Que dificil es elige un "buen" vino: satisfactorio en boca y responsable en todo el proceso que va desde la selección de la uva hasta la valoración de las etiquetas en el mercado.
Las propuestas del mercado responden a una demanda creciente de productos que incorporan una atención adicional a la sostenibilidad, pero en la variada escena del vino que distingue vinos de uvas ecológicas, vinos gratis e vinos naturalesperder la orientación a la hora de elegir la botella para una "gran ocasión" siempre es posible.
Samuel Cogliati definitivamente es un conocedor y por eso no renuncia al componente subjetivo en la evaluación y selección de lo que se puede definir como "buenos" vinos: es redactor-editor de la versión el paesena del trimestral francés independiente LeRouge & LeBlanc , del cual es miembro asociado. Fundador de Possibilia Editore, es autor de varios libros, entre los que destacan los dedicados al vino (ha dedicado uno al vino natural: Vinos naturales. ¿Qué son?).
¿Cuáles son las características de un vino natural?
Respuesta compleja, intentemos esquematizar (y por lo tanto trivializar).
Desde un punto de vista técnico, un vino llamado natural debe ser el producto de unagricultura libre de productos químicos sintéticos y con bajas dosis de plaguicidas de origen natural (como el cobre y el azufre), resultado de una vinificación sin aditivos enológicos (la legislación de la UE sobre vino autoriza varias decenas), así como prescindido de tratamientos muy invasivos (como la microfiltración estéril o la concentración por ósmosis inversa).
A nivel organoléptico, los vinos naturales tienen una gama muy amplia de variantes gustativas-olfativas y es imposible esquematizar.
Sinceramente, hay un poco de todo: vinos “raros”, alienantes y vinos sin especial originalidad. Digamos ampliamente los vinos naturales dan, o deberían dar, la sensación de una materia prima apenas alterada, un poco como la diferencia entre un alimento agroindustrial (a menudo sujeto a largos procesos de refinado, como el puré de tomate industrial o incluso más una salsa preparada) y un ingrediente en estado crudo (como los tomates frescos de la huerta). ).
¿Qué diferencia a un vino natural de un vino ecológico?
La diferencia entre vino organico e vino natural es relevante. Según la legislación de la UE, el vino ecológico se elabora con uvas procedentes de agricultura ecológica certificada, por lo que está libre de pesticidas sintéticos.
Desde el momento de la cosecha en adelante, sin embargo, y por tanto en la fase de transformación de la uva en mosto y luego en vino, las diferencias con otros vinos - que podemos tomarnos la libertad de llamar "convencional", un término muy controvertido - pueden ser mínimos, si no inexistente.
El llamado vino natural, en cambio, no tiene certificación institucional, por ahora. Como máximo puede obtener certificaciones o autocertificaciones de realidades individuales como asociaciones o consorcios, que se dotan de una disciplina propia.
Los márgenes de interpretación, y por tanto de tolerancia, entre un enfoque extremo (síntesis química cero en viñedo y en bodega, prohibiendo también los sulfitos) y visiones menos radicales son, por tanto, considerables.
En resumen, un vino ecológico no es necesariamente lo que los expertos definen como "natural". Al contrario: para ser considerado tal, un vino natural debe ser necesariamente también orgánico, al menos en los hechos si no en la certificación.
¿Qué normativas reconocen y protegen el vino elaborado según criterios que respeten la sostenibilidad de toda la cadena productiva?
Estamos en terreno resbaladizo porque, como la naturalidad, también la sostenibilidad es un concepto debatido.
Digamos que en cuanto a "etiquetas" y certificaciones enológicas, hasta la fecha las más rigurosas y exigentes podrían ser las marcas de agricultura biodinámica (la más conocida es Demeter, pero también existe Biodyvin, por ejemplo).
La biodinámica es una teoría y una práctica compleja y muy discutida, con tantos partidarios como detractores, pero más allá de los aspectos técnicos específicos. presupone buenas condiciones agronómicas iniciales y por tanto un entorno sano, vital y equilibrado, tanto que Cualquier vino biodinámico debe ser primero orgánico..
¿Cuáles son las características que no debe faltar a un "buen" vino (o un vino que usted recomendaría)? ¿Todos los vinos naturales son excelentes vinos?
Aquí superamos en parte la dicotomía entre tipos. En mi opinión un buen vino debe ser organolépticamente variado e impredecible (no monocordio y estilizado), fino y digerible (es decir, se puede beber con gusto, con facilidad y no deja marcas demasiado pesadas al día siguiente).
También debería poder ser al menos algo longevo. Ningún buen vino "desperdicia" después de un año y no es coincidencia que el vino sea uno de los alimentos raros que no informa fechas de vencimiento.
Hagamos una aclaración adicional: no todos los vinos naturales son buenos. De hecho, como algunos convencionales, algunos vinos naturales pueden resultar malos. Sin embargo, en mi experiencia, prácticamente todos los grandes vinos son naturales.
¿Puede la etiqueta ayudarnos a evitar sorpresas desagradables a la hora de elegir un buen vino en general?
Difícilmente. Además, depende de lo que consideremos una mala sorpresa. Para algunos puede corresponder a un vino técnicamente defectuoso; para alguien más a vino sin alma. Ciertamente soy parte del segundo caso.
La afirmación de Luigi Veronelli (gastrónomo y gran impulsor de la puesta en valor de la cultura gastronómica del pueblo, ed) en la que decía que el peor vino campesino es mejor que el mejor vino industrial. Eran otras épocas y los vinos eran diferentes. Pero la máxima está más que fundada, al menos culturalmente.
Entonces, tomando este criterio como válido, podríamos intentar deducir de la etiqueta si el productor es un pequeño agricultor o un gran grupo; pero incluso esto no garantiza nada.
Además La mayor parte de la información obligatoria en la etiqueta es, en mi opinión, casi irrelevante en términos de calidad., comenzando por los que a menudo se consideran "garantías", a saber, el texto del DOC o el DOCG y el contenido de alcohol.
¿Hay cepas que se adapten mejor a la producción de vino natural?
No me parece. En cambio hay zonas más favorecidas por la geografía, empezando por el clima. Hacer una viticultura libre de químicos en Cerdeña es ciertamente mucho más fácil que en Borgoña.
¿Dónde encontrar vinos naturales y orgánicos realmente buenos?
El reducido tamaño de las empresas que elaboran vinos naturales suele no les permiten ingresar al circuito de distribución a gran escala. Por tanto, generalmente estos vinos se pueden encontrar en algunas vinotecas y en determinados restaurantes, online, en ferias y exposiciones de mercado (son cada vez más numerosos) y, obviamente, por los propios productores.
