O azeite é um produto único e insubstituível, à mesa e pelo belo: vamos ver o que contém o azeite e quais são suas características.
O que contém azeite
O azeite de oliva é obtido por prensagem das azeitonas, os frutos da Olea europaea, uma árvore muito difundida no Mediterrâneo.
Sua composição quimica depende de vários elementos:
> a variedade da planta;
> o grau de maturação das azeitonas;
> alguns fatores ambientais.
O azeite de oliva é feito 98-99% de ácidos graxos presente na forma de triglicerídeos e, em menor grau, diglicerídeos e monoglicerídeos.
O ácido graxo mais representado é o ácido oleico: em um óleo de boa qualidade, o ácido oleico não deve ser inferior a 73% e a proporção de ácido oleico para ácido linoleico deve ser igual ou inferior a 7.
Além dos ácidos graxos, o azeite contém compostos secundários que determinam as diferentes qualidades organolépticas dos diferentes óleos. Esse fração insaponificável representa apenas 1-2% do óleo, mas contém numerosas substâncias que conferem notas aromáticas, cor e propriedades antioxidantes. Inclui hidrocarbonetos, álcoois alifáticos e terpênicos, esteróis, tocoferóis, fenóis e pigmentos.
Com base na composição quantitativa e qualitativa do substâncias presentes na fração insaponificável, variar:
> em sabor, que é devido aos compostos fenólicos, bem como à razão de ácido oleico para ácido linoleico;
> l 'cheiro, dado por compostos voláteis;
> em cor, determinado pela presença de pigmentos.
Leia também 10 alimentos ricos em gorduras saudáveis >>
Por que o azeite muda de cor
Il cor de azeite é devido à presença de pigmentos solúveis em gordura naturais, ou seja, clorofilas e carotenóides, que variam de acordo com diferentes fatores: é por isso que o óleo pode assumir diferentes tonalidades ao longo do tempo.
I carotenóides eles são pigmentos vermelhos, amarelos e laranjas. Os presentes no azeite virgem, em quantidades variáveis em função do grau de maturação das azeitonas e do método de extração, são, por exemplo, neoxantina, xantofilas, beta-caroteno e luteína.
Il cor verde de azeite em vez disso, é dado por clorofilas: também neste caso, a quantidade destes pigmentos depende da variedade e maturação do fruto, do método de extração e da conservação do óleo. O óleo obtido a partir de azeitonas verdes contém maior quantidade de clorofilas.
As características do azeite
Por ser um alimento lipídico, o azeite tem essencialmente a função de fornecer energia para o corpo.
Le características nutricionais do azeite devem-se principalmente ao seu constituinte principal, o ácido oleico, um ácido graxo muito digerível.
Il consumo habitual de azeite também parece ter um papel protetor contra a aterosclerose, graças à presença de ácido oleico (mais estável à oxidação do que outros ácidos graxos), vitamina E e outras substâncias antioxidantes.
Este tempero também permite que você tornar os alimentos mais palatáveis e absorver vitaminas solúveis em gordura.
Graças ao dele características únicas, azeite também é usado em cosméticos bem como à mesa. Os ácidos graxos e as substâncias antioxidantes o tornam um excelente produto emoliente, capaz de deixar a pele mais macia, hidratada e elástica, evitando assim a formação de rugas.
Leggi anche L'olio d'oliva per l pelle, capelli e unghie >>
Foto: Dusan Zidar /123rf.com
