Noix de coco, palmier, riz. Raffiné, brut, intégral. En version solide ou liquide. En cristaux, poudre ou blocs. En glaçage ou en grains. Aujourd'hui, vous pouvez choisir entre des dizaines de différents types de sucre. Certains tout neuf.
« D'un point de vue nutritionnel, ils sont là ceux qui ne fournissent que de l'énergie prête à l'emploi et ceux qui contiennent également des glucides complexes, une pincée de protéines et de graisses et, surtout, des minéraux et des vitamines », explique le technologue en alimentation Giorgio Donegani. « D'autres différences concernent la saveur. Selon la matière première utilisée et le mode de fabrication plus ou moins « poussé », ils ne peuvent être que sucrés ou ont des notes de caramel, de réglisse, de betterave».
MEILLEUR POUR ...
"Le granulé blanc à gros grains il est excellent pour les recettes, comme celles des biscuits, dans lesquelles les sucres n'ont pas à se dissoudre instantanément dans les liquides. Celui-la à grain moyen (le plus utilisé à la maison) convient pour sucrer les boissons chaudes, l'ultra fin est bon pour les desserts à la cuillère, les crèmes et les pâtes brisées. Celui-la voiler il est idéal pour les glaçages, les meringues, les pâtes qui doivent être particulièrement molles et pour la décoration des gâteaux. Ici aussi variété de céréales il sert à garnir, il suffit de penser à quelques douceurs typiques, comme la colombe de Pâques, la pâte à choux caramélisée et les biscuits Novarini, à déguster à l'heure du thé », explique le foodblogger Cristina Saglietti, récemment sélectionné parmi les 50 influenceurs les plus pertinents au monde dans le domaine Food and Lifestyle.
"Ce sucre noir, qui est obtenu en ajoutant de l'eau et du sucre inverti à la variété granulée, en revanche, est bon pour la décoration des gâteaux monumentaux, ou ceux typiques des mariages, qui sont réalisés par les cake designers. Enfin, il Sucre brun muscovado, à la fois crue et complète, elle convient aux produits de boulangerie tels que les brownies et les biscuits au beurre : ses cristaux moelleux et ses notes caramélisées donnent la consistance « moelleuse » caractéristique (douce et un peu moelleuse) à ces bonbons ».
CELLE DES RAISINS ? IL N'EST PAS EN MIEUX SAIN QUE LES AUTRES
Il apparaît souvent parmi les ingrédients de certains aliments, par exemple les confitures et les yaourts, et le sucre de raisin est par les consommateurs souvent perçu comme plus sain que le blanc.
« Ma ce n'est pas comme ça» explique le médecin Caroline Capriolo, biologiste en nutrition à Padoue. « On parle aussi de sucre : un nutriment dont il faut dériver pas plus de 10 % des calories quotidiennes. Qu'il soit extrait de fruits ou de betterave, cela ne fait aucune différence en termes de calories et de nutriments. En conclusion, ce n'est pas diététique, il ne convient pas aux diabétiques et il n'apporte pas de bénéfices supplémentaires à l'organisme car la quantité de vitamines et minéraux du fruit de départ est réduite à presque zéro pendant les phases de transformation ».
QUE SIGNIFIE INVERSÉ ?
"Le sucre inverti n'est rien d'autre que du saccharose (celui que nous utilisons normalement en cuisine) partiellement ou totalement divisé en ses deux composants (glucose et fructose) utilisant des enzymes ou des acides, comme l'acide citrique, et réduits en sirop », explique la blogueuse culinaire Cristina Saglietti.
A quoi ça sert dans la cuisine ? « Il est surtout utilisé dans les glaciers et pâtisseries parce qu'il est plus sucré que le sucre ordinaire, il abaisse le point de congélation et maintient les produits humides (les gâteaux sèchent moins facilement s'ils sont exposés à l'air) », répond l'expert. "Aussi, retarde la cristallisation et pour cette raison il est idéal dans la préparation de glaçages, confitures et fruits au sirop. Enfin favorise la caramélisation, il contribue donc à améliorer la couleur et le goût de certains produits de boulangerie comme les croissants ».
Intégrale de palme
Il est produit à partir de la sève d'Arenga Pinnata (également connue sous le nom de palmier à fibres noires), qui est d'abord bouillie puis laissée à cristalliser. Apporte du sucre, très peu de protéines, des traces de graisse. Et des minéraux : en particulier le cuivre, qui a une action antioxydante et est également essentiel pour maintenir nos défenses immunitaires efficaces. Avec 1 cuillère à café de 5 g, vous absorbez 19,4 calories.
