Sur bienfaits des aliments fermentés Beaucoup de choses ont déjà été dites et écrites et nous savons que, notamment lorsqu'il s'agit de légumes fermentés, il serait bon d'en introduire régulièrement une certaine quantité dans notre alimentation.
En explorant le globe à la recherche d'aliments similaires, il n'est pas trop difficile de tomber sur le kimchi, une sorte de cortono à base de légumes fermentés, avec une saveur agréable et caractéristique et pas trop difficile à préparer à la maison.
Kimchi est un terme coréen générique qui contient de nombreux aliments fermentés différents, exclusivement végétariens si l'utilisation de sauce de poisson est parfois exclue.
Les légumes les plus utilisés sont les légumes coréens locaux, mais tellement universels qu'on peut aussi les trouver ici : choux à feuilles comme le chapeau, le chou et le chou chinois, ainsi que racines similaires au daikon sont sans aucun doute les ingrédients principaux.
A côté d'eux, nous trouvons le bardane, le célerile feuilles de coriandre, le concombre, la carotte, la aubergine, le cresson,petit lit et l 'ail, Le gingembre, le persil, la perilla, la moutarde, la pomme de terre, la citrouille, la soja, Le échalote, Le épinard, la patate douce, la betterave, le tomate et, enfin, de nombreuses plantes locales, notamment des fleurs, typiques de l'Asie du Nord-Est et inaccessibles pour nous.
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Comment faire du kimchi
Une fois coupés, les légumes sont mis en un pâte agréable à base de sel, piment, ail, sucre et gingembre. Ces ingrédients finement transformés sont mélangés avec de l'eau jusqu'à ce qu'ils atteignent la densité nécessaire pour avoir une pâte rouge avec laquelle nous allons bien mélanger nos légumes coupés avant de les presser dans des bocaux en verre.
Il sera alors temps de tout laisser fermenter. La fermentation doit être contrôlée quotidiennement, dans le réfrigérateur. Il faut juste faire attention à ne pas utiliser un type de sel ou un type d'eau qui peut inhiber la fermentation de nos légumes, par exemple un sel trop riche en iode ou une eau dans laquelle les chlores sont abondants.
Si on y fait attention, tous les bacilles et lactobacilles responsables de la fermentation vont travailler créant une armée parfaite de micro-organismes capables de produire de nombreuses vitamines.
Kimchi : histoire et propriétés nutritionnelles
Généralement le kimchi est un plat fermenté qui est utilisé comme plat d'accompagnement, surtout avec du riz, mais certaines personnes n'hésitent pas à l'utiliser comme plat principal. Il existe de nombreuses variantes, certaines d'origine extrêmement ancienne, lorsqu'il était nécessaire de conserver et de réserver des aliments pour le rude hiver et avant l'arrivée du piment aux mains des Portugais.
Il existe des versions faites uniquement de chou ou de racines, d'autres avec différents niveaux de piquant, certains avec une saveur marquée d'umami rappelant le bouillon de viande, d'autres à base d'oignons pas tout à fait mûrs. Consommer du kimchi, c'est d'abord apporter à son corps une grande quantité de fibres alimentaires hypocaloriques.
C'est un aliment capable de faire une grande quantité de vitamine C et de vitamines du groupe A, ainsi que des vitamines du groupe B, du fer et du calcium grâce au lactobacillus kimchii, nommé en son honneur.
Sauf pour le carotène, qui diminue avec le temps de stockage, tous les autres nutriments augmentent considérablement pendant la fermentation jusqu'à environ la troisième semaine, après quoi une lente diminution commence.
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