Por que comer alimentos fermentados

Por que comer alimentos fermentados

Ouvimos muitas vezes que alimentos fermentados são muito saudáveis, sem realmente saber o que é real por trás dessa suposição.


Os processos de fermentação existem em toda parte na natureza e desde a antiguidade, por meio da observação e da experiência, o ser humano aprendeu a dominá-los e a tirar proveito deles.

Hoje sabemos que alguns animais também preferem comer alimentos que passaram por processos naturais de fermentação.

Quando um alimento fermenta, torna-se mais nutritivo, digerível e assimilável. Porque?


 

> A fermentação permite a degradação de metabólitos presentes em vários graus em todas as plantas como uma ferramenta de defesa, que tornam a digestão difícil (saponinas, ácido láctico, etc.) e, portanto, desencorajam os animais de comê-los.
> Subst√Ęncias como prote√≠nas, carboidratos complexos e amidos s√£o de alguma forma pr√©-digital e facilmente assimil√°vel pelo corpo humano.
> Acontece a produ√ß√£o pelos microrganismos envolvidos na fermenta√ß√£o (bact√©rias, bolores, leveduras) de vitaminas a partir do zero, que n√£o est√° presente nos alimentos b√°sicos usados ‚Äč‚Äčcomo mat√©ria-prima.

 

Alguns mecanismos de fermentação

Em muitos casos, tudo isso √© verdade: mencionamos os produtos fermentados √† base de soja, como o tempeh e o tofu, nos quais desaparece a a√ß√£o t√≥xica das saponinas; ou pepinos que uma vez fermentados n√£o apresentam mais os famosos problemas digestivos que os tornam indigestos para muitos indiv√≠duos; ou finalmente cereais, que sem fermenta√ß√£o (presente por exemplo no p√£o) possuem subst√Ęncias que inibem o poder digestivo dos sucos g√°stricos.


Mas, como mencionado anteriormente, em muitos tub√©rculos ou outros vegetais existem subst√Ęncias com a√ß√£o t√≥xica e antinutrientes como saponinas, glicos√≠deos cianog√™nicos e √°cido f√≠tico, apenas para citar alguns, que s√£o decompostos pelos microrganismos respons√°veis ‚Äč‚Äčpela fermenta√ß√£o.


 

Fermentação contra metabólitos tóxicos

Como todos sabemos, as plantas tendem a proteger as sementes, muitas vezes cobrindo-as com cut√≠culas contendo subst√Ęncias que s√£o mal toleradas pelos herb√≠voros, incluindo humanos. Se nas sementes das leguminosas encontramos saponinas, nas dos cereais encontramos o √°cido f√≠tico, presente no farelo dos gr√£os inteiros.

Ent√£o, se por um lado comer gr√£os inteiros √© importante para assimilar todos os elementos nutricionais que eles cont√™m, por outro lado o excesso de √°cido f√≠tico se fixa com os minerais contidos nas sementes, criando subst√Ęncias insol√ļveis capazes de causar um forte efeito de desmineraliza√ß√£o .

Aqui a fermentação dos cereais vem ao nosso encontro., especialmente no pão: de fato, durante seus processos de fermentação lenta devido às leveduras, o ácido fítico desaparece quase completamente.

Mencionamos outros duas subst√Ęncias altamente cancer√≠genas que s√£o degradadas durante os processos de fermenta√ß√£o do vinho e das leguminosas: a primeira √© a patulina, presente nas frutas atacadas por mofo, as demais s√£o as aflatoxinas, produzidas em leguminosas atacadas por fungos, isso ocorre em todos os casos de produtos feitos a partir de frutas machucadas ou mal conservadas, como pode acontecer com sucos de frutas ou compotas de frutas.

 

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Os aspectos nutricionais da fermentação

Em particular, as leguminosas e os cereais são ricos em amidos, elementos muito complexos para digerir, especialmente no dia a dia, e precisamente esses nutrientes complexos são parcialmente transformados pela fermentação adequada.

O amido se transforma em maltose e ácido lático. As proteínas também sofrem um destino semelhante e são quebradas em seus aminoácidos constituintes.

A mesma coisa vale para lip√≠dios, que se decomp√Ķem em v√°rios √°cidos graxos. No que diz respeito ao vitamine, sabemos que os dois melhores m√©todos para ger√°-los s√£o a fermenta√ß√£o e a germina√ß√£o, principalmente no que diz respeito ao enriquecimento de vitaminas B, as mais f√°ceis de sintetizar pelos microrganismos respons√°veis ‚Äč‚Äčpela fermenta√ß√£o.


Al√©m disso, a fermenta√ß√£o garante a conserva√ß√£o do Vitamina C, que, como se sabe, √© dif√≠cil de armazenar em condi√ß√Ķes normais, pois √© vol√°til, termol√°bil, facilmente oxid√°vel e fotossens√≠vel.

 

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