A dieta sem glúten

É a intolerância alimentar mais comum, embora nem sempre seja conhecida. De acordo com as estimativas do Instituto Superior de Saúde, celíacos no país são na verdade cerca de 600 mil, mas apenas 183 mil aqueles que sabem que são, porque os sintomas muitas vezes parecem vagos e sobreponíveis aos dos municípios problemas gastrointestinais, como colite.

Os números, porém, não param de crescer: a cada ano, segundo dados da Celiac Country Association (Aic), eles estão 10 mil novos diagnósticos no nosso país. Atualmente não há cura e a única receita é seguir uma dieta de exclusão total de glúten. «Não são permitidas exceções: esta proteína, contida em alguns cereais, deve ser totalmente eliminada.

As transgressões são absolutamente proibidas, pois mesmo a ingestão de pequenas quantidades pode ser prejudicial ”, alerta a Dra. Giulia Sturabotti, especialista em nutrição, higiene e medicina preventiva em Roma.

Uma dieta para a vida

Cereais contendo glúten e, portanto, fora dos limites para celíacos, são trigo, espelta, cevada, centeio e aveia. «A indicação de bani-los da alimentação deve ser seguida por toda a vida, porque esta intolerância auto-imune é uma condição irreversível.

Não, portanto, para alimentos como pão, macarrão e biscoitos, mas também para alimentos "insuspeitos", nos quais o glúten é usado como aditivo, por exemplo, molho de soja, alguns cubos de caldo, pratos prontos como certos Surgelati, preparações de carne e até mesmo salsichas diferentes.

Para ter certeza de que não há glúten, é imperativo verificar os ingredientes em etiqueta. A lei também exige que as empresas relatem qualquer risco de contaminação acidental nos processos de fabricação.

Isso pode acontecer, por exemplo, onde, junto com o arroz, o Farinha 00. Assim, se a frase “produzido em planta que também usa glúten” ou “pode conter vestígios de glúten” na embalagem, deve-se evitar », explica a Dra. Cinzia Longobucco, bióloga nutricional de Bari.

Fontes alternativas

O risco, eliminando tantos cereais da dieta, é que a ingestão de carboidratos torna-se insuficiente. «A alimentação diária deve conter 60% deles, por isso é imprescindível consumir os cereais permitidos nas quantidades certas.

Opções não faltam: além do arroz, você pode comprar, por exemplo, massas e biscoitos da milho, o trigo sarraceno com o qual preparar polenta, amaranto ou painço que são adequados para a criação de cuscuz. Quanto aos pães ou alimentos para o café da manhã, como biscoitos, há uma grande variedade de produtos substitutos no mercado.

A lista dos autorizados está presente no site do Ministério da Saúde e você os reconhece porque estão marcados com marca com a orelha barrada. Os melhores são feitos com matérias-primas orgânicas e, acima de tudo, com o mínimo de ingredientes possível.

Cuidado, então: o glúten tem propriedades aglomerantes e acontece que é substituído por gorduras pobres ou espessantes. Então mire para alimentos que contêm apenas azeite de oliva extra virgem (ou, no máximo, óleo de girassol ou manteiga) e livre de aditivos, indicado com o nome completo (como ácido algínico) ou com a letra E seguida de um número, por exemplo E400 », recomenda o Dr. Longobucco.

Essas pequenas atenções úteis

Mesmo em casa, o risco de contaminação cruzada está à espreita e, portanto, é necessário tomar alguns precauções. «Além de lavar as mãos antes de mexer nos alimentos, limpe bem as panelas, utensílios e superfícies de apoio que utilizou nas preparações com glúten.

Então, não misture a sopa com a mesma colher usado para virar espelta, não frite produtos sem glúten no óleo em que cozinhou alimentos "normais" e não adicione a água do macarrão ao risoto.

É inútil, no entanto, usar diferentes esponjas para lavar pratos: água corrente é suficiente para eliminar qualquer resíduo. Finalmente, no forno, pode cozinhar alimentos sem glúten e sem glúten ao mesmo tempo: no entanto, deve colocá-los em duas prateleiras diferentes e colocar os pratos sem glúten mais acima, para evitar pingos perigosos », Sturabotti aconselha.

Já no restaurante, vários locais oferecem pratos sem glúten preparados com a devida atenção (você também pode encontrar uma lista "segura" no site A lei também exige que todos os alérgenos possíveis usados ​​sejam listados no menu, ou em uma posição visível para o cliente. Por fim, sempre preste atenção à composição dos medicamentos.

Você precisa de suplementos?

“Quem respeita o dieta não há necessidade de recorrer a suplementos: a eliminação do glúten torna o celíaco uma pessoa perfeitamente saudável e, portanto, livre de deficiências.

No entanto, é comum nos estágios iniciais após o diagnóstico um estado de desnutrição: as vilosidades intestinais achatadas pelo glúten precisam de tempo para voltar a funcionar corretamente e permitir a absorção correta de todos os nutrientes.

Neste caso, uma vez iniciada a dieta, o médico pode prescrever suplementos de vitaminas e, principalmente, de ferro, para compensar o déficit ”, explica Dr. Sturabotti.

