Proteínas do leite

    Proteínas do leite

    Introdução

    O leite materno √© o √ļnico alimento capaz de fornecer sozinho todos os nutrientes necess√°rios para atender √†s necessidades nutricionais do rec√©m-nascido. Ap√≥s esse per√≠odo, o leite de vaca substitui o leite materno, tornando-se um alimento muito importante - mas n√£o completo - tamb√©m para o organismo de crian√ßas, adultos e idosos.



    A import√Ęncia nutricional do leite de vaca deriva de seu excelente conte√ļdo em prote√≠na, amino√°cidos essenciais, c√°lcio, f√≥sforo e vitaminas B1, B2 e A (contidos principalmente no leite integral).

    Leite e Proteínas

    O conte√ļdo proteico do leite de vaca √© caracterizado por diferentes tipos de prote√≠nas. O mais abundante, voc√™ chama case√≠na (do latim caseus "queijo"), constituem 80% da fra√ß√£o proteica e possuem uma composi√ß√£o de amino√°cidos ideal para o crescimento e desenvolvimento. Os 20% restantes s√£o compostos por diferentes tipos de prote√≠nas (beta-lactoglobulinas e alfa-lactoalbuminas) que s√£o agrupadas sob o nome comum de "prote√≠na do soro de leite".

    As prote√≠nas presentes no leite de vaca s√£o respons√°veis ‚Äč‚Äčpor algumas das alergias alimentares mais comuns. As manifesta√ß√Ķes al√©rgicas t√≠picas s√£o causadas principalmente pelas beta-lactoglobulinas e, em menor extens√£o, pelas case√≠nas (alfa-lactalbumina √© mais abundante no leite humano, enquanto beta-lactoglobulinas prevalecem no leite de vaca). Portanto, voc√™ n√£o √© al√©rgico ao leite em si, mas apenas a uma ou mais prote√≠nas contidas nele. √Č importante n√£o confundir alergia ao leite (cujos principais sintomas s√£o frequentemente graves) com intoler√Ęncia a este alimento (geralmente devido a uma defici√™ncia da enzima lactase).



    Veja a propósito: Alergias alimentares

    Caseína

    Junto com a gordura e a lactose, as case√≠nas s√£o um dos principais componentes org√Ęnicos do leite.

    As case√≠nas s√£o compostas por diferentes tipos de prote√≠nas unidas por √°gua, enzimas e sais minerais (principalmente c√°lcio e f√≥sforo) na forma de agregados esf√©ricos chamados micelas. A estrutura micelar da case√≠na √© muito importante para os processos digestivos, para a ind√ļstria alimentar (produ√ß√£o de queijo e leite fermentado) e para separar artificialmente os restantes componentes do leite de vaca.

    Embora n√£o seja particularmente sol√ļvel em √°gua, as micelas de case√≠na s√£o mantidas em dispers√£o no leite. No entanto, √© poss√≠vel fazer com que se agreguem (coagulem) por a√ß√£o enzim√°tica ou por acidifica√ß√£o, mas n√£o por aquecimento. O resultado dessa coagula√ß√£o √© um material gelatinoso, que leva o nome de coalho e representa a primeira fase do preparo do queijo.

    Lactalbumina e Lactoglobulinas

    A centrifuga√ß√£o em alta velocidade do leite desnatado permite obter separadamente um agregado coloidal, contendo case√≠nas, e uma solu√ß√£o, denominada soro de leite, contendo √°gua, lactose, lactoglobulinas e lactalbumina (prote√≠na de soro) O mesmo resultado, conforme mencionado anteriormente, pode ser obtido usando uma enzima proteol√≠tica (como o renina do coalho) ou trabalhando tudo em um ambiente √°cido (um pouco como acontece em nosso est√īmago).



    Existem várias proteínas de soro de leite no leite. As mais conhecidas são a lactoalbumina e as lactoglobulinas, que representam uma fonte excepcional de aminoácidos ramificados. Em comparação com as caseínas, apresentam um perfil de aminoácidos mais completo, o que lhes confere um valor biológico ainda superior ao das proteínas do ovo.

    No soro tamb√©m existem imunoglobulinas, que derivam diretamente do plasma sangu√≠neo do animal e desempenham uma importante fun√ß√£o imunol√≥gica. A prote√≠na whey tamb√©m inclui uma longa lista de enzimas, horm√īnios prot√©icos e fatores de crescimento.

