Les protéines du lait 🆙

Introduction

Le lait maternel est le seul aliment capable d'apporter tous les nutriments nécessaires pour répondre à lui seul aux besoins nutritionnels du nouveau-né. Après cette période, le lait de vache remplace le lait maternel, devenant un aliment très important - mais pas complet - également pour l'organisme des enfants, des adultes et des personnes âgées.

L'importance nutritionnelle du lait de vache tient à son excellente teneur en protéine, acides aminés essentiels, calcium, phosphore et vitamines B1, B2 et A (contenus principalement dans le lait entier).

Lait et Protéines

La teneur en protéines du lait de vache est caractérisée par différents types de protéines. Le plus abondant, tu appelles caséine (du latin caseus "fromage"), ils constituent 80% de la fraction protéique et ont une composition en acides aminés idéale pour la croissance et le développement. Les 20% restants sont constitués de différents types de protéines (bêta-lactoglobulines et alpha-lactoalbumines) qui sont regroupées sous le nom commun de « whey protein ».

Les protéines présentes dans le lait de vache sont responsables de certaines des allergies alimentaires les plus courantes. Les manifestations allergiques typiques sont principalement causées par les bêta-lactoglobulines et dans une moindre mesure par les caséines (l'alpha-lactalbumine est plus abondante dans le lait maternel, tandis que les bêta-lactoglobulines prédominent dans le lait de vache). Vous n'êtes donc pas allergique au lait lui-même mais seulement à une ou plusieurs protéines qu'il contient. Il est important de ne pas confondre allergie au lait (dont les principaux symptômes sont souvent sévères) et intolérance envers cet aliment (généralement due à un déficit de l'enzyme lactase).

Voir au passage : Allergies alimentaires

Caséine

Avec les matières grasses et le lactose, les caséines sont l'un des principaux composants organiques du lait.

Les caséines sont composées de différents types de protéines liées avec de l'eau, des enzymes et des sels minéraux (principalement du calcium et du phosphore) sous forme d'agrégats sphériques appelés micelles. La structure micellaire de la caséine est très importante pour les processus digestifs, pour l'industrie alimentaire (production de fromage et de lait fermenté) et pour séparer artificiellement les autres composants du lait de vache.

Bien qu'elles ne soient pas particulièrement solubles dans l'eau, les micelles de caséine sont conservées en dispersion dans le lait. Cependant, il est possible de les faire s'agréger (coaguler) par action enzymatique ou par acidification, mais pas par chauffage. Le résultat de cette coagulation est une matière gélatineuse, qui prend le nom de présure et représente la première phase de préparation du fromage.

Lactalbumine et lactoglobulines

La centrifugation à grande vitesse du lait écrémé permet d'obtenir séparément un agrégat colloïdal, contenant des caséines, et une solution, appelée lactosérum, contenant de l'eau, du lactose, des lactoglobulines et de la lactalbumine (protéine de lactosérum). Le même résultat, comme mentionné précédemment, peut être obtenu en utilisant une enzyme protéolytique (comme la présure de la présure) ou en travaillant le tout dans un environnement acide (un peu comme cela se passe dans notre estomac).

Il existe différentes protéines de lactosérum dans le lait. Les plus connues sont la lactoalbumine et les lactoglobulines, qui représentent une source exceptionnelle d'acides aminés ramifiés. Par rapport aux caséines, elles ont un profil d'acides aminés plus complet, ce qui leur confère une valeur biologique encore supérieure à celle des protéines d'œuf.

Dans le sérum, il existe également des immunoglobulines, qui dérivent directement du plasma sanguin de l'animal et remplissent une fonction immunitaire importante. La protéine de lactosérum comprend également une longue liste d'enzymes, d'hormones protéiques et de facteurs de croissance.

Suppléments de protéines de lait

Les lactoglubulines contiennent des oligopeptides qui sont facilement digérés par l'organisme. Ce type de protéine contient en effet des bipeptides ou tripeptides qui peuvent être absorbés tels quels sans subir de processus digestifs.

Tout comme l'indice glycémique des glucides, les protéines peuvent également être classées en « lent et rapide ».

Les protéines de lactosérum appartiennent à la classe des protéines rapides car elles sont hautement digestibles et pénètrent très rapidement dans la circulation. Les caséines, en raison d'une structure chimique plus complexe, sont plutôt des protéines à libération progressive (lente) avec des propriétés anti-cataboliques marquées.

Ces considérations découlent d'une étude qui a mesuré les taux sanguins de leucine dans deux groupes de sujets sains qui, après avoir jeûné pendant 10 heures, avaient mangé respectivement 30 grammes de protéines de lactosérum et 30 grammes de caséine. Les résultats ont déclenché la commercialisation d'un certain nombre de suppléments protéiques lents, rapides, « partiellement digérés » ou mélangés.

Actuellement, les principaux experts dans le domaine de la supplémentation en protéines recommandent de prendre des protéines de lactosérum le matin ou après l'entraînement. L'utilisation de caséine serait plutôt indiquée à d'autres moments de la journée et surtout avant le coucher pour éviter le catabolisme nocturne.

Ces conseils sont basés sur les résultats de l'étude susmentionnée, mais il est très important de prendre également en compte d'autres aspects importants :

dans l'étude, les sujets avaient jeûné pendant dix heures alors que la plupart des individus prenant des suppléments de protéines de lait consomment au moins 4 repas tout au long de la journée. La présence dans l'estomac d'aliments résiduels qui n'ont pas encore été complètement digérés affecte la digestion des suppléments protéiques. Un rôle encore plus important est joué par les autres nutriments avec lesquels ces suppléments sont combinés. En effet, l'association avec des fibres, des graisses ou d'autres protéines ralentit la digestion des protéines du lait.
En prenant des protéines de lactosérum avec un verre de lait entier ou demi-écrémé, il est possible de ralentir le processus digestif en imitant l'action des caséines. Si le même complément est associé à des sucres simples, l'entrée dans les cellules des acides aminés issus de la digestion des protéines est théoriquement facilitée (grâce à la plus grande réponse insulinique).
Pour favoriser une digestion et une absorption optimales des protéines du lait, il est important d'éviter de les prendre avec de la viande, du poisson, des légumineuses ou des repas trop élaborés.
Le complément protéique idéal n'existe pas car il varie en fonction des besoins individuels spécifiques, du sport pratiqué et de la période d'entraînement. Par exemple, les athlètes qui pratiquent des disciplines d'endurance ont besoin de protéines riches en acides aminés à chaîne ramifiée (BCAA) afin de contrer le catabolisme musculaire induit par une activité de longue durée.
La teneur en acides aminés essentiels de la caséine n'est pas beaucoup plus faible que celle des protéines de lactosérum. L'abondance de glutamine et les effets anticataboliques globaux font des caséines une alternative valable et moins chère aux protéines de lactosérum.
Les meilleurs suppléments de protéines de lactosérum sont fabriqués à partir de protéines échangeuses d'ions ou ultrafiltrées.
Les protéines de lait isolées par échange d'ions ont un coût plus élevé et un pourcentage de protéines plus élevé ; la teneur réduite en matières grasses et en lactose les rend plus digestes et mieux tolérés.
Les protéines de lactosérum microfiltrées peuvent avoir une teneur en protéines allant de 80 à 90 %. Dans le premier cas, la teneur en lipides (5 %) et en glucides (5 %) est significativement plus élevée.