Tanuta: propriedades nutricionais, papel na dieta e como cozinhar

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O que é isso

O que é tanuta?

Tanuta (S. cantharus) é o nome de um peixe ósseo marinho da família biológica Sparidae, comumente usado para alimentação.

Também conhecido no seu país como "cantaro", em inglês é geralmente denominado "sargo negro" ou "pargo negro" - embora sejam muitas vezes espécies diferentes mas do mesmo género, portanto aparentados.

O tanuta é considerado um peixe pobre - portanto, eco-sustentável - semelhante a todos os peixes brancos; portanto, não se trata de peixe azul, mesmo que ele tenha propriedades nutricionais igualmente excelentes. Pertence ao XNUMXº grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas com alto valor biológico, vitaminas (especialmente o grupo B hidrossolúvel) e minerais específicos (como o ferro) - mas, sendo um produto da pesca, também apresenta níveis interessantes de vitamina D solúvel em gordura (calciferol), iodo e ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais biologicamente ativos - ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).

Na culinária, o tanuta é usado como qualquer outro peixe branco. Geralmente considerado menos valioso que o sargo, o pargo, o pargo, o pagro, o robalo ou o robalo e a mormora, é mais apreciado do que a pezzogna, a dourada, a relíquia, o salpa e algumas espécies de salmonete - todos peixes do mesmo enquadramento culinário. Não está entre as criaturas marinhas mais utilizadas como matéria-prima, mas isso não significa que seja de má qualidade. Principalmente é preparado: cozido, assado e na sopa; os pequenos espécimes são adicionados ao peixe frito.

O tanuta tem a forma típica dos esparídeos. Sua aparência muda consideravelmente da juventude à idade adulta, tanto nas proporções do corpo quanto na pigmentação. Não atinge dimensões muito grandes e os maiores exemplares facilmente excedem o quilograma, mas geralmente chegam a 2.

O tanuta coloniza abundantemente o Oceano Atlântico Oriental e o Mar Mediterrâneo. Vive em batimetria muito variável, entre a superfície e 300 m, e permanece principalmente suspensa na coluna de água, mas constantemente perto de encostas rochosas ou em qualquer caso do fundo do mar. É uma espécie gregária, predada tanto em idade jovem como na fase adulta, que se alimenta principalmente de invertebrados como vermes e crustáceos, mas também de algas. Tem uma reprodução eficaz - desova no final da primavera ou início do verão - e, por não estar particularmente interessado na pesca profissional - mesmo que muitas vezes acabe em redes e palangres -, ainda apresenta uma densidade demográfica bastante trófica. A nível amador, é principalmente prejudicado pela pesca de linha e de fundo, mas ocasionalmente também é capturado na caça submarina.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais da tanuta

Tanuta é um produto da pesca que se enquadra no primeiro grupo fundamental de alimentos. Da categoria de escama branca, também é considerado um produto de pesca ruim. No entanto, fornece bons níveis de ômega 3 (EPA e DHA), vitamina D e iodo.

A tanuta possui um suprimento energético médio, dado pela alta concentração proteica e moderado teor de lipídios; carboidratos são irrelevantes. É um peixe de gordura média e fornece o dobro das calorias do bacalhau, mas 25% menos do que o salmão.

As proteínas de Tanuta são de alto valor biológico - contêm todos os aminoácidos essenciais em comparação com o modelo humano. Os ácidos graxos têm uma prevalência insaturada e, como antecipado, provavelmente caracterizados por um excelente nível de EPA e DHA; os poucos açúcares, presentes nos vestígios, são solúveis. Tanuta não contém fibras, enquanto a quantidade de colesterol deve ser significativa, mas não excessiva. A lactose e o glúten estão completamente ausentes, a concentração de purinas é abundante e a histamina, ausente no produto fresco, pode aumentar rapidamente em peixes mal conservados. Por ser um alimento rico em proteínas, também é uma fonte significativa do aminoácido fenilalanina.

