Les protéines du lait

    Les protéines du lait

    Introduction

    Le lait maternel est le seul aliment capable d'apporter tous les nutriments nécessaires pour répondre à lui seul aux besoins nutritionnels du nouveau-né. Après cette période, le lait de vache remplace le lait maternel, devenant un aliment très important - mais pas complet - également pour l'organisme des enfants, des adultes et des personnes âgées.



    L'importance nutritionnelle du lait de vache tient Ă  son excellente teneur en protĂ©ine, acides aminĂ©s essentiels, calcium, phosphore et vitamines B1, B2 et A (contenus principalement dans le lait entier).

    Lait et Protéines

    La teneur en protĂ©ines du lait de vache est caractĂ©risĂ©e par diffĂ©rents types de protĂ©ines. Le plus abondant, tu appelles casĂ©ine (du latin caseus "fromage"), ils constituent 80% de la fraction protĂ©ique et ont une composition en acides aminĂ©s idĂ©ale pour la croissance et le dĂ©veloppement. Les 20% restants sont constituĂ©s de diffĂ©rents types de protĂ©ines (bĂŞta-lactoglobulines et alpha-lactoalbumines) qui sont regroupĂ©es sous le nom commun de « whey protein ».


    Les protéines présentes dans le lait de vache sont responsables de certaines des allergies alimentaires les plus courantes. Les manifestations allergiques typiques sont principalement causées par les bêta-lactoglobulines et dans une moindre mesure par les caséines (l'alpha-lactalbumine est plus abondante dans le lait maternel, tandis que les bêta-lactoglobulines prédominent dans le lait de vache). Vous n'êtes donc pas allergique au lait lui-même mais seulement à une ou plusieurs protéines qu'il contient. Il est important de ne pas confondre allergie au lait (dont les principaux symptômes sont souvent sévères) et intolérance envers cet aliment (généralement due à un déficit de l'enzyme lactase).


    Voir au passage : Allergies alimentaires

    Caséine

    Avec les matières grasses et le lactose, les caséines sont l'un des principaux composants organiques du lait.

    Les caséines sont composées de différents types de protéines liées avec de l'eau, des enzymes et des sels minéraux (principalement du calcium et du phosphore) sous forme d'agrégats sphériques appelés micelles. La structure micellaire de la caséine est très importante pour les processus digestifs, pour l'industrie alimentaire (production de fromage et de lait fermenté) et pour séparer artificiellement les autres composants du lait de vache.

    Bien qu'elles ne soient pas particulièrement solubles dans l'eau, les micelles de caséine sont conservées en dispersion dans le lait. Cependant, il est possible de les faire s'agréger (coaguler) par action enzymatique ou par acidification, mais pas par chauffage. Le résultat de cette coagulation est une matière gélatineuse, qui prend le nom de présure et représente la première phase de préparation du fromage.


    Lactalbumine et lactoglobulines

    La centrifugation à grande vitesse du lait écrémé permet d'obtenir séparément un agrégat colloïdal, contenant des caséines, et une solution, appelée lactosérum, contenant de l'eau, du lactose, des lactoglobulines et de la lactalbumine (protéine de lactosérum). Le même résultat, comme mentionné précédemment, peut être obtenu en utilisant une enzyme protéolytique (comme la présure de la présure) ou en travaillant le tout dans un environnement acide (un peu comme cela se passe dans notre estomac).


    Il existe différentes protéines de lactosérum dans le lait. Les plus connues sont la lactoalbumine et les lactoglobulines, qui représentent une source exceptionnelle d'acides aminés ramifiés. Par rapport aux caséines, elles ont un profil d'acides aminés plus complet, ce qui leur confère une valeur biologique encore supérieure à celle des protéines d'œuf.

    Dans le sérum, il existe également des immunoglobulines, qui dérivent directement du plasma sanguin de l'animal et remplissent une fonction immunitaire importante. La protéine de lactosérum comprend également une longue liste d'enzymes, d'hormones protéiques et de facteurs de croissance.

    Suppléments de protéines de lait

    Les lactoglubulines contiennent des oligopeptides qui sont facilement digérés par l'organisme. Ce type de protéine contient en effet des bipeptides ou tripeptides qui peuvent être absorbés tels quels sans subir de processus digestifs.


    Tout comme l'indice glycĂ©mique des glucides, les protĂ©ines peuvent Ă©galement ĂŞtre classĂ©es en « lent et rapide Â».

