Proteína de soya 🆙

Cuáles son

Las proteínas de la soja se obtienen de las semillas de la leguminosa del mismo nombre, que cuentan con un excelente contenido proteico, equivalente a aproximadamente el 37% del peso seco.

Estos son porcentajes muy altos, mucho más altos que los de la carne y el pescado, que contienen alrededor de 20-25 gramos de proteína por cada libra de producto.

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Además del aspecto cuantitativo, se sabe sin embargo que las proteínas de soja son de menor "calidad" que las proteínas animales; de hecho, entre los aminoácidos que los componen, la metionina es escasa, lo que incide negativamente en el uso de los demás aminoácidos en la síntesis de proteínas.

Igualmente conocido es el concepto de integración mutua, que se basa en la complementariedad de las proteínas vegetales; en la práctica, las deficiencias de aminoácidos de dos fuentes de proteínas complementarias se satisfacen mutuamente. En particular, en lo que respecta a las proteínas de soja, la fuente complementaria está representada por proteínas de cereales; No es casualidad que las poblaciones asiáticas hayan intuido empíricamente durante siglos la importancia de asociar la soja con los cereales, ver por ejemplo las sopas de miso o shoyu (trigo y salsa de soja).

Calidad proteica del aislado de proteína de soja

En este punto cabe señalar que la calidad de las proteínas de soja aisladas es superior a la de las proteínas obtenidas de la ingestión de semillas enteras o alimentos a base de soja.

Gracias al alto contenido de glutamina, arginina y aminoácidos de cadena ramificada, así como a los métodos de extracción y procesamiento, las proteínas de soja aisladas lograron el mayor puntaje de calidad proteica en el nuevo índice desarrollado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Hablamos del PDCAAS, que para establecer la calidad de una fuente proteica tiene en cuenta tanto el contenido de aminoácidos como su digestibilidad. La puntuación máxima de PDCAAS es 1,0, por lo que todas las proteínas con una puntuación de 1,0 se consideran completas para los seres humanos. Como se anticipó, el aislado de proteína de soja, junto con la caseína, el suero y las proteínas de huevo, totalizaron un perfecto 1,0; la carne de res, por otro lado, obtuvo una puntuación de sólo 0,92, seguida de la soja con una puntuación de 0,91.

A continuación informamos la composición de aminoácidos de varios suplementos proteicos, con el fin de obtener una comparación inmediata entre las proteínas de soja y las de suero y huevo; Cabe señalar que la suma de los aminoácidos individuales no coincide perfectamente con el contenido total de proteínas (debido a defectos técnicos que se pueden encontrar en prácticamente todas las fichas técnicas de los fabricantes).

Aislar
concentrate mediante microfiltrazione
Isolate mediante ultramicrofiltrazione

Propiedad

A partir de este momento analizaremos las fortalezas y debilidades de la proteína de soja pensada no tanto como un suplemento aislado, sino como una fracción proteica de las semillas o alimentos derivados de ellas (entre las que también incluimos las llamadas proteínas de soja texturizadas, obtenido de la harina que queda de la extracción de aceite, y utilizado como "carne alternativa").

Todos estos alimentos contienen, además de la fracción proteica, muchas otras sustancias que le dan a la soja todas esas propiedades que vamos a analizar; muchas de estas características, cuando se especifican, son atribuibles a las isoflavonas, cuyo contenido indicativo en los distintos productos se informa en este artículo.

Efectos sobre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares

Una ventaja de las proteínas de soja sobre las proteínas animales es el bajo contenido de colesterol y grasas saturadas, característica que confiere a las leguminosas propiedades preventivas en enfermedades cardiovasculares. Esta propiedad llevó a la FDA, el organismo soberano de EE. UU. Que regula la seguridad de los medicamentos y los alimentos, a permitir que el siguiente mensaje se publique en la etiqueta en 1998: "25 gramos de proteína de soja por día, en el contexto de una dieta baja en Las grasas saturadas y el colesterol pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas ".

Sin embargo, esta propiedad de la soja y sus proteínas sigue siendo algo controvertida, dada la presencia de estudios que no han demostrado ningún beneficio al respecto; Cabe señalar también que, dada la indicación de consumir proteínas junto con una dieta baja en grasas y colesterol, los resultados esperados podrían estar vinculados a la dieta baja en grasas más que a las proteínas de soja.

Menopausia y cáncer de mama

Las mismas incertidumbres se apoderan del juicio de los investigadores sobre los otros presuntos efectos positivos derivados del consumo regular de soja; la presencia de las ahora famosas isoflavonas, por ejemplo, se ha relacionado con una menor incidencia de cáncer de mama, próstata y endometrio, sofocos en la menopausia y osteoporosis; estas sustancias vegetales, dada la capacidad de unirse a los receptores de estrógenos, estimulándolos de una manera bastante suave, equilibrarían el equilibrio endocrino de la mujer, evitando la actividad excesiva de los estrógenos durante la edad fértil y compensando su deficiencia en el período posmenopáusico. Incluso en este caso, sin embargo, solo una parte de los estudios apoya estas hipótesis, que por lo tanto aún están pendientes de confirmación.

