Alimentos y Proteínas

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¿Qué alimentos son los más ricos en proteínas?

Las proteínas son los componentes básicos de los organismos vivos. Sin embargo, esta peculiar función, llamada plástica, no es la única. De hecho, las proteínas también son responsables de la síntesis de hormonas, enzimas y tejidos (especialmente el músculo).

En condiciones de baja ingesta energética, el hígado puede utilizar las proteínas obtenidas de los alimentos o del catabolismo muscular para suministrar energía al organismo.

Desde el punto de vista químico, las proteínas son macromoléculas compuestas por 22 unidades fundamentales denominadas AMINOÁCIDOS, que, como muchos anillos, se unen para formar una cadena larga.

Ocho de estos aminoácidos son esenciales ya que el cuerpo no puede sintetizarlos lo suficientemente rápido para satisfacer las demandas metabólicas. Por tanto, estos aminoácidos (leucina, isoleucina, lisina, metionina, valina, treonina, fenilalanina, triptófano) deben introducirse con los alimentos para evitar deficiencias nutricionales específicas. En los primeros dos años de vida, otros dos aminoácidos se vuelven esenciales, llamados respectivamente arginina e histidina.

No todas las proteínas son iguales

Las proteínas de "alto valor biológico" se pueden encontrar en alimentos de origen animal: simplemente significa que estos alimentos contienen todos los aminoácidos "esenciales" en las proporciones y cantidades adecuadas.

Las proteínas presentes en los alimentos vegetales, en cambio, tienen un peor perfil de aminoácidos, ya que son deficientes en uno o más aminoácidos "esenciales". Sin embargo, este déficit se puede cubrir fácilmente combinando alimentos vegetales de diferentes orígenes (como la clásica pasta y los frijoles). Ver: proteínas vegetales.

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

Se utilizan tres parámetros para evaluar la calidad de las proteínas presentes en los alimentos:

CUD (coeficiente de utilización digestiva): viene dado por la relación entre el nitrógeno absorbido y el nitrógeno ingerido (Na / Ni): la CUD es alta para proteínas de origen animal, menor para proteínas de origen vegetal;

PER (índice de eficiencia proteica): basado en el estudio de las curvas de crecimiento de lotes de animales alimentados con proteínas: indica la ganancia de peso corporal por cada gramo de proteína ingerida;

NPU (utilización neta de proteínas = utilización neta de proteínas): expresa la digestibilidad y el valor biológico de la proteína.

¿Cuánta proteína?

La ingesta dietética recomendada de proteínas es inversamente proporcional a la edad:

2 g / kg / día en el recién nacido

1.5 g / kg / día a 5 años

1-1.2 g / kg / día en la adolescencia y la edad adulta

2/3 de estas proteínas deben provenir de alimentos de origen animal y 1/3 de alimentos de origen vegetal.

EXCESO DE PROTEÍNAS: se correlaciona con sobrepeso y mayor esfuerzo renal y hepático. Un exceso de proteínas de origen animal asociado con altas cantidades de grasas saturadas (carne de res, cerdo u otras carnes rojas ricas en lípidos) es uno de los factores de riesgo para el cáncer de colon y muchas otras enfermedades. Ver: dieta y cáncer

Alimentos ricos en proteínas

NB cocinar los alimentos disminuye considerablemente el valor biológico de las proteínas