Como é dificil escolha um vinho "bom": satisfazendo o paladar e de cunho responsável em todo o processo que vai desde a seleção das uvas à avaliação dos rótulos no mercado.
As propostas no mercado respondem a uma demanda crescente por produtos que incorporem uma atenção extra para a sustentabilidade, mas na cena do vinho variegado que distingue vinhos de uvas orgânicas, vinhos grátis e vinhos naturaisperder a orientação na hora de escolher a garrafa para uma "grande ocasião" é sempre possível.
Samuel Cogliati ele é definitivamente um conhecedor e por isso não renuncia ao componente subjetivo na avaliação e seleção do que pode ser definido como "bons" vinhos: ele é editor-editor da versão el paesena do jornal independente francês LeRouge & LeBlanc , da qual é membro associado. Fundador da Possibilia Editore, é autor de vários livros, entre os quais se destacam os que se dedicam ao vinho (dedicou um ao vinho natural: Vinhos naturais. O que são?).
Quais são as características de um vinho natural?
Resposta complexa, vamos tentar esquematizar (e, portanto, trivializar).
Do ponto de vista técnico, um vinho denominado natural deve ser o produto de umagricultura livre de produtos químicos sintéticos e com baixas doses de pesticidas de origem natural (como o cobre e o enxofre), o resultado de uma vinificação sem aditivos enológicos (a legislação da UE sobre o vinho autoriza várias dezenas), bem como dispensados de tratamentos muito invasivos (como a microfiltração estéril ou a concentração por osmose inversa).
No nível organoléptico, vinhos naturais têm uma gama muito ampla de variantes olfativas de sabor e é impossível esquematizar.
Sinceramente, existe um pouco de tudo: vinhos “bizarros”, alienantes e vinhos sem originalidade particular. Vamos dizer amplamente vinhos naturais dão, ou deveriam dar, a sensação de uma matéria-prima mal alterada, um pouco como a diferença entre um alimento agroindustrial (muitas vezes sujeito a longos processos de refino, como purê de tomate industrial ou ainda mais um molho pronto) e um ingrediente cru (como tomates frescos do jardim )
O que diferencia um vinho natural de um vinho orgânico?
A diferença entre vinho orgânico e vinho natural é relevante. De acordo com a legislação da UE, o vinho orgânico é feito com uvas de agricultura orgânica certificada, portanto, livre de pesticidas sintéticos.
A partir do momento da colheita, porém, e portanto na fase de transformação das uvas em mosto e depois em vinho, as diferenças com outros vinhos - que podemos tomar a liberdade de chamar de "convencional", um termo muito contestado - eles podem ser mínimos, se não inexistente.
O chamado vinho natural, por outro lado, não tem certificação institucional, pelo menos por agora. No máximo, pode obter certificações ou autocertificações de realidades individuais, como associações ou consórcios, que se autodisciplinam.
As margens de interpretação e, portanto, de tolerância, entre uma abordagem extrema (síntese química zero na vinha e na adega, também proibindo os sulfitos) e visões menos radicais são, portanto, consideráveis.
Em síntese, um vinho orgânico não é necessariamente o que os especialistas definem como "natural". Pelo contrário: para ser considerado tal, um vinho natural também deve ser necessariamente orgânico, pelo menos nos fatos se não na certificação.
Que regulamentação reconhece e protege o vinho produzido de acordo com critérios que respeitam a sustentabilidade de toda a cadeia produtiva?
Estamos em terreno escorregadio porque, assim como a naturalidade, também la sustentabilidade é um conceito debatido.
Digamos que em termos de “rótulos” e certificações vinícolas, até hoje os mais exigentes e exigentes possam ser as marcas da agricultura biodinâmica (as mais conhecidas são Demeter, mas também existe Biodivina, por exemplo).
A Biodinâmica é uma teoria e prática complexa e muito discutida - com tantos defensores quanto detratores -, mas além dos aspectos técnicos específicos ela pressupõe boas condições agronômicas iniciais e, portanto, um ambiente saudável, vital e equilibrado, tanto que qualquer vinho biodinâmico deve primeiro ser orgânico.
Quais são as características que um vinho "bom" (ou um vinho que você recomendaria) não deve faltar? Todos os vinhos naturais são vinhos excelentes?
Aqui, superamos parcialmente a dicotomia entre os tipos. Na minha opinião um bom vinho deve ser organolepticamente variado e imprevisível (não monocórdio e estilizado), fino e digestível (ou seja, pode ser bebido com prazer, com facilidade e não deixa marcas muito pesadas no dia seguinte).
Também deve ser capaz de ter pelo menos um pouco de vida longa. Nenhum bom vinho "se perde" depois de um ano e não é por acaso que o vinho é um dos raros alimentos que não relata datas de expiração.
Vamos fazer mais um esclarecimento: nem todos os vinhos naturais são bons. Na verdade, como alguns vinhos convencionais, alguns vinhos naturais podem ser ruins. No entanto, na minha experiência, praticamente todos os melhores vinhos são naturais.
O rótulo pode ajudar-nos a evitar surpresas desagradáveis na escolha de um bom vinho em geral?
Dificilmente. Além disso, depende do que consideramos uma surpresa ruim. Para alguns, pode corresponder a um vinho tecnicamente defeituoso; para outra pessoa para um vinho sem alma. Certamente faço parte do segundo caso.
A afirmação de Luigi Veronelli (gastrónomo e grande promotor da valorização da cultura gastronómica da aldeia, ndr) em que dizia que o pior vinho camponês é melhor que o melhor vinho industrial. Eram outros tempos e os vinhos eram diferentes. Mas a máxima é mais do que fundamentada, pelo menos culturalmente.
Então, tomando este critério como válido, poderíamos tentar deduzir do rótulo se o produtor é um pequeno agricultor ou um grande grupo; mas mesmo isso não garante nada.
Além disso Muitas das informações obrigatórias no rótulo são, na minha opinião, quase irrelevantes em termos de qualidade, a começar pelas frequentemente consideradas "garantias", nomeadamente a redação DOC ou DOCG e o teor alcoólico.
Existem vinhas mais adequadas para a produção de vinho natural?
Eu não acho. Em troca existem áreas mais favorecidas pela geografia, começando com o clima. Fazer viticultura sem produtos químicos na Sardenha é certamente muito mais fácil do que na Borgonha.
Onde encontrar vinhos naturais e orgânicos realmente bons?
O pequeno porte das empresas produtoras de vinhos naturais costumam eles não permitem que eles entrem no circuito de distribuição em grande escala. Portanto, estes vinhos são geralmente encontrados em algumas lojas de vinhos e em alguns restaurantes, online, em feiras e exposições de mercado (são cada vez mais numerosos) e, obviamente, pelos próprios produtores.
