Trigo duro e trigo mole: quais são as diferenças?

Confesso: me sinto um pouco em casa, escrevendo sobre este assunto: ser chamada de Farina pelo sobrenome e pertencer a gerações de padeiros me dá uma certa confiança.

No entanto, como você nunca para de aprender, gostaria de compartilhar com vocês as últimas atualizações da minha "família": diferenças entre trigo duro e farinha de trigo mole, em suas muitas variedades.

 

Trigo duro e trigo mole: as diferenças nutricionais 

Il grão de trigo) é o cereal mais cultivada no país e uma das mais cultivadas do mundo.

Suas variedades mais populares são: Hordeum vulgare (trigo mole, principalmente presente no país do norte) e Triticum turgidum durum (trigo duro, especialmente nas regiões centro-sul). É sobre duas espécies de plantas distintas.

Em detalhes as diferenças:

• Trigo: trigo com grãos fraturados farinhentos que, após trituração, retornam farinhas com grânulos finos e arredondados, adequado para o fazendo pão, de pastelaria a pizza e pão. Tem um alto índice glicêmico
• Trigo duro: trigo com grãos de consistência angular, que permanece mesmo após a moagem. Farinha de trigo duro contém mais proteína em comparação com a farinha de trigo mole, absorve mais água e tem um maior poder saciante. Ele tem um índice glicêmico mais baixo em comparação com a da farinha de trigo mole e é rico em carotenóides, pigmentos orgânicos com ação antioxidante, anti-radicais livres. A farinha de trigo duro (semolina) é perfeita para produção de macarrão seca, e é utilizada em percentagens menores na massa de pão, sempre misturada com a de trigo mole.

 

Trigo: valores nutricionais gerais

som variáveis dependendo do clima, das técnicas de cultivo, do tipo de solo e dos fertilizantes usados. E, como vimos, dependendo do tipo de grão:

• Água (8 - 18 %)
• Carboidratos (72%), composto da seguinte forma: AMIDO (60 - 68%), POLÍMEROS DE PENTOSANO (6,5%), CELULOSE E LIGNINA, (2 - 2,5% ausentes na farinha branca); AÇÚCARES, como dextrinas e glicose derivada do amido de demolição, que são utilizados pela levedura como alimento para operar o processo de fermentação (1,5%)
• Proteína (7-18%): dividido em 4 classes, com base na sua solubilidade em água, a saber - ALBUMINAS (9%): presentes principalmente na camada externa e no gérmen, eliminados no refino (ausentes na farinha branca); proteínas de alto valor biológico - GLOBULINAS (5-7%): presentes principalmente na camada externa e no germe, eliminadas no refino (ausente na farinha branca e também na farinha integral) - GLUTELINA e PROLAMINOS (75 - 95%): abundantes do ponto de vista quantitativo são escassos do ponto de vista qualitativo, pois são pobres em lisina e metionina. As glutelinas e prolaminas do trigo são muito importantes do ponto de vista tecnológico, desde quando a farinha é hidratada e amassada. , eles interagem entre si formando uma rede tridimensional chamada glúten;
• Lipídios: presentes principalmente no germe, incluem triglicerídeos (ricos em ácidos graxos insaturados, que representam 80 a 84% da fração lipídica) e pequenas quantidades de fosfolipídios, glicolipídios e esteróis (sitosterol e campesterol);
• Sais minerais (1,5 - 2%): presente principalmente nas camadas externas; eles incluem magnésio e potássio, sais de cálcio, ferro, cobre e zinco. Mais presente na farinha integral;
• Vitaminas do grupo B e vitamina E. Mais presente na farinha integral;
• Fatores chamados "antinutricionais" ou ácido fítico, que reduz a absorção de metais bivalentes (cálcio, ferro, cobre, magnésio e zinco). Presente em farinhas integrais.

 

Trigo duro: usos e receitas

 

Farinhas de trigo mole e de trigo duro: quantas e quais as classes e diferenças?

Em primeiro lugar, um esclarecimento: a farinha é obtida do trigo mole - tipo 00, 0, 1, 2 e farinha de trigo integral - enquanto a sêmola é obtida do trigo duro.

 

Farinhas de trigo mole

São 5 tipos diferentes: farinha tipo 00, 0, 1, 2 e farinha integral. Esses números (00, 0, 1 e 2) indicam o grau de refino um pouco de farinha de trigo mole; do ponto de vista nutricional, um alimento mais refinado é menos útil ao corpo.

A atribuição de graus de refino é regida pela lei de el paesena com base nas seguintes características:

• Farinha tipo 00: a farinha mais refinada, obtida do cerne do grão de trigo mole e, portanto, mais rica em carboidratos. É bom para amassar alguns tipos de pão ou pizzas e para pastelaria. Ele absorve 55% de seu peso em água.
• Farinha tipo 0: contém em maior quantidade a parte mais externa do grão de trigo. Indicado para biscoitos, waffles, breadsticks, pastéis pequenos, absorve cerca de 50% do seu peso em água.
• Farinha tipo 1: vem da moagem do grão inteiro sem eliminar nenhuma parte. Através de uma operação de peneiração denominada peneiração, a farinha é então separada de acordo com o tamanho dos “grânulos”. A farinha do tipo 1 contém uma quantidade maior de farelo e gérmen de trigo, mais rica em nutrientes, em comparação com 0 e 00. Ideal para fazer pão de qualidade;
• Farinha tipo 2: também chamada de farinha "semi-integral", é caracterizada por grandes grânulos e maior quantidade de componentes fibrosos e gérmen do que as anteriores. Presentes excelentes características nutricionais e é mais fácil de trabalhar do que a farinha integral. Adequado para fazer pão comum.
• farinha integral: a farinha que sofreu apenas a primeira moagem, pois contém todas as partes do grão, inclusive as mais externas como o farelo. O mais rico em fibras, vitaminas e minerais.
• Farinha chamada especial: é produzido com grãos especiais, como Manitoba, e é usado para produzir pães específicos. Absorve 90% de seu peso em água. Manitoba é o nome de uma região do Canadá, mas hoje todas as farinhas que possuem essas mesmas propriedades são chamadas de Manitoba. A principal característica deste tipo de trigo mole é l'alta presença de proteínas do tipo gutelina, que ao fermentar em contato com a água desenvolve uma tenaz "malha de glúten", capaz de tolerar a fermentação prolongada.

 

Farinha de trigo duro (semolina)

Farinha de sêmola de trigo duro tem um cor amarelada e grânulos de diferentes tamanhos: grânulos grandes são mais adequados para fazer massa, grânulos pequenos são mais adequados para assar.

Os vários tipos podem ser diferenciados de acordo com o nível de refino, em:

1. semolina com 0,90% de cinza;
2. granulado com 1,35% de cinzas;
3. sêmola de trigo duro integral com 1,80% de cinzas;
4.  farinha de trigo duro com 1,70% de cinzas.

A maior concentração de cinzas indica um maior presença de fibras, minerais e vitaminas ou melhores propriedades nutricionais.

Farinha de manitoba, valores nutricionais e receitas

Para saber mais:

> Todas as farinhas e seus valores nutricionais