Il riz brun contient plus de fibres que le blanc. «Cette substance sert à ralentir l'absorption des graisses et des sucres et à accélérer l'intestin. Plus un grain est riche, meilleur il est », explique Diana Scatozza, notre diététicienne qui a établi son classement des meilleurs produits en se basant précisément sur ce critère.
L'adhérence est un défaut
«En ce qui concerne mes compétences, en revanche», intervient le technologue en alimentation Giorgio Donegani, «j'ai d'abord évalué la variété de riz, dont dépend la résistance à la cuisson. Dans deux cas, il s'agissait d'Originario, un type très collant et très absorbant, qui, à mon avis, n'est pas très approprié pour être consommé entier. Quant à l'origine, tous les produits du labo étaient du village et certains (auxquels j'ai donné un plus pour cela) étaient aussi bio».
L'examen a ensuite porté sur les grains bruts pour vérifier la taille, la forme, la couleur et la présence de morceaux brisés avant de les faire bouillir.
"Pour la cuisson, j'ai scrupuleusement suivi les instructions sur l'emballage", poursuit l'expert, "et je dois dire qu'en principe elles se sont toutes avérées correctes, seulement dans quelques cas, il aurait été souhaitable d'augmenter les temps de cuisson peu. . J'ai ensuite jugé l'aspect du riz cuit (les haricots doivent rester bien séparés), son arôme et sa saveur (qui doivent être assez intenses) et surtout sa consistance, qui doit être dure, mais pas trop dure, et homogène ».
Dernière précision : "Je ne considérais pas le riz étuvé comme meilleur a priori, soumis à un traitement à la vapeur qui permet de réduire les temps de cuisson tout en maintenant la valeur nutritionnelle. Au lieu de cela, je les ai analysés, avant et après ébullition, avec les mêmes critères appliqués pour les classiques », conclut Donegani.
Agricola Eleonora Bertolone Riz brun orange, 3,49€ le pack de 500g (6,98€/kg).
Le point fort. Le nouvel arôme et la nouvelle couleur.
C'est un riz particulier, une nouvelle variété du pays natal, caractérisé par la couleur et l'arôme orange. Les grains ont une forme plutôt allongée et il n'y a pas de grains cassés ou défectueux. Le temps de cuisson indiqué, qui n'est que de 16 minutes grâce à l'étuvage, est correct.
Après ébullition, le riz est très beau, d'apparence attrayante, avec un arôme caractéristique et agréablement intense. Les fèves sont décortiquées et séparées les unes des autres et révèlent une belle texture en bouche.
En 100g: 70 g de glucides, 7,7 g de protéines, 4 g de fibres, 348 cal.
Riz brun du district rural Riso e Rane Carnaroli, 3,29 € le paquet de 1 kg.
Le point fort. L'« ADN contrôlé ».
Ce précieux Carnaroli est produit dans une commune rurale de la province de Milan. L'emballage porte la marque « ADN contrôlé » qui certifie par analyse génétique la correspondance exacte du riz à la variété indiquée sur l'étiquette.
Les grains, emballés sous vide, sont gros, d'une belle couleur claire, de forme et de taille uniformes. Le temps de cuisson est long : 40-45 minutes, mais au final on obtient un produit de qualité, justement aromatique dans son parfum et de consistance satisfaisante.
En 100g: 74 g de glucides, 7,8 g de protéines, 4,5 g de fibres, 356 cal.
Riso Scotti Riso Lungo B complet bio, 3,59 € le pack de 1 kg.
Le point fort. Cuisson rapide.
C'est un riz Lungo B (moins précieux que le Lungo A) soumis à l'étuvage. Le temps de cuisson n'est que de 10 minutes (très peu, puisqu'on parle d'un produit complet). A l'observation, les fèves ont une forme allongée, de couleur foncée et de taille moyenne.
Après ébullition, le riz est consistant, mais pas cru, avec une saveur assez intense et un arôme bien perceptible. Les grains sont bien décortiqués (par contre les étuvés ont un faible pouvoir collant).
En 100g: 71,6 g de glucides, 7 g de protéines, 4,3 g de fibres, 347 cal.
Riz Ribe à grains entiers étuvé Auchan, 1,49€ le pack de 500g (2,98€/kg).
Le point fort. La texture agréable.
Ce riz de variété Ribe est également étuvé. Les grains sont assez gros, pas très allongés, foncés. La présence très rare d'éléments cassés ou de taille inégale est favorablement frappante.
Avec 14 minutes d'ébullition, on obtient un riz agréablement consistant, dans lequel le tégument caractéristique du blé complet n'est pas très perçu, mais sa saveur assez intense se fait encore sentir. Les fèves sont bien décortiquées et résistent parfaitement à la cuisson même si les minutes indiquées sont dépassées.
En 100g: 73 g de glucides, 7,5 g de protéines, 3,1 g de fibres, 349 cal.
Notre laboratoire: Dr. Giorgio Donegani, technologue alimentaire à Sesto San Giovanni (Milan) ; Dr. Diana Scatozza, spécialiste en science alimentaire à Milan.
