de compostos marrons e salgados com o cozimento (aromáticos policíclicos) e é baseada na união dos grupos amino de proteínas com açúcares simples.
Mecanismo de Maillard: 1) condensação do grupo NH2 de um aminoácido com um carboidrato e conseqüente produção de uma base Shiff; 2) transformação da base Shiff em um produto Amadori; 3) transformação do produto Amadori em hidrocarbonetos policíclicos aromáticos - que ao cozinhar conferem ao alimento uma cor marrom e um sabor "cozido" - mas também em compostos intermediários como hidroximetilfurfural (HMF) ou melanoidinas.
NB. Do ponto de vista nutricional, a reação de Maillard envolve a perda parcial do aminoácido lisina e a redução da digestibilidade das melanoidinas por serem indigestíveis.
conclusões
Em última análise, é possível afirmar que cozinhar proteínas ou alimentos que as contêm envolve aspectos positivos como: a desnaturação das estruturas secundária, terciária e quaternária, e a hidrólise de proteínas com liberação de aminoácidos e / ou peptídeos; entretanto, o cozimento das proteínas também determina vários aspectos negativos como: a liberação de H2S, a alteração e oxidação das cadeias laterais e radicais pertencentes aos aminoácidos e a ativação da reação de Maillard. Essas alterações indesejadas podem ser mitigadas evitando-se a exposição de alimentos protéicos a altas temperaturas de cozimento, atingidas, por exemplo, ao fritar ou grelhar em fogo alto. Por fim, deve-se lembrar que cozinhar alimentos protéicos por excelência (peixes e carnes) é essencial para prevenir vários tipos de intoxicações alimentares; a este respeito, consulte os artigos: peixe cru e carne crua. Quanto aos ovos e legumes, que também são ricos em proteínas, o cozimento é importante para inativar antinutrientes que podem prejudicar o organismo.
