Nous consommons chaque année 600 mille tonnes d'huile d'olive et 700 mille de celui des graines (données d'Unaprol, le consortium de l'huile d'olive du pays). « La plupart des produits ont des propriétés nutritionnelles intéressantes, mais aucun ne peut rivaliser avec la vierge extra», explique le Dr Giulia Sturabotti, médecin expert en nutrition, hygiène et médecine préventive à Rome.
Avec son aide, nous expliquons ce qu'ils sont les caractéristiques de chaque type et comment l'utiliser au mieux dans la cuisine.
Concentrez-vous sur ceux pressés à froid
Quel que soit le type, la meilleure huile est « pressée à froid » (ou extraite par des procédés mécaniques), qui conserve ses caractéristiques nutritionnelles inchangées et ne présente aucune trace de substances chimiques utilisé pour le raffinage.
Comment s'orienter cependant pour comprendre d'où vient la matière première ? "Le label de l'huile d'olive extra vierge doit indiquer le pays ou la zone d'origine des olives (UE ou non UE). Celles du pays sont un gage de qualité absolue : si vous misez sur les huiles un Marque européenne Dop (Appellation d'Origine Protégée) ou Igp (Indication Géographique Protégée), vous êtes assuré d'un produit d'excellent niveau, obtenu en respectant des règles très strictes », explique le Dr Giulia Sturabotti.
« La carte d'identité des huiles de graines, en revanche, est beaucoup moins complète. En effet, il n'est pas encore obligatoire de déclarer le provenance de la matière première. Uniquement pour les produits fabriqués dans le pays et destinés à la vente au détail dans notre pays, il est essentiel d'indiquer l'emplacement de l'usine de production ou de conditionnement ».
Au resto il refuse la cruche d'huile
Depuis quelques années dans les restaurants du village il est obligatoire d'apporter uniquement aux tables bouteilles d'huile d'olive avec bouchon anti-topping. « La loi a été rendue nécessaire pour contrer la mauvaise habitude de verser de l'huile « neuve » dans des bidons, une procédure qui peut favoriser un rancissement rapide.
Avec le faire le pleinDe plus, le consommateur ne peut connaître avec certitude l'origine et les caractéristiques du produit. Par exemple, au lieu d'huile d'olive extra vierge, le restaurateur pourrait ajouter de l'huile d'arachide, mettant la santé des personnes en danger. allergique.
Malheureusement, cependant, tous les lieux ne sont pas conformes à la législation et il y a même ceux qui, au lieu de bouteilles, continuent à utiliser de vieilles burettes ou ampoules "de la grand-mère", interdites depuis 2006.
Le conseil est de vous protéger en ne réclamant que bouteilles conformes à la loi. Un contrôle empirique peut alors aider à comprendre si le bouchon anti-topping a été trafiqué : lorsque la bouteille présente des traces d'huile à l'extérieur, il est probable que cela se soit produit », prévient le Dr Giulia Sturabotti.
Huile d'olive vierge extra
Il est le protagoniste incontesté de la La diète méditerranéenne: « Le mérite tient avant tout à la qualité de ses lipides, majoritairement monoinsaturés et, en particulier, de l'acide oléique.
Une recherche de la Country Society of Diabetology, publiée dans Diabetes Care, a précisé que, grâce à la combinaison de ces graisses avec des antioxydants appartenant à la classe des polyphénols, l'huile d'olive extra vierge est capable de réduire les pics de glycémie après les repas, aidant à prévenir le diabète de type 2 et les complications du diabète de type 1 », observe le Dr Sturabotti.
Non seulement cela, car cette huile a également un rapport optimal entre les acides gras polyinsaturés essentiels Oméga 3 et 6 : « Ainsi, il maintient le système cardiovasculaire en bonne santé et combat les inflammations de tout le corps.
De nombreuses études ont donc montré qu'elle nous défend de maladies neurodégénératives: une enquête américaine faisant autorité publiée dans Chemical Neuroscience a révélé qu'en raison du contenu d'une substance appelée oléocanthal, elle peut réduire le risque de contracter la maladie d'Alzheimer. Enfin, il est très riche en antioxydants, dont les caroténoïdes et la vitamine E, aux propriétés anticancéreuses ».
Pour qu'il puisse se vanter de la formulation extra vierge, ainsi que d'être extrait uniquement avec des procédures mécaniques et ayant une acidité maximale de 0,8%, (soit 0,8 g d'acide oléique pour 100 g), l'huile doit être exempte d'imperfections gustatives et posséder des caractéristiques aromatiques et gustatives particulières (riche, intense, épicé) évaluées par un comité d'experts et non décelables par l'examen chimique. «Ceci est établi par la classification commerciale des huiles prévue par le règlement CEE 2568/91 et par les ajouts ultérieurs.
huile d'olive vierged'autre part, également obtenu uniquement avec des procédés mécaniques, il a une acidité maximale de 2% et de petites imperfections organoleptiques et gustatives.
Enfin, il y a l'huile d'olive, consistant en des pourcentages variables d'huiles d'olive raffinées et vierges, d'une teneur en acidité ne dépassant pas 1% (la loi ne fixe pas de quantité minimale d'huile vierge pour le mélange) », explique Giulia Sturabotti.
dans la cuisine
En raison de ses caractéristiques sensorielles, l'huile d'olive extra vierge est excellent cru utilisé: « De cette façon, les propriétés nutritionnelles sont également conservées intactes. Cependant, il est également idéal en cuisine et même pour faire frire, puisque son point de fumée, c'est-à-dire la température au-dessus de laquelle des composés toxiques peuvent se former, est très élevé (environ 210°C) », explique l'expert.