    Les protéines de lactosérum appartiennent à la classe des protéines rapides car elles sont hautement digestibles et pénètrent très rapidement dans la circulation. Les caséines, en raison d'une structure chimique plus complexe, sont plutôt des protéines à libération progressive (lente) avec des propriétés anti-cataboliques marquées.

    Ces considérations découlent d'une étude qui a mesuré les taux sanguins de leucine dans deux groupes de sujets sains qui, après avoir jeûné pendant 10 heures, avaient mangé respectivement 30 grammes de protéines de lactosérum et 30 grammes de caséine. Les résultats ont déclenché la commercialisation d'un certain nombre de suppléments protéiques lents, rapides, « partiellement digérés » ou mélangés.

    Actuellement, les principaux experts dans le domaine de la supplémentation en protéines recommandent de prendre des protéines de lactosérum le matin ou après l'entraînement. L'utilisation de caséine serait plutôt indiquée à d'autres moments de la journée et surtout avant le coucher pour éviter le catabolisme nocturne.


    Ces conseils sont basĂ©s sur les rĂ©sultats de l'Ă©tude susmentionnĂ©e, mais il est très important de prendre Ă©galement en compte d'autres aspects importants :

    • dans l'Ă©tude, les sujets avaient jeĂ»nĂ© pendant dix heures alors que la plupart des individus prenant des supplĂ©ments de protĂ©ines de lait consomment au moins 4 repas tout au long de la journĂ©e. La prĂ©sence dans l'estomac d'aliments rĂ©siduels qui n'ont pas encore Ă©tĂ© complètement digĂ©rĂ©s affecte la digestion des supplĂ©ments protĂ©iques. Un rĂ´le encore plus important est jouĂ© par les autres nutriments avec lesquels ces supplĂ©ments sont combinĂ©s. En effet, l'association avec des fibres, des graisses ou d'autres protĂ©ines ralentit la digestion des protĂ©ines du lait.
    • En prenant des protĂ©ines de lactosĂ©rum avec un verre de lait entier ou demi-Ă©crĂ©mĂ©, il est possible de ralentir le processus digestif en imitant l'action des casĂ©ines. Si le mĂŞme complĂ©ment est associĂ© Ă  des sucres simples, l'entrĂ©e dans les cellules des acides aminĂ©s issus de la digestion des protĂ©ines est thĂ©oriquement facilitĂ©e (grâce Ă  la plus grande rĂ©ponse insulinique).
    • Pour favoriser une digestion et une absorption optimales des protĂ©ines du lait, il est important d'Ă©viter de les prendre avec de la viande, du poisson, des lĂ©gumineuses ou des repas trop Ă©laborĂ©s.
    • Le complĂ©ment protĂ©ique idĂ©al n'existe pas car il varie en fonction des besoins individuels spĂ©cifiques, du sport pratiquĂ© et de la pĂ©riode d'entraĂ®nement. Par exemple, les athlètes qui pratiquent des disciplines d'endurance ont besoin de protĂ©ines riches en acides aminĂ©s Ă  chaĂ®ne ramifiĂ©e (BCAA) afin de contrer le catabolisme musculaire induit par une activitĂ© de longue durĂ©e.
    •  La teneur en acides aminĂ©s essentiels de la casĂ©ine n'est pas beaucoup plus faible que celle des protĂ©ines de lactosĂ©rum. L'abondance de glutamine et les effets anticataboliques globaux font des casĂ©ines une alternative valable et moins chère aux protĂ©ines de lactosĂ©rum.
    • Les meilleurs supplĂ©ments de protĂ©ines de lactosĂ©rum sont fabriquĂ©s Ă  partir de protĂ©ines Ă©changeuses d'ions ou ultrafiltrĂ©es.
    • Les protĂ©ines de lait isolĂ©es par Ă©change d'ions ont un coĂ»t plus Ă©levĂ© et un pourcentage de protĂ©ines plus Ă©levĂ© ; la teneur rĂ©duite en matières grasses et en lactose les rend plus digestes et mieux tolĂ©rĂ©s.
    • Les protĂ©ines de lactosĂ©rum microfiltrĂ©es peuvent avoir une teneur en protĂ©ines allant de 80 Ă  90 %. Dans le premier cas, la teneur en lipides (5 %) et en glucides (5 %) est significativement plus Ă©levĂ©e.

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