Baccalà alla Vicentina: propriedades nutricionais, papel na dieta e como cozinhar

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Joe Dispenza
@joedispenza
FONTES CONSULTADAS:

wikipedia.org

Autor e referências

O que é isso

A do bacalhau alla vicentina é uma preparação típica do seu país, da região do Vêneto e mais precisamente da província de Vicenza.


Protagonista de in√ļmeras varia√ß√Ķes e personaliza√ß√Ķes, bastante dif√≠cil e laboriosa de cozinhar, o bacalhau alla vicentina √© provavelmente a receita de bacalhau seco mais famosa de todas.


Aviso! O Baccalà alla Vicentina não deve ser confundido com o Baccalà Mantecato, antes tipicamente veneziano, ou com o Baccalà alla Veneta - uma receita também proposta por Alice, o nosso Personal Cooker, que poderá ver clicando abaixo!

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Bacalhau à veneta

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Em seguida, √© necess√°rio esclarecer: o bacalhau alla vicentina n√£o se baseia no bacalhau. De facto, nestes territ√≥rios, tanto o bacalhau - o "verdadeiro" ingrediente desta prepara√ß√£o, seco ao vento - como o bacalhau - que nos lembramos ter sido salgado, s√£o identificados com o mesmo nome. Apesar da diferen√ßa substancial entre os dois produtos conservados, que est√£o unidos apenas pela mat√©ria-prima de partida (bacalhau do Atl√Ęntico ou bacalhau comum), o equ√≠voco √© na verdade bastante frequente. Como se isso n√£o bastasse, muitos n√£o sabem que existe, na verdade, uma gama bastante ampla de stockfish; o recomendado para o bacalhau √† Vicenza √© a variedade "aranha".


O bacalhau alla vicentina √© uma receita bastante cal√≥rica, rica em gorduras; tamb√©m apresenta boa ingest√£o de prote√≠nas, vitaminas e minerais, mas certamente n√£o pode ser definido como um alimento adequado para a alimenta√ß√£o comum, muito menos na presen√ßa de sobrepeso e / ou complica√ß√Ķes metab√≥licas. O seu papel na alimenta√ß√£o √©, portanto, marginal e n√£o contribui de forma significativa para o preenchimento das necessidades macro e micronutricionais da popula√ß√£o - nem mesmo a local, onde √© mais consumido do que noutras zonas do seu pa√≠s.


O bacalhau alla vicentina n√£o preserva totalmente as caracter√≠sticas nutricionais do bacalhau. Este, muito saciante, com baixo teor de energia e nutritivo - rico em gorduras √īmega 3 semi-essenciais poliinsaturadas (√°cido eicosapentaen√≥ico EPA e DHA docosahexaen√≥ico) - vitamina D (calciferol), muitos do grupo B, ferro, f√≥sforo e iodo, seria perfeito na dieta normal e tamb√©m na terapia nutricional contra sobrepeso e patologias metab√≥licas.

A receita do bacalhau alla vicentina é bastante complicada. Demora muito tempo, principalmente necessário para a reidratação do stockfish. O cozimento é então dividido em duas fases, a primeira das quais dura cerca de XNUMX minutos, enquanto a segunda dura até cinco horas. Se considerarmos que um bom stockfish certamente não está ao virar da esquina, é dedutível que o planeamento da receita demore quase uma semana de antecedência.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do bacalhau alla vicentina

A do bacalhau alla vicentina √© uma receita bastante en√©rgica, cujas calorias v√™m primeiro dos lip√≠dios, depois das prote√≠nas e finalmente dos carboidratos. Os √°cidos graxos s√£o principalmente insaturados, pept√≠deos de alto valor biol√≥gico e carboidratos sol√ļveis (mono e dissacar√≠deos).


Cont√©m fibras em pequenas quantidades; o mesmo vale para o colesterol. Fornece gl√ļten, lactose, purinas e amino√°cidos de fenilalanina em n√≠veis significativos, o que significa que podem prejudicar indiv√≠duos hipersens√≠veis. √Č poss√≠vel que, em caso de intoler√Ęncia, a concentra√ß√£o de histamina tamb√©m seja problem√°tica.


O bacalhau alla vicentina tem um perfil vitam√≠nico interessante, ainda que a cozedura muito prolongada tenda a empobrec√™-lo significativamente. Possui uma excelente concentra√ß√£o de mol√©culas sol√ļveis em √°gua do grupo B, por exemplo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Existem tamb√©m mol√©culas lipossol√ļveis, como retinol e seus equivalentes (vit A e RAE) e calciferol (vit D). No que se refere aos minerais, destacam-se os teores de f√≥sforo, ferro, zinco e iodo.

O bacalhau e o bacalhau, nas receitas cozinhadas, n√£o apresentam riscos significativos para a sa√ļde e higiene; o perigo de infesta√ß√£o por Anisakis simplex, infec√ß√Ķes virais ou bacterianas, envenenamento por toxinas bacterianas ou algais, etc. √© reduzido a 0. Isso n√£o significa que, como todos os alimentos, pode haver contamina√ß√£o cruzada durante o processamento ou devido a pr√°ticas de higiene inadequadas do operador da cozinha.