Soja: ¿alimento con bocio?

En el frente opuesto, solo para dar una idea de lo delicada que es la pregunta, hay estudiosos que desaconsejan enfáticamente la ingesta de fitoestrógenos, especialmente durante la pubertad; De hecho, estas sustancias podrían estimular procesos de crecimiento indeseables en las niñas e interferir con el desarrollo endocrino normal de los niños. Algunos investigadores incluso plantean la hipótesis de una relación entre la alta ingesta de estrógenos vegetales y el aumento de la infertilidad masculina; otros relacionan el alto consumo de soja con un mayor riesgo de hipotiroidismo y bocio de tiroides. Como se mencionó, siempre estamos hablando de derivados alimenticios de la soja, y no de proteínas de soja aisladas, vendidas como un suplemento alto en proteínas (90%); en este sentido, de hecho, se ha demostrado que la ingesta constante de un aislado de proteína de soja puede incrementar la producción de tiroxina (T4), hormona tirotrópica (TSH), triyodotironina (T3) y también insulina.

Consideraciones importantes

Muchos de los beneficios para la salud atribuidos a las proteínas contenidas en los alimentos a base de soja se derivan de estudios epidemiológicos sobre la menor incidencia de los trastornos antes mencionados en poblaciones asiáticas, cuya dieta es notoriamente "rica" en derivados de la soja; sin embargo, estas áreas geográficas también se caracterizan por una menor ingesta de grasas saturadas, gracias a una dieta rica en fibra, pescado y cereales integrales, verduras, frutas y legumbres, incluso distintas de la soja. Además, comer en exceso es menos frecuente, tanto es así que un dicho popular nos recuerda que el verdadero secreto de la longevidad es levantarse de la mesa antes de estar completamente lleno.

Efectos secundarios y contraindicaciones

Antinutrientes de soja

La soja también contiene algunos antinutrientes, incluidos los inhibidores de tripsina, que bloquean la digestión de proteínas, y cantidades importantes de fitatos, que al unirse a algunos minerales, como calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre y hierro, reducen su absorción. Una vez más las poblaciones asiáticas enseñan, dado que la larga fermentación tradicional de la soja, necesaria para la elaboración de las distintas salsas y pastas de miso, destruye importantes cantidades de estos antinutrientes; Los procesos industriales modernos, utilizados para producir salsas de soja, leche de soja, tofu e imitaciones de carne, sin embargo, no eliminan estos elementos nocivos.

Alergias alimentarias, embarazo y disputas

Las proteínas de soya son a menudo responsables de las alergias alimentarias, tanto que su potencial alergénico es superado solo por los cacahuetes.

La gran mayoría de las semillas de soja en el mercado son de origen genéticamente modificado; Además, detrás de esta leguminosa se encuentran las mejores multinacionales (incluida Monsanto), que tienen todo el interés en promover su uso en la nutrición humana (el consumidor está dispuesto a pagar un peso de oro por lo que (cree) puede mantenerlo saludable).

Todas estas sombras chocan bruscamente con la imagen de la soja pintada por los productores, quienes la describen como una panacea y un sustituto ideal de las proteínas animales. Lo cierto es que por el momento es simplemente imposible sacar conclusiones firmes sobre la relación entre el consumo de soja y la prevención de cualquier enfermedad o dolencia; De hecho, la selección de los estudios publicados se puede operar fácilmente para obtener una imagen distorsionada, tanto en sentido positivo como negativo.

Afortunadamente, la lógica y el sentido común vienen al rescate, sugiriendo que se pueden excluir los problemas relacionados con la ingesta de proteínas de soja dentro de los límites de una dieta equilibrada; por otro lado, la tendencia generalizada a tomar grandes cantidades de suplementos de soja o productos que contienen soja puede ser peligrosa, en la creencia ilógica de que esto ayuda en la prevención de ciertas enfermedades. Desafortunadamente, todavía no sabemos con certeza si la ingestión de soja en grandes cantidades en forma de alimentos o suplementos es beneficiosa o dañina; Considerando que los estudios sobre el tema se vienen realizando desde hace muchos años y dada la importante cantidad de factores que entran en juego en la génesis de los trastornos y enfermedades relacionados con el consumo de soja (tanto en sentido positivo como negativo), es probable que nunca tendrá una respuesta definitiva.

Nota: las mujeres embarazadas (aunque solo se busque) y en período de lactancia deben evitar el alto consumo de proteína de soja de origen alimentario o complementos específicos. Lo mismo ocurre con las mujeres con tumores con receptores de estrógeno positivos, a menos que un médico prescriba lo contrario.