Le especias son un ingrediente extraordinario, pero no siempre es fácil combinarlos bien con platos. Por eso suele suceder que, después de comprar una botella, la relegamos a la despensa y la olvidamos. Y es una lástima porque las especias, especialmente en mezclas, son el alma de cada plato, capaces de dar muchos efectos beneficiosos. Como dice el Dr. Stuart Farrimond, Nutricionista inglesa, autora de un manual en profundidad sobre el tema, La ciencia de las especias.
Utiliza varias combinaciones de especias. Estamos acostumbrados a usar uno, como máximo dos. ¿Cuál es el beneficio de utilizar mezclas más complejas?
Cocinar con pimienta molida o una cucharada de curry para mà es como componer un concierto para orquesta sin la sección de cuerdas. El objetivo de mi libro es enseñar a todos, según unos sencillos principios cientÃficos, la riqueza que estas combinaciones pueden ofrecer a cada plato. Para ello he creado una "tabla periódica de especias" para que todos puedan crear combinaciones personalizadas y mezclas únicas.
Al mezclarlos, ¿no existe el riesgo de ocultar el sabor de la comida?
No si aprende a usarlos correctamente. Al igual que ocurre con la sal, es necesario introducirlos de forma paulatina, adaptándolos a los alimentos seleccionados y a vuestros gustos.
¿El uso de estas mezclas puede ser peligroso para la salud?
No, si no se superan las cantidades. Cada especia está cargada de potentes compuestos aromáticos: estos son productos quÃmicos diseñados para proteger a la planta de enfermedades e infestaciones y, por lo tanto, son naturalmente amargos y antiestéticos para repeler a los posibles invasores. Pero si sabemos dosificarlos con cuidado nos damos cuenta de que están dotados de maravillosas cualidades capaces de involucrar nuestros sentidos: ya sean notas florales, amaderadas, cálidas, tostadas, cÃtricas, afrutadas o florales, son una auténtica alegrÃa para el paladar. !
CÓMO SE OBTIENEN LAS ESPECIAS
Las especias son las partes de una planta más ricas en aromas: provienen de semillas, frutos, flores, raÃces y tallos. En el libro La Scienza delle Spezie (editorial Gribaudo, 24,90 €), Farrimond explica sus orÃgenes, propiedades y combinaciones correctas.
- RaÃces y bulbos. Las raÃces y otros órganos de reserva subterráneos (bulbos, rizomas, bulbos) contienen agua y nutrientes. Los rizomas, como el cúrcuma deseando jengibre, se componen de un 70% de carbohidratos.
- Semi. Las especias se componen principalmente de semillas. Basta pensar en comino, cardamomo, mostaza, hinojo griego, el nuez moscada y a la anÃs estrellado. Las semillas de esta especia con una forma particular están contenidas en una tripa leñosa donde se concentra la mayor parte del aroma.
- Frutti. Las semillas de las plantas con flores están contenidas en los frutos. Muchos han evolucionado para formar estructuras azucaradas que son muy valoradas por los animales. De esta forma pueden extenderse por una gran superficie. Las especias más famosas derivadas de frutas son vainilla, pimienta negra y guindilla.
- flores. Su olor es una atracción irresistible para los insectos polinizadores. Sin embargo, pocas flores tienen aromas tan fuertes que puedan considerarse especias. Entre estos, los más conocidos son azafrán y clavo.
- Tambores. Son la correa de transmisión de una planta: gracias a ellos, el agua y los azúcares se distribuyen donde más se necesita. Son pocas las especias que provienen de los tallos, y sin duda la más famosa de nuestras cocinas está ahÃ. canela.
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