Redação

nutritivo Quantidade'
√Āgua 86,61 g
Proteína 5,23 g
Lipídios 10,70 g
√Ācidos graxos saturados 1,97 g
√Ācidos graxos monoinsaturados 7,64 g
√Ācidos graxos poliinsaturados 0,97 g
Colesterol 13,10 mg
Carboidratos TOT 1,86 g
Amido / Glicogênio - g
A√ß√ļcares sol√ļveis - g
Fibra Alimentar 0,22 g
Sol√ļvel - g
Insol√ļvel - g
Energia 125,35 kcal
Sódio 25,70 mg
pot√°ssio 99,5 mg
Ferro 0,19 mg
Calcio 31,25 mg
Fósforo 111,5 mg
Magnésio - mg
Zinco 0,44 mg
cobre - mg
Selênio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,03 mg
Riboflavina ou vitamina B2 0,05 mg
Niacina ou vitamina PP 0,62 mg
Vitamina B6 0,29 mg
Folato 1,69 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C ou ácido ascórbico 1,35 mg
Vitamina A o RAE 9,55 RAE
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 2,36 mg

dieta

Baccalà alla vicentina na dieta

O bacalhau alla vicentina n√£o √© um alimento de f√°cil digest√£o. Portanto, √© inadequado, especialmente nas refei√ß√Ķes que precedem o sono, em caso de defici√™ncias e disfun√ß√Ķes do est√īmago e do es√īfago, tais como: dispepsia, acidez estomacal, hipocloridria, gastrite, √ļlcera g√°strica ou duodenal, h√©rnia hiatal e refluxo excessivo ou doen√ßa refluxo gastroesof√°gico.


O bacalhau alla vicentina n√£o √© particularmente indicado na terapia nutricional contra o excesso de peso, devido ao excesso de calorias atribu√≠vel sobretudo ao excesso de l√≠pidos. No caso de dist√ļrbios metab√≥licos, sua relev√Ęncia varia de acordo com o dist√ļrbio. Para o n√≠vel m√©dio de gordura saturada e colesterol, e para a presen√ßa de sementes poliinsaturadas √īmega 3 essenciais EPA e DHA - bem como √īmega 9 monoinsaturado - pode ser ocasionalmente inclu√≠do na dieta contra hipercolesterolemia. N√£o tem uma carga glic√™mica que afete negativamente a dieta para diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia, mas ainda √© aconselh√°vel n√£o exced√™-la. Respeitando a receita original, que utiliza bacalhau e n√£o bacalhau, evitando adicionar sal, a sensibilidade ao s√≥dio tamb√©m √© relevante na dieta contra a hipertens√£o arterial prim√°ria; vice-versa, √© essencial estender a fase de dessaliniza√ß√£o tanto quanto poss√≠vel, mudando a √°gua com freq√ľ√™ncia. O bacalhau alla vicentina deve ser evitado em caso de hiperuricemia, especialmente com crises gotosas e tend√™ncia √† lit√≠ase renal (c√°lculos) devido ao √°cido √ļrico. Tamb√©m n√£o √© relevante para a terapia diet√©tica contra fenilceton√ļria. Deve ser totalmente exclu√≠do do regime de cel√≠acos e intolerantes √† lactose; mesmo no caso de intoler√Ęncia √† histamina, esta receita pode levar a algumas rea√ß√Ķes adversas - que, no entanto, muitas vezes dependem da sensibilidade individual.

Rico em prote√≠nas de alto valor biol√≥gico, √© muito √ļtil na dieta de quem se encontra em uma condi√ß√£o de maior necessidade de todos os amino√°cidos essenciais; por exemplo: gravidez e lacta√ß√£o, crescimento, pr√°tica esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - para transtorno alimentar e tend√™ncia √† m√° absor√ß√£o geri√°trica - m√° absor√ß√£o patol√≥gica, recupera√ß√£o de desnutri√ß√£o espec√≠fica ou generalizada, desfeda√ß√£o, etc.

O bacalhau alla vicentina contribui para a satisfa√ß√£o das necessidades de f√≥sforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfol√≠pidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. √Č uma fonte apreci√°vel de ferro biodispon√≠vel e participa na cobertura de suas necessidades metab√≥licas, mais elevadas em mulheres f√©rteis, gr√°vidas, corredores de maratona e vegetarianos - especialmente veganos que, claro, nunca comeriam esse alimento. Nota: a defici√™ncia de ferro pode causar anemia por defici√™ncia de ferro. O teor de zinco - essencial para a produ√ß√£o de antioxidantes hormonais e enzim√°ticos - √© apreci√°vel, mas n√£o particularmente alto. O iodo √© um microelemento necess√°rio para o bom funcionamento da gl√Ęndula tire√≥ide, pois √© um constituinte essencial dos horm√īnios T3 e T4.