Canne entière
En plus des sucres simples, il contient également de la mélasse (le liquide brun éliminé lors du raffinage) et des micronutriments en proportions variables. Il peut être produit avec différentes méthodes, dont la Panela (la plus traditionnelle de toutes) qui permet de mieux sauvegarder les minéraux et vitamines de la plante de départ. Au supermarché, vous pouvez le trouver en blocs (photo) ou émietté.
Sucre en poudre
C'est le sucre raffiné commun (saccharose), un disaccharide composé de glucose et de fructose fabriqué à partir de betterave ou de canne à sucre. L'adjectif granulé fait référence au procédé par lequel des grains de taille variable sont obtenus à partir du bloc de sucre brut. Il fournit 392 calories par livre, ou 19,6 pour chaque cuillère à café (qui contient 5 grammes). Il ne contient ni vitamines ni minéraux, qui sont perdus avec le raffinage. Son pouvoir sucrant est pris comme valeur de référence pour mesurer celui de tous les autres sucres.
Betterave crue
Commençons par préciser qu'elle n'est pas intégrale. Depuis peu sur le marché, elle est beaucoup moins répandue (et connue) que la canne brute. Il est composé à 100 % de betteraves paysannes. Il ne fournit que des sucres simples, tels que le sucre cristallisé, et 19,8 calories par cuillère à café de 5 g. Sa couleur est douce, beige clair, et les grains sont assez fins. Sa particularité est sa saveur. En effet, il préserve l'arôme du jus de betterave sucrière (différent de celui de table).
Canne brute
Le mot « cru » pourrait suggérer un produit non raffiné. Mais ce n'est pas le cas : ce sucre est soumis à des procédés industriels qui servent à homogénéiser les grains et à améliorer leur goût. Et souvent pour l'éclaircir (seul le foncé garde le brun foncé d'origine). La couleur peut ainsi être plus ou moins ambrée selon à la fois la présence de résidus de mélasse, l'ajout de l'additif E150 (caramel d'ammoniaque, qui doit être indiqué sur l'étiquette), et la variété de canne utilisée. Ce Demerara est le plus fin et donne des cristaux plus bruns et brillants, gros et croquants avec un arrière-goût caramélisé. Du point de vue nutritionnel, il ne diffère en rien du granulé.
Sirop de noix de coco
En plus des sucres simples, il contient du fer, du zinc, du potassium, des vitamines et apporte 15,6 calories par cuillère à café (5 grammes). Il est extrait des graines de cocotier et vous pouvez l'acheter en version liquide et solide. Selon la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture), c'est l'édulcorant le plus respectueux de l'environnement.
Sirop de glucose
Le glucose est le monosaccharide le plus répandu dans la nature, car il est présent dans les légumes et le miel, mais des disaccharides et des polysaccharides, tels que les amidons, sont également ajoutés au sirop en quantités variables. En tant que substitut du sucre, c'est l'un des ingrédients les plus utilisés dans l'industrie alimentaire en raison de ses nombreuses propriétés : il favorise la fermentation et la caramélisation, augmente l'onctuosité, maintient l'humidité, possède des propriétés antigel, retarde la cristallisation, conserve. Il n'apporte que du sucre et 16 calories pour 5 grammes (1 cuillère à café). Son pouvoir sucrant est inférieur de 25 % à celui du sucre blanc.
Sirop d'agave
La sève qui coule à l'intérieur de la plante est extraite et transformée en un sirop de couleur similaire au miel, mais avec une consistance plus liquide. Il a une forte concentration en fructose et un goût particulièrement sucré qui permet de limiter les doses : les calories sont d'environ 15 pour 5 g de cuillère à café et le pouvoir sucrant est 30% supérieur à celui du sucre. Le meilleur est le bio extrait à froid, qui préserve une bonne quantité de folate et de vitamine C. Les dernières nouveautés du marché ? Sirop d'agave et de stévia (7,5 calories par cuillère à café).
sirop d'érable
C'est un liquide sucré fabriqué à partir de la sève de deux variétés d'érable canadien. Si vous vous concentrez sur le bio, vous êtes assuré d'avoir un produit qui conserve la plupart des nutriments de la plante, à savoir des minéraux comme le potassium et le calcium, des vitamines et de l'acide malique, aux propriétés antioxydantes. Les calories sont contenues (13 pour 1 cuillère à café de 5 g) et le pouvoir sucrant est 25% supérieur à celui du sucre.
Sirop de riz
Il est fait avec de la farine de riz et de l'eau. Il fournit non seulement des sucres simples (59,3 g par livre), mais aussi des glucides (près de 20 g), une pincée de protéines et de lipides, du potassium, du magnésium et du sodium. 1 cuillère à café de 5 g vaut 16 calories. Il a un pouvoir sucrant similaire à celui du sucre cristallisé.
