Proteínas de la leche

    Proteínas de la leche

    Introducción

    La leche materna es el √ļnico alimento capaz de aportar todos los nutrientes necesarios para cubrir por s√≠ solo las necesidades nutricionales del reci√©n nacido. Pasado este per√≠odo, la leche de vaca sustituye a la materna, convirti√©ndose en un alimento muy importante, pero no completo, tambi√©n para el organismo de ni√Īos, adultos y ancianos.



    La importancia nutricional de la leche de vaca se deriva de su excelente contenido en prote√≠na, amino√°cidos esenciales, calcio, f√≥sforo y vitaminas B1, B2 y A (contenidas principalmente en la leche entera).

    Leche y Proteínas

    El contenido de prote√≠nas de la leche de vaca se caracteriza por diferentes tipos de prote√≠nas. El mas abundante, tu llamas case√≠na (del lat√≠n caseus "queso"), constituyen el 80% de la fracci√≥n proteica y tienen una composici√≥n de amino√°cidos ideal para el crecimiento y desarrollo. El 20% restante est√° compuesto por diferentes tipos de prote√≠nas (beta-lactoglobulinas y alfa-lactoalbuminas) que se agrupan bajo el nombre com√ļn de "prote√≠na de suero".


    Las proteínas presentes en la leche de vaca son responsables de algunas de las alergias alimentarias más comunes. Las manifestaciones alérgicas típicas son causadas principalmente por las beta-lactoglobulinas y en menor medida por las caseínas (las alfa-lactoglobulinas son más abundantes en la leche materna, mientras que las beta-lactoglobulinas predominan en la leche de vaca). Por lo tanto, no es alérgico a la leche en sí, sino solo a una o más proteínas que contiene. Es importante no confundir la alergia a la leche (cuyos principales síntomas suelen ser graves) con la intolerancia a este alimento (generalmente debido a una deficiencia de la enzima lactasa).


    Ver por cierto: alergias alimentarias

    La caseína

    Junto con la grasa y la lactosa, las caseínas son uno de los principales componentes orgánicos de la leche.

    Las caseínas están compuestas por diferentes tipos de proteínas unidas junto con agua, enzimas y sales minerales (principalmente calcio y fósforo) en forma de agregados esféricos llamados micelas. La estructura micelar de la caseína es muy importante para los procesos digestivos, para la industria alimentaria (producción de queso y leche fermentada) y para la separación artificial de los demás componentes de la leche de vaca.

    Aunque no son particularmente solubles en agua, las micelas de caseína se mantienen dispersas en la leche. Sin embargo, es posible que se agreguen (coagulen) por acción enzimática o por acidificación, pero no por calentamiento. El resultado de esta coagulación es un material gelatinoso, que toma el nombre de cuajo y representa la primera fase de elaboración del queso.


    Lactoalb√ļmina y lactoglobulinas

    La centrifugaci√≥n a alta velocidad de la leche desnatada permite obtener por separado un agregado coloidal, que contiene case√≠nas, y una soluci√≥n, denominada suero, que contiene agua, lactosa, lactoglobulinas y lactoalb√ļmina (prote√≠na de suero). El mismo resultado, como se mencion√≥ anteriormente, se puede obtener usando una enzima proteol√≠tica (como la renina del cuajo) o trabajando todo en un ambiente √°cido (un poco como sucede en nuestro est√≥mago).


    Hay varias prote√≠nas de suero en la leche. Los m√°s conocidos son lactoalb√ļmina y lactoglobulinas, que representan una fuente excepcional de amino√°cidos ramificados. En comparaci√≥n con las case√≠nas, tienen un perfil de amino√°cidos m√°s completo, lo que les confiere un valor biol√≥gico incluso superior al de las prote√≠nas del huevo.

    En el suero también hay inmunoglobulinas, que derivan directamente del plasma sanguíneo del animal y realizan una importante función inmunológica. La proteína de suero también incluye una larga lista de enzimas, hormonas proteicas y factores de crecimiento.