    Suplementos de proteína de leite

    As lactoglubulinas contêm oligopeptídeos que são facilmente digeridos pelo corpo. Na verdade, esse tipo de proteína contém bipeptídeos ou tripeptídeos que podem ser absorvidos sem passar por processos digestivos.

    Assim como o índice glicêmico dos carboidratos, as proteínas também podem ser classificadas em "lentas e rápidas".

    As proteínas do soro do leite se enquadram na classe das proteínas rápidas, pois são altamente digeríveis e muito rápidas em entrar na circulação. As caseínas, devido a uma estrutura química mais complexa, são, ao invés, proteínas de liberação gradual (lenta) com marcadas propriedades anti-catabólicas.

    Essas considera√ß√Ķes derivam de um estudo que mediu os n√≠veis sangu√≠neos de leucina em dois grupos de indiv√≠duos saud√°veis ‚Äč‚Äčque, ap√≥s jejum de 10 horas, ingeriram 30 gramas de prote√≠na de soro de leite e 30 gramas de case√≠na, respectivamente. Os resultados desencadearam a comercializa√ß√£o de uma s√©rie de suplementos prot√©icos lentos, r√°pidos, r√°pidos "parcialmente digeridos" ou combinados.


    Atualmente, os maiores especialistas no campo da suplementação protéica recomendam tomar a proteína whey pela manhã ou após o treino. Em vez disso, o uso de caseína seria indicado em outros horários do dia e principalmente antes de ir para a cama para evitar o catabolismo noturno.


    Essas dicas são baseadas nos resultados do estudo acima mencionado, mas é muito importante considerar também outros aspectos importantes:

    • no estudo, os indiv√≠duos estavam em jejum por dez horas, enquanto a maioria dos indiv√≠duos que tomavam suplementos de prote√≠na do leite consumia pelo menos 4 refei√ß√Ķes ao longo do dia. A presen√ßa no est√īmago de alimentos residuais que ainda n√£o foram totalmente digeridos afeta a digest√£o dos suplementos prot√©icos. Um papel ainda mais importante √© desempenhado pelos outros nutrientes com os quais esses suplementos s√£o combinados. Na verdade, a associa√ß√£o com fibras, gorduras ou outras prote√≠nas retarda a digest√£o das prote√≠nas do leite.
    • Ao ingerir prote√≠nas de soro de leite juntamente com um copo de leite gordo ou semidesnatado, √© poss√≠vel desacelerar o processo digestivo imitando a a√ß√£o das case√≠nas. Se o mesmo suplemento for combinado com a√ß√ļcares simples, a entrada nas c√©lulas de amino√°cidos provenientes da digest√£o das prote√≠nas √© teoricamente facilitada (gra√ßas √† maior resposta √† insulina).
    • Para promover uma boa digest√£o e absor√ß√£o das prote√≠nas do leite, √© importante evitar ingeri-las com carne, peixe, legumes ou refei√ß√Ķes excessivamente elaboradas.
    • O suplemento prot√©ico ideal n√£o existe, pois varia em fun√ß√£o das necessidades espec√≠ficas do indiv√≠duo, do esporte praticado e do per√≠odo de treinamento. Por exemplo, atletas que praticam disciplinas de endurance precisam de prote√≠nas ricas em amino√°cidos de cadeia ramificada (BCAAs) para neutralizar o catabolismo muscular induzido por atividades de longa dura√ß√£o.
    •  O conte√ļdo de amino√°cidos essenciais da case√≠na n√£o √© muito inferior ao das prote√≠nas do soro. A abund√Ęncia de glutamina e os efeitos anticatab√≥licos gerais tornam as case√≠nas uma alternativa v√°lida e mais barata √†s prote√≠nas do soro de leite.
    • Os melhores suplementos de prote√≠na de soro de leite s√£o feitos com troca i√īnica ou prote√≠nas ultrafiltradas.
    • As prote√≠nas do leite isoladas por troca i√īnica t√™m maior custo e maior porcentagem de prote√≠na; o conte√ļdo reduzido de gordura e lactose os torna mais diger√≠veis e melhor tolerados.
    • As prote√≠nas de soro de leite microfiltradas podem ter um teor de prote√≠na variando de 80 a 90%. No primeiro caso, o teor de lip√≠dios (5%) e carboidratos (5%) √© significativamente maior.

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