Plus de maïs, cacahuètes, tournesols
La plupart des gens les utilisent pour la friture (et c'est une erreur, car de nombreuses variétés sont altérées par la chaleur), mais nombreux sont ceux qui les utilisent aussi crues à la place de l'huile d'olive, pensant qu'elles sont plus légères.
"En réalité, ils ont le même contenu calorique, en plus du fait que la plupart de ceux sur le marché sont raffinés et, par conséquent, appauvri en nutriments essentiels. Cependant, dans le negozi bio et dans certains supermarchés, vous pouvez également trouver des huiles de graines pressées à froid : dans ce cas, il vaut la peine de les alterner avec de l'huile d'olive extra vierge, car elles apportent excellentes doses d'acides gras polyinsaturés, en particulier d'Omega 6, dont l'olive fait défaut.
Une recherche américaine publiée dans le Journal of Nutrition and Dietetics a montré que, grâce à la présence de ces lipides, les huiles de graines sont particulièrement efficaces pour lutter contre les maladies cardiovasculaires. En effet, l'acide linoléique favorise le métabolisme des graisses et prévient la formation de dépôts de cholestérol sur les parois des artères.
Mieux, en tout cas, éviter de dépasser les quantités: à fortes doses, les Oméga 6 peuvent en effet avoir une action pro-inflammatoire », prévient le Dr Giulia Sturabotti.
dans la cuisine
Huile de tournesol il est surtout utilisé par l'industrie agroalimentaire pour la fabrication de sauces comme la mayonnaise : « Il est thermolabile (point de fumée à 130°C), donc il doit être utilisé de préférence cru, à moins d'opter pour le type « high oleic », qui a une composition similaire à celle de l'huile d'olive, donc une teneur en graisses monoinsaturées bien plus élevée et une plus grande résistance aux températures élevées (225°C).
L'huile de tournesol contient de grandes quantités de vitamina E et il est composé à plus de 50 % d'acides polyinsaturés (dans certains cas jusqu'à 75 %) », note l'expert. Pas bon pour faire frire même le maïs, qui est également présent dans de nombreux produits industriels: « Elle a une composition proche de l'huile de tournesol, en effet elle est très riche en acide linoléique et vitamine E, et un point de fumée autour de 160°C.
Différent est le cas dehuile d'arachide: les graisses monoinsaturées sont prédominantes (52%) et leur caractéristique est précisément celle de résiste bien à la chaleur, donc ça va aussi pour la friture (point de fumée : 180 °C si non raffiné, 230 °C si raffiné). Cette huile est également très utile pour réguler les niveaux de cholestérol, grâce à la composition lipidique particulière ».
Chanvre, lin, soja...
... et encore du sésame et du potiron : depuis quelque temps à supermarché vous pouvez trouver de nouvelles huiles délicieuses et savoureuses. Mais sont-ils aussi bons ? « Ils ont plusieurs propriétés. Le top c'est que de lin, très riche en acide alpha-linolénique, précurseur de Omega 3 (53,36 g sur 67,85 g de polyinsaturés totaux, contre seulement 0,7 g dans l'huile d'olive extra vierge), donc idéale pour faire le plein de ces graisses, notamment chez les poissons allergiques.
L'huile de soja il possède de nombreuses protéines, vitamines et acide folique et un rapport optimal entre Oméga 3 et 6 : il est très nourrissant et possède des propriétés anti-inflammatoires. Celui du sésame rassasie et aide à maîtriser la pression et le cholestérol, grâce à sa teneur en phytoestrogènes.
L'huile de semi di canapa c'est une source de vitamines, dont A et certaines du groupe B, et présente un bon équilibre entre les Oméga 3 et 6 : stimule le système immunitaire et se défend contre les maladies cardiovasculaires. Celui de graines de citrouille, qui contient de nombreux acides gras insaturés, il est particulièrement bénéfique pour le cœur.
En général, sauf s'ils sont enrichis en vitamine E, qui protège les acides polyinsaturés de l'oxydation, ils sont très sensibles à la chaleur et il est bon de les utiliser crus ou pour une cuisson rapide et pas trop agressive », explique l'expert.
Huiles tropicales
Ils sont commandés en ligne, sur les sites des magasins qui vendent des produits étrangers, car on les trouve difficilement, sauf dans certains magasins discount à marques étrangères et points de vente en gros réservés à la restauration.
L'industrie alimentaire les utilise, notamment pour la préparation de sauces et pâtisseries, mais elles ne sont certainement pas à la hauteur des autres huiles car elles sont très riches en graisses saturées.
«Il y a quelque temps, la mode'huile de noix de coco, largement utilisé en Asie : on croyait que ses triglycérides à chaîne moyenne étaient capables de stimuler le métabolisme sans augmenter le mauvais cholestérol.
Mais ceci n'est vrai que pour le produit vierge, très difficile à trouver : la quasi-totalité de ce que l'on trouve sur le marché est Huile raffinée dans lequel la qualité des lipides est décidément faible. Sans oublier les autres huiles tropicales, comme palmier et palmier, également riche en graisses saturées », conclut le Dr Sturabotti.
Le palmier est mauvais pour la planète
Pour planter des palmiers à huile, l'équivalent de 300 terrains de football sont déboisés toutes les heures rien qu'en Asie du Sud-Est. Pendant des années, en défense de l'environnement et les droits des travailleurs locaux, l'asbl opère Table ronde sur l'huile de palme durable (Rspo), qui promeut un type de culture non nocif pour la planète.
« Les importateurs peuvent s'attendre à acheter huile de palme durable. Le problème, cependant, est qu'à l'heure actuelle, seulement 18% de la production mondiale est certifiée RSPO », explique le Dr Giorgio Donegani, technologue en alimentation.
