Le épices ils sont un ingrédient extraordinaire, mais il n'est pas toujours facile de bien les combiner avec des plats. Il arrive donc souvent qu'après avoir acheté une bouteille, on la relègue au garde-manger et on l'oublie. Et c'est dommage car les épices, notamment dans les mélanges, sont la pierre angulaire de chaque plat, capables de donner de nombreux effets bénéfiques. En tant que Dr. Stuart Farrimond, nutritionniste anglais, auteur d'un manuel approfondi sur le sujet, The Science of Spices.
Elle utilise plusieurs combinaisons d'épices. Nous avons l'habitude d'en utiliser un, au plus deux. Quel est l'avantage d'utiliser des mélanges plus complexes ?
Cuisiner avec du poivre moulu ou une cuillerée de curry pour moi, c'est comme composer un concert pour orchestre sans la section des cordes. Le but de mon livre est d'enseigner à tous, selon quelques principes scientifiques simples, la richesse que ces combinaisons peuvent offrir à chaque plat. Pour cela j'ai créé un "tableau périodique des épices" afin que chacun puisse créer des combinaisons personnalisées et des mélanges uniques.
En les mélangeant, n'y a-t-il pas un risque de masquer la saveur des aliments ?
Pas si vous apprenez à les utiliser correctement. Comme pour le sel, il faut les introduire progressivement, en les adaptant aux aliments choisis et à vos goûts.
L'utilisation de ces mélanges peut-elle être dangereuse pour la santé ?
Non, si les quantités ne sont pas dépassées. Chaque épice est chargée de puissants composés aromatiques - ce sont des produits chimiques conçus pour protéger la plante des maladies et des infestations, et sont donc naturellement amers et inesthétiques pour repousser les envahisseurs potentiels. Mais si l'on sait les doser avec soin on s'aperçoit qu'elles sont douées de merveilleuses qualités capables d'engager nos sens : qu'elles soient florales, boisées, chaleureuses, torréfiées, hespéridées, fruitées ou notes florales, elles sont un vrai bonheur pour le palais. !
COMMENT LES ÉPICES SONT OBTENUES
Les épices sont les parties d'une plante les plus riches en arômes : elles proviennent des graines, des fruits, des fleurs, des racines et des tiges. Dans le livre La Scienza delle Spezie (éditeur Gribaudo, 24,90 €), Farrimond explique ses origines, ses propriétés et ses combinaisons correctes.
- Racines et bulbes. Les racines et autres organes de réserve souterrains (bulbes, rhizomes, bulbes) contiennent de l'eau et des nutriments. Les rhizomes, comme le curcuma et gingembre, sont constitués de 70% de glucides.
- Semi. Les épices se composent principalement de graines. Il suffit de penser au cumin, à la cardamome, à la moutarde, au fenouil grec, au noix de muscade et tous les "anis étoilé. Les graines de cette épice à la forme particulière sont contenues dans une enveloppe boisée où se concentre l'essentiel de l'arôme.
- fruits. Les graines des plantes à fleurs sont contenues dans les fruits. Beaucoup ont évolué pour former des structures sucrées très appréciées des animaux. De cette façon, ils peuvent s'étendre sur une grande surface. Les épices les plus célèbres dérivées des fruits sont vanille, poivre noir et piment.
- fleurs. Leur parfum est une attraction irrésistible pour les insectes pollinisateurs. Peu de fleurs, cependant, ont des arômes si forts qu'elles peuvent être considérées comme des épices. Parmi ceux-ci, les plus connus sont safran et clous de girofle.
- Tambours. Ils sont la courroie de transmission d'une plante : grâce à eux, l'eau et les sucres sont distribués là où ils sont le plus nécessaires. Il y a peu d'épices qui proviennent des tiges, et la plus connue dans nos cuisines est sans aucun doute là -bas cannelle.
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