Tanuta é rico em vitaminas solúveis em água do grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); a quantidade de tiamina e ácido pantotênico (vit B5) é razoável. Ele também contém níveis excelentes de vitamina calciferol solúvel em gordura (vit D); o conteúdo de alfa tocoferol (vitamina E) é apreciável, embora não seja uma fonte nutricional primária. Por outro lado, os níveis de fósforo, potássio e provavelmente também iodo são certamente excelentes; é curioso notar que a concentração de ferro e zinco não é tão alta quanto seria de se esperar.

O tanuta é uma criatura potencialmente em risco de infestação por Anisakis simplex. Nunca atinge grandes dimensões e se alimenta apenas de invertebrados, portanto a possibilidade de acúmulo de mercúrio e metilmercúrio em sua carne é bastante improvável. Deve ser uma criatura com baixo risco de acumulação de toxinas algais, mas é aconselhável prestar atenção ao local de origem - os tanutes pescados mais a sul do Oceano Atlântico, nas costas africanas, são certamente menos aconselháveis.

Redação

dieta

Tanuta na dieta

Tanuta é um alimento adequado para a maioria das dietas. Moderadamente digestível apesar da concentração média de gordura e proteína elevada, qualquer porção excessiva pode ainda ser inadequada para indivíduos com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

Cozinhou sem gorduras adicionadas, a tanuta é bastante indicada para dietas de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolipídicas. A abundância de proteínas de alto valor biológico torna-o um alimento ideal para a dieta de desnutridos, desafiados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de alimento é recomendado no caso de desportos motorizados de intensidade muito elevada, especialmente em modalidades de força ou com uma componente muscular hipertrófica muito importante, e para todas as modalidades aeróbicas particularmente prolongadas. Pelo mesmo motivo, também é recomendado em casos de amamentação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que o distúrbio alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit protéico.

As sementes essenciais biologicamente ativas de ômega 3 são consideradas nutrientes muito importantes para: a constituição das membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças - a prevenção e o tratamento de algumas patologias metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. - a manutenção das funções cognitivas na velhice, a redução de alguns sintomas de neurose - depressiva - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, tanuta é relevante na dieta para doença celíaca e para intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas o torna indesejado, em porções consideráveis, no regime nutricional para hiperuricemia, principalmente de entidade grave - com crises gotosas - e no de cálculo renal ou litíase de ácido úrico. Bem preservado, não tem contra-indicações para intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede seu uso significativo na dieta contra fenilcetonúria.

Como as vitaminas hidrossolúveis do grupo B têm função principalmente de coenzima, sendo ricas nelas, a tanuta pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que suportam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico; uma vez que as fontes dietéticas de calciferol são objetivamente bastante raras, o tanuta pode ser muito útil na dieta, potencialmente sem este importante fator solúvel em gordura. O fósforo é um dos principais elementos que compõem o osso (hidroxiapatita) e o tecido nervoso (fosfolipídios), mas, devido à sua abundância nos alimentos, quase não falta na dieta alimentar. O potássio, cujos alimentos de origem animal não são considerados fontes nutricionais primárias, é um mineral alcalinizante responsável pela transmissão neuromuscular, que também pode dificultar os efeitos negativos do excesso de sódio na terapia da hipertensão arterial sensível ao sódio. Por fim, o iodo é necessário para o correto funcionamento da glândula tireoide - responsável por regular o metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

Para ser consumido cru, o tanuta precisa reduzir a temperatura para eliminar o risco de contaminação por Anisakis simplex. Alternativamente, é possível obter o mesmo efeito cozinhando-o, prática que também é necessária - novamente por razões de higiene - na dieta alimentar durante a gravidez.

O tanuta não se adapta à dieta vegana e vegetariana; até mesmo budistas e hindus praticantes devem ser contra o consumo de animais. Por outro lado, não tem contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica.

A porção média de tanuta é de cerca de 100-150 g (150-225 kcal).

Cozinha

Como o tanuta é cozido?

A tanuta pode ser preparada crua, com carpaccio ou tártaro, mas tem um sabor e aroma decididamente menos agradáveis ​​do que outros peixes brancos como a dourada e o robalo.

Suas carnes são adequadas para todos os tipos de cozinha; eles suportam brilhantemente fontes de calor intenso e meios de propagação rápidos, embora não se deva exceder para evitar o risco de tornar a carne seca e pegajosa. Para sua vantagem, ele tende a ser mais macio que o sargo.

