Mussarela de búfala: por que as pessoas gostam mais e como escolher a melhor

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por Silvia Pigorini

Seja em forma de cereja, conta, pedaço, nó ou trança, a mussarela de búfala é cada vez mais apreciada. Principalmente se for Dop, que é uma Denominação de Origem Protegida.

O Consórcio que protege este produto comunicou recentemente um aumento nas vendas: cerca de 47 milhões de quilos só em 2021. E também no exterior a tendência é crescente, como mostram os números do Monitor Mezzogiorno do Intesa Sanpaolo: + 19,4% das exportações. Mas tem mais.

De acordo com uma pesquisa Coldiretti / Ixè, cerca de 4 em cada 10 moradores (42%) voltaram de suas férias com produtos típicos como souvenirs. E a mussarela de búfala foi classificada no topo da lista dos favoritos do verão de 2021.

TAMBÉM AMADO PELOS VIPs

Além disso, conta com ilustres “depoimentos”, inclusive internacionais: do tenista Roger Federer (cuja paixão pela mussarela de búfala foi contada por Stefano Semeraro no livro Il Codice Federer) para Ivanka Trump (em sua viagem a Roma em maio de 2021, a filha do presidente dos Estados Unidos pediu salada caprese com mussarela de búfala). Do pai do Facebook, Mark Zuckerberg, que comeu durante sua lua de mel em Roma, para o escritor Roberto saviano, que no livro Come away with me chega a citar como "uma das 10 razões pelas quais vale a pena viver".

COMO CHEFS USAM ISSO

Se em seu novo restaurante na Galleria em Milão, Carlo Cracco ele adiciona cru em uma pizza margherita muito especial, outros chefs propõem pares mais ousados.

"O combinação perfeita é com tomate, porque o vegetal dá acidez ao laticínio, que no entanto também vai bem com frutos do mar, tinta de lula, ovos, pimentão, berinjela, até frutas silvestres e hortelã ”, diz o chef Rosanna Marziale, embaixador no mundo dos búfalos DOP Campânia e autora do livro Evviva la mozzarella! Propostas gourmands com o búfalo da Campânia (Gribaudo).

As receitas mais imaginativas? Da combinação com pepinos e medusas de Gennaro Esposito, para aquele com a ostra de Antonino Cannavacciuolo, até arroz de leite de Massimo Bottura, obtido por prensagem da mussarela de búfala.

OS ENDEREÇOS CULT

De acordo com a críticos de comida e vinho de Gambero Rosso, encontre a melhor mussarela de búfala da Campânia Nápoles em Eccellenze Campane, via Benedetto Brin 69, e de Gourmeet, via Alabardieri 8. A Milano, por outro lado, Valerio Visintin, o crítico gastronómico "incógnito" do Corriere della Sera, aponta, entre outros, a loja Bufalatte, na via Pavia 3. Enquanto, segundo as críticas do site Tripadvisor, a Roma vá sem falta no Il Regno della Bufala, na via delle Cave 73, ea Torino na Leiteria Rosario, via Pietro Cossa 293 / 3d.

NÃO APENAS SINO

Eu gosto tanto da mussarela de búfala que sua produção se estendeu muito além das áreas clássicas. Não ganham a marca Dop, mas os produzidos no Norte também são muito apreciados, onde fazendas de búfalos se multiplicaram. Entre tantas, a da empresa Bufala più (250 cabeças de gado da província de Bérgamo) que também distribui os seus produtos frescos em três pontos de venda em Milão (bufalapiu).

Com sino ou não, como reconhecer um produto de qualidade? «Uma vez extraída do seu líquido de preservação, a mussarela deve ter a pele brilhante e elástica e uma cor branca porcelanaEle responde Maria sarnataro, agrônomo e vice-presidente da Organização Nacional de Provadores de Queijos (Onaf). «Quando cortada, sua estrutura deve sair esponjoso e não perde muito líquido".

QUANDO É DOP

«A marca registrada DOP (Denominação de Origem Protegida) é atribuída apenas com mussarela de búfala da Campânia, que é produzido na Campânia, de fato, mas também em algumas províncias de Lazio, Puglia e Molise, em conformidade com regras muito específicasEle explica Pier Maria Saccani, diretor do consórcio de proteção sediado no Palácio Real de Caserta . «Eles são reconhecíveis porque têm um logotipo com um raio de sol vermelho, com o perfil da cabeça de um búfalo negro no centro e a inscrição na parte inferior Buffalo Mozzarella da Campânia. Aquelas produzidas em outras partes do país (ou que não cumpram com o estrito disciplinar estabelecido para quem tem denominação de origem protegida) devem, em vez disso, escrever no rótulo “mussarela de leite de búfala” ».

5 DICAS PARA DESFRUTAR DO MELHOR

1. Sempre deixe imerso em seu líquido governante até a hora de consumi-lo. E se por acaso não terminar tudo, coloque de novo de molho para evitar que seque muito.

2. Se você comprou no balcão refrigerado do supermercado (que normalmente é mantido em torno de 4 ° C), antes de comê-lo trazê-lo de volta a uma temperatura de 18-20 ° C imergindo-o com sua bolsa em água quente (35-40 ° C) por 10 minutos.

3. Se, por outro lado, quando você o comprou, ele não foi mantido frio, coloque o pacote em água doce (15 ° C) no verão e morno (18-20 ° C) no inverno até a hora de servir.

4. Lembre-se daquela mussarela deve ser apreciado imediatamente após a compra. No entanto, se você planeja comê-lo após 3-4 dias, coloque na geladeira com todo o líquido de preservação.

5. Se, em vez disso, você decidir usá-lo como ingrediente de outros pratos, antes de colocar na geladeira "escorra": assim você vai eliminar o excesso de água e obter a consistência certa para cozinhá-la.