O bacalhau alla vicentina √© muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzim√°ticos de grande import√Ęncia nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo; √© rico em vitamina B12, que √© especialmente importante durante a gesta√ß√£o. Em vez disso, o retinol (vit A adequada) √© necess√°rio para manter a fun√ß√£o visual e reprodutiva e a diferencia√ß√£o celular; o retinol equivalente - por exemplo, os caroten√≥ides, precursores da vitamina do anterior - t√™m efeito antioxidante. A vitamina D ou calciferol, rara em alimentos, √© necess√°ria para o metabolismo esquel√©tico e apoia decisivamente o sistema imunol√≥gico.

O bacalhau alla vicentina n√£o respeita os crit√©rios vegano e vegetariano. Al√©m disso, n√£o √© adequado para a dieta religiosa hindu e budista; devido √† associa√ß√£o entre leite e peixe, tamb√©m √© inadequado para o regime judaico. N√£o parece ter contra-indica√ß√Ķes para mu√ßulmanos.

A porção média do bacalhau alla vicentina cozido não muito seco é de cerca de 100 g.

Receita

Como se cozinha o bacalhau alla vicentina?

A seguir iremos propor uma das muitas receitas de bacalhau alla vicentina - obviamente esta não é uma fórmula "oficial", muito menos "mais correta que as outras".

Ingredientes de bacalhau alla vicentina para 4 pessoas

  • Stockfish (melhor o tipo "aranha") - 300 g (alternativamente pode usar bacalhau, mas √© necess√°rio prestar aten√ß√£o ao processo de dessaliniza√ß√£o)
  • Cebola - branca ou amarela - 300 g
  • Sardinhas salgadas - 30 g (em alternativa pode usar anchovas salgadas mas, para al√©m de terem um sabor diferente, tamb√©m requerem um peso inferior, cerca de 10 g)
  • Leite de vaca integral - 250 ml
  • Azeite virgem extra - 150 ml
  • Queijo parmes√£o ralado - 20 g (2 colheres rasas)
  • Farinha de trigo tipo 00 - 20 g (2 colheres de sopa cheias)
  • Sal grosso - 10 g (2 colher de ch√°)
  • Pimenta preta mo√≠da - QB
  • Salsa fresca picada - a gosto.

Processo de bacalhau alla vicentina para 4 pessoas

  1. Lave o caldo e coloque de molho por pelo menos 3 dias na geladeira; a mudança de água (cerca de 8 vezes) é aparentemente menos importante do que na preparação do bacalhau, mas ainda assim necessária. Alguns adicionam um pouco de bicarbonato de sódio ou até mesmo cal para otimizar a reidratação, manter a carne macia e diminuir a intensidade do cheiro, mas nem todos compartilham dessa prática.
  2. Dessalinizar as sardinhas salgadas
  3. Pique - ou pique, dependendo do gosto - a cebola e, de antem√£o, a salsa bem lavada
  4. Em uma panela, adicione 7 a 8 colheres de sopa de óleo, as sardinhas e a cebola e comece um cozimento leve, mas prolongado - até uma hora - até obter um purê homogêneo. ATENÇÃO! a forma e o tamanho corretos da frigideira são um detalhe fundamental para o sucesso da receita. Leia o ponto 7 com antecedência para entender o porquê!
  5. Sobre o caldo bem desidratado, ao lado da carne - deixando então a pele para baixo - espalhe o creme obtido no fogo, acrescente um pouco de sal grosso (1 colher de chá), pimenta moída e uma colher de farinha
  6. Feche o stockfish recheado "uma carteira" e corte-o em cerca de 3 pedaços - dependendo do tamanho
  7. Com o fogo ainda apagado, na caçarola onde foi preparado o puré de cebola e sardinha, retire metade do creme de leite restante e coloque os três pedaços de caldo recheado bem fechados e bem juntos - reiteramos que a forma e o tamanho corretos da panela é um detalhe fundamental para o sucesso da receita
  8. Por fim, acrescente o purê reservado, uma colher de sopa de farinha, um pouco de sal grosso (1 colher de chá), pimenta do reino moída, parmesão ralado, leite e o restante azeite. o bacalhau deve estar inteiramente coberto; caso contrário, pode ser corrigido adicionando leite, óleo ou água. No entanto, é uma boa ideia entender se o problema é o formato ou o tamanho da panela ou o peso dos ingredientes
  9. Acenda o fogo em fogo muito baixo, tampe e cozinhe por várias horas - pelo menos 4, mas não mais do que 5; isso pode variar dependendo do tamanho dos pedaços de peixe. Não vire ou mexa o peixe enquanto cozinha. Se o ingrediente principal não tiver sido embebido de forma adequada, o líquido será insuficiente para terminar o cozimento e o prato acabado ficará bastante duro quando mastigado.
  10. Quando cozido, adicione a salsa picada; se necess√°rio, sirva com colher ou polenta fatiada torrada na grelha ou no forno
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