A trufa, como sabemos, não é barata e ainda, apesar de estar perto de números recordes, seu mercado não conhece crise.
De acordo com os dados publicados no site do Centro Nacional de Estudos de Trufas, o preço médio (€ / hg) da trufa é 550 € (prezzo aggiornato al 20 ottobre 2021). Mica male!
As variedades de trufas
A trufa é um corpo frutífero de fungos do gênero Tuber ed é subterrâneo, ou seja, todo o seu ciclo de vida ocorre no subsolo. Existem várias espécies de trufas; no mundo, aliás, os cogumelos classificados como tubérculos são 63. No país existem 25, mas entre estes apenas 9 são considerados comestíveis e os mais comercializados são 6:
> Tuber magnatum Pico, mais conhecido como Trufa Branca de Alba, Trufa de Acqualagna ou trufa branca premiada;
> Tuber melanosporum Vitt., Mais conhecido como Trufa negra norcia o Trufa preta;
> Tuber aestivum Vitt., Noto come Scorzone;
> Tuber borchii Vitt., Notado como Bianchetto ou Marzuolo;
> Tuber brumale Vitt., Mais conhecido como trufa de inverno;
> Tuber macrosporum Vitt., Conhecida como a trufa negra lisa.
Trufas, independentemente da qualidade, cerca de 80% é composto por água. Contém uma boa quantidade de minerais, especialmente potássio.
O conteúdo em termos de nutrientes das variedades de trufas listadas acima é muito semelhante; o que muda é o prazer que produzem para o paladar e é esse aspecto que determina o maior valor de uma variedade em relação a outra.
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Como comprar trufas
Comprar uma trufa requer alguma atenção, também porque os golpes não são incomuns. No momento da compra, é aconselhável não se concentrar apenas em'aparência do cogumelo, que deve estar intacto, mas também em perfume; então seria necessário sinta pelo toque.
A trufa fresca é compacta e túrgida, ligeiramente elástica; uma trufa macia ao toque geralmente não é um bom cogumelo, o mesmo vale para uma trufa excessivamente dura. Também é essencial saber reconhecer o perfume; por exemplo, a apreciada trufa branca, quando é muito boa, tem um toque delicado aroma equilibrado de alho, feno e mel; se houver apenas um cheiro forte de amônia, não é absolutamente para comprar.
Resumindo, comprar uma boa trufa não é fácil e é preciso conhecer o produto. Também é necessária alguma atenção no restaurante; considerando que um ralado, equivalente a cerca de 10 gramas de trufa, custa no mínimo € 30/40 por prato, é aconselhável pedir ao dono do restaurante que mostre o cogumelo e que seja ralado pelo pessoal, mas à mesa.
Períodos de coleta
O período de coleta varia de acordo com a espécie. A valiosa trufa branca é colhida de 21 de setembro a 31 de janeiro. Em geral, porém, a trufa é um produto predominantemente outonal que, no caso de algumas variedades, também pode ser encontrado ao longo do inverno.
A trufa de verão ou scorzone é uma exceção; é colhido no início do outono, mas também de 31 de junho a XNUMX de agosto.
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