É excelente em filetes e salteados na frigideira ou na acquapazza. Não decepciona nem torrado, tanto no forno como na grelha (tanto na brasa como no gás); muitos o fecham dentro de uma folha de alumínio ou o cobrem com vegetais - batatas, abobrinhas, cebolas, etc.

Pode enriquecer sopas de vários tipos em caçarolas, desde que seja cozinhado por um tempo adequado e não seja misturado; o risco seria quebrá-lo e espalhar os ossos ao longo do preparo tornando-o quase intragável. Para evitar isso, pode ser aconselhável colocá-lo como último ingrediente, cerca de um quarto de hora do final - dependendo do tamanho.

Ferver em água fervente ou no vapor é o método culinário dietético por excelência; não é mau mesmo depois de cozinhado, embora com certeza libere odores muito intensos - para quem o aprecia, esta é a sua característica mais importante.

Especialmente de tamanho pequeno, o tanuta normalmente constitui o peixe frito; alternativamente, se maior, pode ser filetado e cortado em tiras.

descrição

Descrição do tanuta

A tanuta tem forma oval, ligeiramente achatada nas laterais; a cabeça é caracterizada por um focinho mais longo que o diâmetro do olho e uma mandíbula ligeiramente prognata em relação às mandíbulas. Esse recurso é enfatizado com o aumento do tamanho; o mesmo se aplica ao aumento proporcional do corpo em relação à cabeça - enfatizado no ponto imediatamente atrás do opérculo branquial.

O tanuta tem uma barbatana dorsal, uma anal, uma caudal, duas peitorais e duas ventrais; a barbatana dorsal possui 11 espinhos e 11-13 raios moles.

O corpo está totalmente coberto de escamas. A pigmentação adulta é cinza, com estrias verticais mais escuras, embora não totalmente pretas, que se tornam mais visíveis na idade adulta. O dorso é ligeiramente mais escuro, no acastanhado, enquanto o ventre é mais claro, quase branco. Uma área mais escura semelhante a uma máscara aparece no focinho. A borda posterior do opérculo branquial é quase preta.

Por outro lado, quando jovens, os espécimes são de cor mais sólida, não apresentam estrias evidentes e apenas se nota a linha escura sobreposta à lateral.

Atinge um tamanho adulto médio de cerca de meio metro para um peso que ultrapassa um quilo. O tamanho mais comum é 30cm.

Biologia

Dicas de biologia tanuta

O tanuta é um peixe marinho ósseo, bentopelágico e oceanódromo, pertencente à família biológica Sparidae, gênero Spondyliosoma e espécie cantharus - daí o nome vulgar de "cantaro".

Coloniza o Oceano Atlântico Oriental, em uma área bastante vasta que vai da Escandinávia ao norte da Namíbia; incluindo o Estreito de Gibraltar, o Mediterrâneo e o Mar Negro, a Madeira, as Ilhas Canárias e Cabo Verde.

Permanece suspenso na coluna de água - raramente se intromete - e pendura no fundo do mar, algas, fundos rochosos e arenosos até 300 m, mas mais comumente nos primeiros 100 m. Com uma atitude fortemente gregária, reúne em grandes escolas.

Possui uma dieta onívora que inclui algas e pequenos invertebrados como crustáceos e vermes. É principalmente predado por grandes peixes e mamíferos marinhos.

É um peixe hermafrodita protogínico e muda de sexo de fêmea para macho com o aumento do tamanho - aproximadamente 24 cm. A maturidade sexual ronda os 20 cm. O período de matagal ocorre na primavera, quando tende a se reunir em águas rasas; posteriormente põe ovos na areia ou nas ravinas, que se tornam pelágicas com as correntes.

O tanuta é pescado a nível profissional e amador. No seu país, tem um mercado pouco desenvolvido e é considerado um produto pesqueiro de importância marginal. É capturado com redes de emalhar, arrasto e palangre. Os amadores de pesca com cana costumam sabotá-la na pesca de fundo ou no surf casting, menos frequentemente com a bóia. Também está interessado em caça submarina, mas geralmente é considerado "ocasional" - capturado na ausência de uma presa interessante.