Perda de vitaminas com armazenamento de alimentos

    Perda de vitaminas com armazenamento de alimentos

    Frutas e vegetais armazenados por muito tempo antes de serem consumidos sofrem perdas significativas de vitaminas devido ao lento progresso da decomposição enzimática. A vitamina C é particularmente sensível a este respeito: em maçãs armazenadas em casa, o teor de vitamina C pode ser reduzido em cerca de um terço do valor inicial após apenas dois ou três meses, enquanto as vitaminas B sofrem variações muito pequenas.


    Os vegetais estão sujeitos a perdas ainda maiores: se armazenados à temperatura ambiente após alguns dias, perdem praticamente toda a vitamina C.



    TIPO DE EMBALAGEM: riboflavina, cobalamia, folato, ácido ascórbico, tocoferóis e vitamina K são particularmente sensível à luz.


    CONGELAÇÃO: Tiamina, riboflavina, ácido nicotínico e piridoxina são bem conservados na carne congelada. Em vegetais, podem ocorrer perdas de ácido ascórbico de até 25%.

     

    CLAREAMENTO: tratamento para inativar as enzimas a que os vegetais são submetidos antes de serem enlatados ou congelados. A redução do teor de vitaminas varia de acordo com o tempo e a temperatura em que o processo ocorre. Acredita-se que as perdas variem entre 13 e 60% para a vitamina C, entre 2 e 30% para a tiamina e entre 5 e 40% para a riboflavina.



    DESIDRATAÇÃO: As perdas mais consistentes dizem respeito ao ácido ascórbico (10-15%).


    ARMAZENAMENTO EM CAIXA: Ocorrem perdas durante a fase de preparação (aquecimento e esterilização). Durante o período de armazenamento, as perdas são insignificantes.




    ESTERILIZAÇÃO: Diz respeito principalmente às vitaminas tremoláveis. Por exemplo, a esterilização em alta temperatura e a pasteurização do leite podem levar a perdas de vitamina C de até 20%, enquanto não há perda significativa de vitaminas A e D.


    COZINHA: Durante as operações normais de cozimento em água de vegetais frescos, podem ocorrer perdas de vitaminas de até 60 a 70%, em particular de vitaminas solúveis em água, como B1, B2 e C.



    REDUÇÃO DO CONTEÚDO DE LIPÍDIOS: envolve a redução do conteúdo de vitaminas lipossolúveis.


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