Il blé ou grain est connu depuis l'Antiquité (où on l'appelait frumentum en latin, du verbe jouir, disposer de quelque chose) et représente encore aujourd'hui, surtout dans les régions tempérées, le principale source de nourriture pour l'homme. Découvrons mieux.
> 1. Description du blé et des variétés
> 2. On dit de lui
> 3. Propriétés et avantages de blé
> 4. Calories et valeurs nutritionnelles de blé
> 5. Allié de
Description et variétés de blé
Le blé se démarque dans tendre (Triticum aestivum) originaire du Moyen-Orient d'où, au néolithique, il s'est répandu en Europe. Le berceau d'origine, cependant, du blé duro (Triticum durum) est l'Afrique centrale et orientale (Éthiopie).
La diffusion des premières récoltes de blé en Europe a été relativement rapide. Vers 6000 avant JC, des villages agricoles s'étaient regroupés le long des côtes de la mer Égée et à l'intérieur, mais le blé y était déjà cultivé depuis quelques millénaires.
De Grèce il passa dans le pays, en France et en Espagne et, quelques siècles plus tard, on le retrouve en Bulgarie et dans les autres pays balkaniques d'où il continua vers les plaines plus au nord, jusqu'en Allemagne (5000 avant JC).
Pour le rôle central du blé dans l'alimentation humaine, pour son bon profil nutritionnel, pour sa facilité de stockage et de transport, il est le plus largement cultivé dans le monde.
Il est actuellement cultivé sur tous les continents et la production mondiale est constamment augmenté ces dernières années, atteignant 1993 millions de tonnes en 564. L'augmentation de la production est en grande partie due aux travaux d'amélioration génétique, qui ont commencé dès le début du XXe siècle par la technique du croisement ; des variétés plus productives ont ainsi été créées, résistantes aux attaques tardives de la rouille (maladie fongique) mais plus courtes en hauteur.
In le pays la production de blé tendre est principalement concentrée dans le Centre-Nord et ne couvre que partiellement les besoins nationaux (55%) tandis que celle de blé dur est localisée au Centre-Sud et notamment dans les Pouilles et la Sicile.
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Ils disent de lui
Le fruit du blé est un caryopse (improprement appelé "graine") constitué de boîtiers externes, From 'endosperme (formé essentiellement par des substances d'amidon et de protéines, il a une structure farineuse dans le blé tendre tandis que dans le blé dur il a généralement une consistance vitreuse) et parembryon (il constitue une partie minimale du caryopse mais dans sa petite partie il contient les parties de la future plante).
Le broyage des grains produit farine (de blé tendre) ou semoule (à partir de blé dur). Selon le degré de raffinage, la farine de blé tendre peut être :
- di type intégral (quand le blé est moulu avec les membranes cutanées externes),
- type 1 et type 2 (ils contiennent plus de parties de son, d'amidons et de protéines mais moins que le blé complet),
- de type 0 (n'a qu'un faible pourcentage de son),
- et tipo 00 (double zéro, impalpable et très fin, il est sans son et très blanc ; il provient du broyage de la partie interne de la graine uniquement et pour cette raison, bien qu'il soit riche en amidon et en protéines, il est cependant pauvre en minéraux sels, vitamines et fibres).
Propriétés et bienfaits du blé
La composition du grain de blé est celle représentée par amidon (environ 70%), protéines (10-20%) e lipides (environ 2%). L'amidon et les protéines sont les facteurs qui influencent le plus les caractéristiques nutritionnelles et qualitatives des pâtes et des produits dérivés.
Une première classification des protéines de grains de blé réalisée par Osborne les a divisées en quatre groupes en fonction de leur solubilité relative : albumines, globulines, gliadines et gluténines. Ces deux derniers se trouvent exclusivement dans l'albumen où ils ont le rôle physiologique de protéines de réserve et constituent environ 80 % des protéines totales.
Il gluten il se forme lors du traitement, lorsque la farine est mélangée à de l'eau, de l'union de ces deux protéines et a une fonction très importante qui est de former un réseau élastique de protéines capable de lier les granules d'amidon hydraté et de retenir les bulles de dioxyde de carbone qui se forment lors de la fermentation de la pâte ; cela permet le levage et la formation d'une pâte souple et élastique.
Calories et valeurs nutritionnelles de blé
100 g de blé dur contiennent 312 kcal / 1307 kj.
De plus, pour 100 g de ce produit, nous avons :
- Eau 11,50 g
- Glucides disponibles 62,50 g
- Sucres 3,20 g
- Protéines 13 g
- Matières grasses (lipides) 2,90 g
- Cholestérol 0
- Fibre totale 9,80 g
- Potassium 494 mg
- Fer 3,60 mg
- Calcium 30 mg
- Phosphore 330 mg
- Mg de magnésium 160
- Zinc 2,90 mg
- Cuivre 0,40 mg
- Sélénium 3,80 µg
- Vitamine B1 0,43 mg
- Vitamine B2 0,15 mg
- Vitamine B3 5,70 mg
- Vitamine A 2µg
- Vitamine C 0 mg
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Le blé, allié de
Les glucides, plus communément appelés glucides ou sucres, représentent le constituant prédominant des grains de céréales (principalement représentés par l'amidon).
Les Directives pour une alimentation saine à la campagne (révision INRAN 2003) établissent que les céréales (essentiellement sous forme de pain et de pâtes) doivent être consommées de manière à apporter au moins 55 % des calories apportées quotidiennement, car le principal Le rôle des produits dérivés du blé dans notre alimentation est de représenter la principale source de énergie pour notre métabolisme.
La présence dans l'alimentation d'une part de glucides complexes comme l'amidon, l'apport de fibres mais aussi de certaines graisses habituellement associé à l'introduction du pain et des pâtes, assure à l'organisme un apport énergétique prolongé dans le temps pour éviter des augmentations brutales de la glycémie, certainement pas favorables à notre santé (Picchi glycémique).
Il est important de noter que, pour les bienfaits qu'ils apportent à notre organisme et à notre métabolisme, la consommation régulière de produits obtenus avec farines complètes du blé dur est liée à la réduction du risque de nombreuses maladies cardiovasculaires et contribue au maintien d'un poids corporel optimal.
Curiosités sur le blé
Le blé tendre est utilisé dans boulangerie, pâtisserie, pour la fabrication de produits de boulangerie (biscuits, panettone, etc.), tandis que le blé dur est principalement utilisé dansindustrie des pâtes mais aussi minimalement en panification pour la fabrication de pains typiques.
Les deux espèces de blé ont des aspects qualitatifs différents et la capacité de la farine ou de la semoule à se transformer en un produit alimentaire spécifique selon des techniques appropriées est déterminée par la « qualité technologique ».
Dans un blé tendre à haute aptitude à la panification, le gluten doit être abondant et de bonne qualité (comme évoqué précédemment, il dépend du rapport équilibré des deux protéines qui le composent, les gliadines et les gluténines).
Au lieu de cela, parce que les grains de blé dur ont une bonne attitude de fabrication de pâtes, le gluten ne doit pas être très extensible et tenace (on l'appelle aussi gluten court); la pâte obtenue est ainsi résistante à la cuisson et non collante.
Il n'est pas possible de préparer des pâtes de bonne qualité avec de la farine de blé tendre, car la quantité et la qualité du gluten ne sont pas adaptées à l'usage ; pour produire des pâtes à base de farine de blé tendre, il faut ajouter des protéines, par exemple en utilisant des jaunes d'œufs, qui compensent le manque de gluten.
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