Qu'est-ce que la levure mère
La levure mère représente une ancienne forme de fabrication du pain, à base de farine et d'eau qui, une fois mélangées, sont spontanément contaminées par bactéries et levures présents dans les matières premières et dans l'environnement.
Afin de garder une telle vie micro-organismes, nécessaires au processus de fermentation (Fermentation) il est important de les nourrir par des "rafraîchissements" réguliers de la pâte, c'est-à-dire en ajoutant certaines quantités d'eau et de farine.
Une fois prêt levain ou levain, il peut être utilisé pour la panification, donc pour la préparation de pain, pizza ou fougasse.
Bienfaits de la levure mère
En plus de donner une plus grande aromaticité et digestibilité à la pâte, plusieurs études ont montré des avantages supplémentaires dans l'utilisation de la levure mère. Voyons-en quelques-uns :
- Produits à base de levain présent une quantité réduite de phytates, une caractéristique qui permet une plus grande absorption des minéraux et des vitamines.
- Au cours de la fermentation, les micro-organismes libèrent une plus grande quantité de molécules antioxydantes.
- Le processus de fermentation augmente les niveaux de folate.
- Les levains avec levure mère ont un index glycémique plus bas, par conséquent, ils ont un impact plus faible sur la glycémie.
Recette de levure mère
Ingrédients:
- 100 g de farine 0;
- 50 g d'eau.
préparation
- Mélanger la farine et l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène à conserver dans un bocal en verre étroit et long et recouvert d'un film à température ambiante pendant 48 heures.
- Les deux jours passèrent, sortez la pâte et pesez-la. En fonction du poids mesuré, ajoutez la même quantité de farine et la moitié de l'eau. Par exemple, si la pâte a un poids de 200g, ajoutez 200g de farine et 100g d'eau. Bien pétrir et conserver à nouveau la pâte dans le bocal recouvert de film alimentaire, à température ambiante pendant 48 heures.
- Procédez avec la suite "rafraîchissements"Comme décrit ci-dessus, toutes les 48 heures au moins 8 fois.
- Par la suite, effectuer des rafraîchissements tous les jours, pour environ jours 15.
- Une fois prêt conserver la levure mère à l'intérieur du pot au réfrigérateur et rafraîchissez-le tous les 4 à 5 jours pour le garder en vie.
Lire aussi Levain : les 5 erreurs à ne pas commettre lors de la phase de rafraîchissement
Bibliographie et sources
La fermentation du levain et des céréales dans une perspective nutritionnelle, Microbiologie alimentaire
La fermentation prolongée du levain de blé entier réduit le niveau de phytate et augmente le magnésium soluble, Journal de chimie agricole et alimentaire
Potentiel du levain pour des produits céréaliers plus sains, Trends in Food Science & Technology
Comment le levain peut affecter les caractéristiques fonctionnelles des produits de boulangerie au levain, Microbiologie alimentaire
Des bactéries lactiques sélectionnées synthétisent des peptides antioxydants lors de la fermentation du levain de farines de céréales, microbiologie appliquée et environnementale
Utilisation de lactobacilles de levain et de fibres d'avoine pour diminuer l'indice glycémique du pain de blé blanc, British Journal of Nutrition