Não engordar muito

A doença celíaca, em sua apresentação típica, manifesta-se, entre outras coisas, com magreza excessiva devido à má absorção, mesmo que um estudo irlandês autoritário há alguns anos, publicado no American Journal of Gastroenterology, mostrou que no momento do diagnóstico apenas 5% das pessoas têm uma condição realmente preocupante de baixo peso.

Em 80% dos pacientes, no entanto, após um curto período de tempo desde o início da dieta sem glúten há um ganho de peso perceptível (+3/6 kg já após os primeiros meses). Porque? «Em primeiro lugar porque as vilosidades intestinais voltam a crescer, por isso o corpo começa a absorver os nutrientes de forma correta.

O celíaco, então, como as pessoas saudáveis, engorda se consumir muitos alimentos industrializados, o que costuma acontecer quando você tem que seguir uma dieta sem glúten e, por conveniência, usa apenas produtos prontos em vez de alterná-los com alimentos naturalmente sem glúten.

Finalmente, também existem razões psicológicas: se antes do diagnóstico as pessoas adoecem e tendem a eliminar muitos pratos, principalmente os mais elaborados, em busca de uma solução para seus males, com a dieta sem glúten o celíaco se alimenta mais e experimenta as variantes "permitidas" de muitas receitas da qual antes, por instinto, ele se afastou.

E para compensar por não ser capaz de comer certos alimentos, ele se "gratifica" excedendo caloria: obviamente uma atitude a evitar », conclui Dr. Sturabotti.

Em que ponto está a pesquisa

Atualmente não existem tratamentos para a doença celíaca, mas as pesquisas continuam em várias frentes: «A vacina dessensibilizante para reduzir a resposta imunológica ativada pela ingestão de glúten », explica a Dra. Giulia Sturabotti.

«Nos Estados Unidos, então, Professor Alessio Fasano, um dos maiores especialistas em doença celíaca do mundo (veja seu último livro com Susy Flaherty, Sem glúten. A doença celíaca não é curada, tratada, Mondadori, € 20), está testando a eficácia de um droga anti-zonulina: esta última é uma proteína que tem a capacidade de modificar a permeabilidade das paredes intestinais e que nos celíacos é particularmente elevada.

Além disso, experimentos estão em andamento para degradar o gliadina, que é a fração mais tóxica do glúten, com enzimas que permitem sua digestão. Mas ainda é cedo para falar em solução definitiva e, no momento, a única indicação para os celíacos continua sendo a adesão estrita ao dieta aglutinada".

A doutora Cinzia Longobucco criou um cardápio típico, capaz de garantir um pessoa celíaca todos os nutrientes necessários para a saúde do corpo sem o risco de tomar glúten.

1 café da manhã

2 bolos de arroz com geléia sem glúten + 1 xícara de café com leite sem açúcar

2 lanches 

Suco de cítrico

3 Almoço

70 g de macarrão em mais com tomate fresco e manjericão + 1 peito de frango grelhado + 1 prato de salada mista + salada de frutas

4 lanche

Smoothie de Banana

5 Jantar

1 prato de sopa de leguminosas e amaranto + 1 ovo cozido + 1 prato de chicória salteada na frigideira + 1 maçã orgânica com casca

Dicas para entusiastas de esportes

Os celíacos podem alcançar o mesmo desempenho que os atletas não celíacos: as histórias do campeão de tênis atestam isso Novak Djokovic ou o antigo azul do rugby Martin Castrogiovanni. «Como para todos os atletas, no entanto, é necessário um fornecimento correto de nutrientes para obter a quantidade certa de energia.

La café da manhã deve ser completo: não bastam café e biscoito, mas leite, que fornece cálcio e lipídios, e quantidade adequada de hidratos de carbono, por exemplo 3-4 tostas com compota sem glúten », sugere o médico
Cinzia Longobucco.

"Então,antes de praticar esportes, você precisa estocar "combustível" pronto para uso: portanto, você precisa consumir outros carboidratos, especialmente no caso de esforço aeróbio. Entre cereais milho é muito útil, um verdadeiro concentrado de energia, para ser temperado com vegetais sazonais salteados, como espinafre e brócolis, ricos em minerais como magnésio e potássio.

No jantar, por fortalecer a massa magra estressado pelo exercício, você precisa do proteína, que - como sabemos - representam os "blocos de construção" dos músculos: se você optar pelo peixe azul, também terá muitos ácidos graxos essenciais Omega 3, com propriedades antiinflamatórias, particularmente úteis após esforço ».

Portanto, deve-se sempre considerar que ouma doença celíaca prejudica a absorção de nutrientes, especialmente quando a doença foi diagnosticada recentemente e as vilosidades coriônicas ainda estão sob estresse. 

«É necessário, portanto, colmatar o défice. Em particular, a falta de A vitamina D e a conseqüente má absorção de cálcio, presente em cerca de 15% dos celíacos, pode expor os atletas a um maior risco de fraturas.

E uma vez que muitos pacientes recém-diagnosticados com doença celíaca estão temporariamente também intolerante à lactose (a doença, ao danificar as vilosidades, destrói a lactase, que é a enzima que degrada a lactose) e deve, portanto, evitar leite e derivados, para a saúde óssea você precisa de alimentos como suco de laranja, vegetais de folhas verdes e peixes oleosos, que contêm cálcio e vitamina D», Conclui o especialista.