Aliment ancien (il faisait déjà partie de l'alimentation des hommes du néolithique), l'épeautre est aujourd'hui élu céréale symbole d'une cuisine saine et nutritive. A condition toutefois que vous choisissiez la bonne parmi les nombreuses proposées sur le marché, différent pour le traitement mais aussi pour la composition.
« L'essentiel est qu'il y ait un bon équilibre entre fibres et protéines, tout comme dans les lauréats de ce labo », souligne-t-il Diana Scatozza, diététicienne à Milan. « De plus, il est important qu'il y ait un teneur limitée en glucides: certains produits ont été rejetés car ils en avaient en excès et au détriment d'autres nutriments ».
Gagner la diversité
Parmi les différentes variétés, la monococcus est considéré comme le plus ancien et aussi la plus savoureuse : « Parmi les lauréats, l'un appartient justement à cette typologie et est aussi intégral, c'est-à -dire privé seulement des parties non comestibles externes», commente le technologue en alimentation Giorgio Donegani. "Mais il y en a aussi deux nacrés, c'est-à -dire qui ont subi laélimination de toute la partie externe plus ou moins profondément (plus le traitement est important, plus il est blanc à l'œil), et un germé, ou soumis à un traitement pour activer certaines enzymes qui améliorent sa digestibilité".
Quels que soient les procédés de fabrication, leorigine biologique (ou issue de l'agriculture raisonnée) cela s'est avéré être un autre facteur gratifiant. "Aussi bien quehomogénéité de la forme et de la taille des grains, ainsi que l'absence de trop nombreux fragments ou autres impuretés dans le sac. De plus, dans mon évaluation, j'ai récompensé les produits qui n'a montré aucune différence de couleur évidente», ajoute l'expert.
Le test du cuisinier
«Cuits selon les temps indiqués, les gagnants ont conservé un aspect attrayant, sans pulpe, et une odeur dépourvue d'odeurs anormales (qui sont également absentes chez les autres). Les la saveur était intense, sans notes étranges et sans communiquer une sensation gluante en bouche », conclut l'expert.
Ferme Pieve a Salti
3,05 € 500g (6,10 €/kg)
Le point fort
La saveur intense
La typologie
Épeautre monocoque bio entier.
Le jugement
Un produit biologique complet qui ne nécessite pas de trempage et est prêt en seulement 22 minutes. Les grains sont assez petits (selon la variété), avec une forme régulière et une couleur homogène plutôt sombre. Une fois cuites, elles ont la bonne consistance, pas du tout visqueuses, et une saveur agréablement intense.
Nutriments en 100 g
4,03 g de lipides, 53,52 g de glucides (dont 2,8 g de sucres), 16,43 g de fibres, 13,57 g de protéines, 0,003 g de sel, 377 calories.
Nature Oui
1,39 € 500g (2,78 €/kg)
Le point fort
Le rapport de prix
La typologie
Épeautre perlé sec bio.
Le jugement
Par rapport aux 3 autres, il contient plus de glucides et moins de fibres, mais aussi peu de matières grasses. Cuit en 30 minutes sans trempage, il est invitant, avec un arôme léger mais caractéristique et une consistance correcte. La saveur est juste ce qu'il faut, sans notes anormales. Le rapport qualité/prix est excellent, compte tenu également de l'origine biologique.
Nutriments en 100 g
2 g de lipides, 71 g de glucides (dont 1 g de sucres), 5,6 g de fibres, 12 g de protéines, 0,02 g de sel, 361 calories.
Poggio del farro
3,45 € 275 g (12,55 €/kg).
Le point fort
Haute digestibilité
La typologie
Épeautre entier germé issu de l'agriculture raisonnée.
Le jugement
En faisant germer le plant, certaines enzymes sont activées qui améliorent la digestibilité de cet épeautre particulier. Cuit en 20 minutes sans trempage, il est appréciable pour sa consistance (typique des produits complets) et pour sa saveur intense et typée. Seul bémol : le prix élevé.
Nutriments en 100 g
2,9 g de lipides, 65 g de glucides (dont 1,2 g de sucres), 8,5 g de fibres, 12 g de protéines, 0 g de sel, 352 calories.
Nouvelle terre
2,59 € 400g (6,47 €/kg)
Le point fort
L'origine du pays
Les ingrédients
Épeautre perlé
Le jugement
Il n'est pas d'origine biologique, mais il est cultivé dans le pays. Aucun trempage n'est requis, mais un rinçage est recommandé. Après 25 minutes de cuisson il a une bonne consistance, un bel aspect et un goût typique assez intense, sans défauts. Le prix est moyen-élevé.
Nutriments en 100 g
1,3 g de lipides, 65 g de glucides (dont 2,7 g de sucres), 6,8 g de fibres, 12,1 g de protéines, 0,02 g de sel, 187 mg de phosphore, 3,75 mg de fer, 351 calories.
