Hamburguesas de verduras cada vez más similares a las originales, pero solo una marca huele (casi) igual que la carne a la parrilla

Cada vez se habla más de alternativas vegetales a la carne y ahora un nuevo estudio revela, entre las variantes que ya están en el mercado, cuáles tienen una fragancia más parecida a la original. 

Las hamburguesas de verduras y otras alternativas veganas a la carne están ahora muy extendidas en todo el mundo y han logrado alcanzar una gran cuota de mercado. A menudo hablamos de la textura o el sabor (más o menos similar al original) pero también de los nutrientes que un estudio reciente encontró que son muy diferentes a los de la carne. Lea también: Las alternativas a base de carne y vegetales no son lo mismo nutricionalmente (aunque puede parecerlo en la etiqueta. 

Se dice poco en lugar de diferencias en el olfato, especialmente si las alternativas vegetales a la carne se cocinan a la parrilla.

Ahora, un nuevo estudio, realizado por investigadores de la Universidad de Kentucky y presentado recientemente en la reunión de la American Chemical Society, ha investigado precisamente este aspecto.

Los resultados mostraron que incluso en términos de saborizantes, las hamburguesas vegetarianas son muy diferentes entre sí y solo algunas se acercan, al menos un poco, al olor característico de la carne a la parrilla.  

Pero comencemos por el principio, los investigadores explican que es muy difícil que las alternativas vegetales tengan un olor similar al de la carne. LiLi Zyzak, autor principal del estudio, dijo:

El problema con las hamburguesas a base de plantas es que la proteína de origen vegetal en sí misma contribuye a un olor fuerte. Por ejemplo, la proteína de guisante huele a hierba verde cortada, por lo que las empresas deben encontrar una manera de enmascarar esa ala de su ciudad. Algunos usan coberturas pesadas. Otro desafío es determinar la mezcla correcta de aceites vegetales para imitar el olor de la carne grasa.

Para evaluar el ala de su ciudad de alternativas de carne vegana, el equipo de investigación analizó los compuestos en su ciudad producidos al cocinar hamburguesas reales, comparándolos con ocho marcas populares de hamburguesas vegetarianas.

Los expertos primero cocinaron las hamburguesas y calificaron los sabores de acuerdo con 5 categorías: carnoso, graso, mantecoso, dulce y a la parrilla. Luego usaron gas en su ciudad: espectrometría de masas (GC / MS) combinada con olfatometría para correlacionar aromas con compuestos específicos. En la práctica, esta técnica es útil para separar los diferentes productos químicos presentes, identificando aquellos que hacen que el producto varíe en el ala de su ciudad.

¿Qué surgió? 

De las alternativas probadas en el experimento, la Beyond Burger di Beyond Meat Era que se parecía más a al perfil olfativo de la propia hamburguesa, con características de olor carnoso, graso y a la parrilla, debido a la presencia de sustancias como 1-octen-3-ol, octanal y nonanal. Sin embargo, el ala de tu ciudad siempre significativamente diferente del original.

Otra hamburguesa vegetariana cruda también olía similar a la de la carne, pero más bien se parecía a la de la levadura o el pan cuando se cocinaba. Otras marcas también tenían coberturas pesadas que liberaban fuertes aromas de ajo o salsa barbacoa.

En definitiva, parece que aún queda por hacer para que las alternativas a la carne sean completamente similares a las originales, incluso en cuanto a tu ciudad.

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ACS

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