Qualidade da proteína

    A qualidade de qualquer proteína pode ser avaliada usando um sistema de classificação com base em várias variáveis:

    VALOR BIOLÓGICO (VB ou BV): representa a quantidade de nitrogênio realmente absorvida e utilizada líquida de perdas urinárias, fecais, de pele, etc. Uma proteína que tem um equilíbrio perfeito entre os aminoácidos absorvidos e os aminoácidos acreditados tem um valor biológico de 100. A proteína de referência é a do ovo que tem um VB igual a 100%



     



    RELAÇÃO DE EFICIÊNCIA DE PROTEÍNAS (PER) : indica ganho de peso em gramas para cada grama de proteína ingerida (3,1 para leite; 2,1 para soja)

     

    PER (razão de eficiência de proteína) ganho de peso (g)
    proteína consumida (g)

     


    DIGESTIBILIDADE (D, PD) ou coeficiente de utilização digestiva (CUD): relação entre o nitrogênio absorvido e ingerido (em ordem decrescente de trigo, leite e soja)

     

    D (digestibilidade) ou CUD nitrogênio absorvido
    nitrogênio total ingerido

     



    UTILIZAÇÃO DE PROTEÍNA LÍQUIDA (NPU): representa a quantidade de nitrogênio ingerido que é retido pelo organismo.

     

    Utilização de proteína NPU Net nitrogênio retido   VB x D
    =
    nitrogênio total ingerido  

     

    LIMITANDO AMINOÁCIDO : Representa aquele aminoácido essencial que se torna limitante para a síntese de proteínas porque está contido em quantidades reduzidas em comparação com outros aminoácidos. Nas proteínas de origem vegetal, esse aminoácido geralmente não é suficiente para garantir as necessidades e deve ser introduzido por meio da combinação com outros alimentos.


    ÍNDICE QUÍMICO OU PONTUAÇÃO (CPI): é dada pela relação entre a quantidade de um determinado aminoácido essencial em um grama da proteína em questão e a quantidade do mesmo aminoácido em um grama da proteína biológica de referência (do ovo). Quanto maior for esse índice, maior será a porcentagem de aminoácidos essenciais. Por exemplo, se a quantidade de um aminoácido limitante em uma proteína de "teste" for 2% e a quantidade de aminoácido limitante na proteína de referência (ALBUMINA) for 5%, a pontuação química é 40%.

     

    (CPI) Índice ou pontuação química = 100 x AA limitante
    Limitando AA nas proteínas do ovo

     



    CONTEÚDO EM AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: proteínas que contêm todos os AAs essenciais em quantidades e proporções equilibradas podem ser definidas como completas ou nobres. Em geral, as proteínas animais são completas e as vegetais, incompletas. O termo nobre associado às proteínas vegetais não é correto e foi introduzido para contrariar o ditado segundo o qual "os legumes são a carne dos pobres". Na realidade, ingerir uma boa fonte de proteínas vegetais na dieta é muito importante e, para aprimorar ainda mais esse conceito, o termo "nobre" foi indevidamente introduzido. Em qualquer caso, essas deficiências podem ser superadas simplesmente usando associações alimentares adequadas, como MASSA e FEIJÃO. Nesse caso, falamos de integração mútua porque os aminoácidos que faltam à massa são fornecidos pelo feijão e vice-versa.


     

    PDCAAS (Escore de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade de Proteínas o valor de aminoácido corrigido para digestibilidade de proteína): este é um novo método para medir a qualidade das proteínas, com base nas necessidades de aminoácidos do corpo humano. O PDCAAS, que foi adotado pelo FDA e pela FAO / OMS como o sistema ideal para classificar a qualidade das proteínas, leva em consideração tanto o conteúdo de aminoácidos quanto a digestibilidade das proteínas. É, portanto, um índice semelhante ao escore químico, que ao invés de considerar o perfil protéico do ovo como ideal, usa como referência a ingestão ideal de aminoácidos de crianças de 2 a 5 anos; também leva em consideração, de maneira muito importante, a digestibilidade da proteína considerada. A faixa etária considerada (2 a 5 anos) é aquela em que a necessidade de proteínas por kg, portanto de um único aminoácido, é máxima.


    O maior valor de PDCAAS é 1.0, o mínimo 0; portanto, cada proteína com um valor de 1.0 é considerada completa para humanos (após sua digestão fornece, por unidade, 100% ou mais dos aminoácidos essenciais necessários).

     

    Whey (1.0) Feijão branco (0.68)
    Clara de ovo (1.0) Centeio (0.68)
    Caseína (1.0) Trigo (0.54)
    leite (1.0) lentilhas (0.52)
    Isolado de proteína de soja (1.00) Amendoins (0.52)
    Carne (0.92) Seitan (0.25)
    Grãos de soja (0.91)    

     

    Ao contar com o PDCAAS para determinar a qualidade de uma proteína, é sempre necessário levar em consideração que a associação de duas fontes de proteína incompletas, mas complementares (por exemplo, trigo e leguminosas) aproxima o PDCAAS geral da refeição da unidade.

     

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