    Suplementos de proteína de leche

    Las lactoglubulinas contienen oligopéptidos que el cuerpo digiere fácilmente. De hecho, este tipo de proteína contiene bipéptidos o tripéptidos que pueden absorberse como tales sin sufrir procesos digestivos.


    Al igual que el índice glucémico de los carbohidratos, las proteínas también se pueden clasificar en "lentas y rápidas".

    Las proteínas del suero pertenecen a la clase de proteínas rápidas, ya que son muy digeribles y entran muy rápidamente en la circulación. Las caseínas, debido a una estructura química más compleja, son proteínas de liberación gradual (lenta) con marcadas propiedades anti-catabólicas.

    Estas consideraciones derivan de un estudio que midió los niveles sanguíneos de leucina en dos grupos de sujetos sanos que, después de un ayuno de 10 horas, habían ingerido 30 gramos de proteína de suero y 30 gramos de caseína, respectivamente. Los resultados han desencadenado la comercialización de una serie de suplementos de proteínas lentos, rápidos, "parcialmente digeridos" o mezclados.

    Actualmente, los principales expertos en el campo de la suplementaci√≥n proteica recomiendan tomar prote√≠na de suero por la ma√Īana o despu√©s del entrenamiento. En cambio, el uso de case√≠na estar√≠a indicado en otros momentos del d√≠a y especialmente antes de acostarse para evitar el catabolismo por la noche.


    Estos consejos se basan en los resultados del estudio antes mencionado pero es muy importante considerar también otros aspectos importantes:

    • En el estudio, los sujetos hab√≠an estado en ayunas durante diez horas, mientras que la mayor√≠a de los individuos que tomaban suplementos de prote√≠na l√°ctea consumen al menos 4 comidas durante el d√≠a. La presencia en el est√≥mago de alimentos residuales que a√ļn no se han digerido por completo afecta la digesti√≥n de los suplementos proteicos. Los otros nutrientes con los que se combinan estos suplementos juegan un papel a√ļn m√°s importante. De hecho, la asociaci√≥n con fibras, grasas u otras prote√≠nas ralentiza la digesti√≥n de las prote√≠nas de la leche.
    • Tomando prote√≠nas de suero junto con un vaso de leche entera o semidesnatada es posible ralentizar el proceso digestivo imitando la acci√≥n de las case√≠nas. Si el mismo suplemento se combina con az√ļcares simples, te√≥ricamente se facilita la entrada en las c√©lulas de los amino√°cidos derivados de la digesti√≥n de las prote√≠nas (gracias a la mayor respuesta de la insulina).
    • Para favorecer una √≥ptima digesti√≥n y absorci√≥n de las prote√≠nas de la leche, es importante evitar tomarlas junto con carnes, pescados, legumbres o comidas demasiado elaboradas.
    • El suplemento proteico ideal no existe ya que var√≠a en funci√≥n de las necesidades individuales espec√≠ficas, el deporte practicado y el per√≠odo de entrenamiento. Por ejemplo, los deportistas que practican disciplinas de resistencia necesitan prote√≠nas ricas en amino√°cidos de cadena ramificada (BCAA) para contrarrestar el catabolismo muscular inducido por la actividad de larga duraci√≥n.
    •  El contenido de amino√°cidos esenciales de la case√≠na no es mucho menor que el de las prote√≠nas de suero. La abundancia de glutamina y los efectos anticatab√≥licos generales hacen que las case√≠nas sean una alternativa v√°lida y m√°s barata a las prote√≠nas del suero.
    • Los mejores suplementos de prote√≠na de suero se elaboran mediante intercambio i√≥nico o prote√≠nas ultrafiltradas.
    • Las prote√≠nas de la leche aisladas por intercambio i√≥nico tienen un mayor costo y un mayor porcentaje de prote√≠na; el contenido reducido de grasa y lactosa los hace m√°s digeribles y mejor tolerados.
    • Las prote√≠nas de suero de leche microfiltradas pueden tener un contenido de prote√≠nas que oscila entre el 80 y el 90%. En el primer caso, el contenido de l√≠pidos (5%) y carbohidratos (5%) es significativamente mayor.

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