Connaître les différents types de sauce de soja nous aide également à comprendre si nous utilisons celle que nous avons à la maison ou celle que nous achetons de la manière la plus correcte.. La sauce de soja est un condiment très populaire dans le monde et est d'origine chinoise, tout comme les diverses utilisations des produits à base de soja fermenté.
La fermentation du soja est un art qui s'est affiné au fil des siècles, ce qui implique l'utilisation des pâtes de cette légumineuse, des graines de certaines céréales et de la saumure.
Une sauce soja bien fermentée offre un bouquet de saveurs variées : d'abord la sapidité, suivie par la douceur et enfin une pointe aigre-amer.
Origine de la sauce soja
Il va sans dire que de nombreux types de sauce de soja ont été produits au cours des siècles, différent pour les méthodes et les temps de fermentation mais aussi pour l'ajout d'ingrédients particuliers et régionaux.
En fait, bien qu'elle soit née en Chine, la sauce soja a pris racine, sous divers noms, dans d'autres parties du monde: d'Hawaï aux Philippines, du Myanmar au Japon, des deux Corées à la Malaisie.
Ne pas pouvoir énumérer et décrire toutes ces variétés, nous allons juste créer une liste de 7 types de sauce soja, le plus courant, afin d'avoir une notion de base pour pouvoir se déplacer correctement dans l'achat et l'utilisation :
Sauce soja légère
C'est le plus léger, totalement liquide. Il est utilisé pour assaisonner les frites légères, pour la plupart des marinades, dans les soupes, ou comme vinaigrette sur les salades, à la place du vinaigre ou du jus de citron.
C'est la plus utilisée en Occident, souvent considérée comme la sauce soja par excellence. Bien qu'il soit le plus léger, il est le plus salé, car il est riche en sodium.
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Sauce soja noire (foncée)
Le nom dit tout : c'est beaucoup plus foncé que la sauce soja claire et souvent plus dense. La saveur plus riche et plus caramélisée est donné par un vieillissement plus long. Il est généralement utilisé sur des plats principaux froids ou tièdes, pas sur les chauds ou brûlants.
Sauce soja aux champignons
Parfois dans le processus de vieillissement les champignons séchés sont ajoutés, souvent des variétés typiquement chinoises. Remplace parfaitement la sauce soja noire mais offre une saveur moins caramélisée et, bien sûr, très similaire à celle des champignons, parfois appelée saveur terreuse ou humide. Idéal avec des plats de poulet.
Sauce soja épaisse
Beaucoup plus semblable à un sirop que la sauce soja légère à laquelle nous sommes habitués, cette sauce a une plus grande densité en raison de lasucre ajouté et un pourcentage plus élevé de céréales pendant la fermentation. Il va sans dire que cela implique une saveur nettement plus sucrée que la normale, ce qui le rend idéal dans toutes les variantes de riz frit.
Sauce soja aux crevettes
Très commun en Indochine, beaucoup moins en Occident. C'est une sauce soja créée en utilisant une saumure qui implique non seulement l'ajout de sel, mais aussi de poudre de crevettes, un ingrédient que l'on trouve presque exclusivement sur les marchés orientaux.
La consistance est très similaire à celle de la sauce soja légère, et il convient donc de la remplacer, bien qu'elle apporte le goût typique de la mer très apprécié en Extrême-Orient.
Kacap indonésien
En plus de l'Indonésie, on le trouve également aux Pays-Bas. C'est une variété de sauce de soja épaisse qui implique l'ajout d'épices spécifiquescomme anis étoilé, poudre d'ail, etc.. Diverses recettes l'apportent à la fois comme condiment final et lors de la cuisson des plats. Généralement il est associé au riz frit et au porc.
Tamari
C'est l' sauce de Soja japonais, l'un des plus connus. Il n'implique généralement pas l'utilisation de céréales dans sa préparation, ce qui rend la sauce tamari idéal en cas de maladie cœliaque. Mais c'est toujours bon vérifier l'étiquette, car des céréales sont parfois ajoutées pour les marchés occidentaux. Il a une saveur douce et modérée, qui s'exprime dans ce qu'on appelle l'umami.
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