Proteínas de leguminosas

legumes

As leguminosas, também chamadas de leguminosas, Fabaceae ou Papilionaceae, são plantas com flores da ordem Fabales; as leguminosas produzem uma fruta chamada vagem, das quais as sementes incluídas são principalmente comestíveis.

São leguminosas: feijão, ervilha, fava, grão de bico, lentilha, soja, tremoço, amendoim, cicerchie, caiani, alfarroba etc.

Legumes são alimentos que possuem extrema flexibilidade; podem ser utilizados como primeiro prato, como acompanhamento, como segundo prato (se combinados com cereais) e algumas das suas farinhas podem ser utilizadas no setor dos aditivos alimentares (espessantes - como a farinha de semente de alfarroba E410) ou como um substrato de corte (por exemplo, farinha de grão de bico) para reduzir a quantidade de trigo nos produtos alimentares.

Propriedades Nutricionais

Os legumes representam uma categoria de alimentos com inúmeras qualidades nutricionais; apesar de algumas teorias recentes terem tentado desacreditá-los, essas sementes continuam a demonstrar uma eficácia terapêutica muito alta na maioria das patologias dismetabólicas da etiologia da sobrecarga; em outras palavras, ensinar a usar leguminosas como substituto de cereais refinados (em pessoas que tendem a comer demais) leva a uma redução significativa no excesso de calorias, um aumento na fibra alimentar (com moderação do índice glicêmico global e absorção de gordura), uma redução de colesterol pela lecitina) e triglicerídeos circulantes, e um aumento na ingestão de vitaminas e sais minerais.

Em comparação com cereais refinados e derivados de amido relacionados, os legumes fornecem:

• Mais proteína
• Menos carboidratos
• Menos calorias
• Mais fibra dietética
• Mais potássio (K)
• Mais ferro (Fe)
• Mais cálcio (Ca)
• Mais fósforo (P)
• Mais tiamina (B1)
• Più riboflavina (B2)
• Mais niacina (PP)

Além disso, eles não contêm glúten.

Proteína

As proteínas das leguminosas são chamadas de valor biológico médio (VB médio) e são feitas de um mínimo de 18% (alguns grãos-de-bico) a um máximo de 44,3% (tremoços secos). O valor biológico é um parâmetro de avaliação qualitativa das proteínas dos alimentos que se baseia na análise dos aminoácidos essenciais nelas contidos; mais precisamente, o VB é dado pela semelhança de composição entre a proteína examinada e a humana. É expresso com um valor numérico por sua vez referido ao nitrogênio proteico realmente absorvido e utilizado pelo corpo, portanto, líquido de perdas urinárias, fecais, cutâneas, etc. (veja o artigo: “Qualidade da proteína”). A proteína de referência para o cálculo do valor biológico é a do ovo, que apresenta um VB = 100 (estima-se que em 100 g de aminoácidos se identifiquem 32,256 g de aa essenciais e 67,744 g de aa não essenciais).

Nota: o valor biológico apresentado nas tabelas refere-se a alimentos crus; eles, após o disparo, têm um VB consideravelmente reduzido. Conclui-se que: quase todas as proteínas da dieta (incluindo proteínas de leguminosas), em comparação com as de tecidos humanos ou ovos crus, são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais. O nível de deficiência específica pode ser avaliado como uma porcentagem com um parâmetro conhecido como índice ou escore químico (IC), ou seja: se o aminoácido "X" está presente na proteína humana na quantidade 10, enquanto na proteína analisada aí são apenas 5 ... é possível definir que a proteína analisada é deficiente no aminoácido "X" para 50% (IPC = 50%).

Valor biológico (VB)

1. Ovos, leite e derivados, carnes e produtos pesqueiros → contêm proteínas HIGH VB
2. Legumes, nozes e germes de cereais → contêm proteínas VB MÉDIAS
3. Farinhas refinadas de cereais, vegetais, cogumelos e frutas → contêm proteínas BAIXAS VB

Calcular o valor biológico pode ser muito útil, especialmente em dietas "particulares" como o veganismo (potencialmente carente de alguns aminoácidos essenciais), mas também na avaliação da ingestão de proteína do atleta; este último, devido ao cansaço induzido pelo exercício físico, tende a requerer uma maior ingestão proteica e em particular de 3 aminoácidos ramificados (leucina, isoleucina e valina). Os aminoácidos de cadeia ramificada estão particularmente sujeitos à combustão, pois não requerem o comprometimento do fígado (desaminação e transaminação) para a produção de energia; portanto, proteínas dietéticas na dieta do atleta não vontade mais ser deficiente em aa ramificado.

Proteínas de leguminosas são deficientes acima de tudo em metionina e cisteína, enquanto a lisina (4 - 5,5%) e o triptofano (ambos deficientes em cereais) são mais do que suficientes. Ao combinar as proteínas das leguminosas com as dos cereais, é possível obter um VB biológico geral igual ao das proteínas animais.

Nota: Outro método para melhorar o VB das proteínas dos cereais é integrá-las com algumas moléculas semelhantes de tipo animal, que contêm até 7% de lisina. Comparando o valor biológico de alguns legumes e cereais:

... com a de alguns alimentos de origem animal ....

Vale ressaltar que a diferença real pode ser facilmente superada por meio de uma associação alimentar entre proteínas de leguminosas e de cereais.
Além disso, observando a tabela abaixo (teor percentual de aminoácidos essenciais de alguns alimentos) também se deduz que: combinando cereais com leguminosas é possível atingir facilmente um valor biológico quase semelhante ao dos ovos.