Viande c'est un aliment plastique riche en acides aminés essentiels et pauvre en vitamines qui, consommé avec modération et de bonne qualité, peut avoir des effets bénéfiques. Découvrons mieux.
> 1. De quoi est faite la viande ?
> 2. Caractéristiques organoleptiques
> 3. Valeur nutritionnelle de la viande
> 4. Conseils utiles sur la consommation de viande
De quoi est faite la viande ?
Viande à usage alimentaire il est principalement représenté par masse musculaire des animaux avec une partie de tissu conjonctif (blanc), plus ou moins infiltré de graisse.
Les espÚces animales les plus utilisées appartiennent aux mammifÚres (bovins, porcs, moutons et chevaux) et aux oiseaux (poulets, dindes, oies, pigeons, etc.) et aux poissons.
Comme nous l'avons dit, la viande est principalement composĂ©e de tissus musculaires eux-mĂȘmes formĂ©s de cellules longues et fines (myofibrilles) indĂ©pendantes les unes des autres. Ces myofibrilles sont disposĂ©es parallĂšlement les unes aux autres et sont entourĂ©es de tissu conjonctif. Les tissu conjonctif, Ă l'intĂ©rieur duquel circulent les vaisseaux sanguins et les nerfs, relie ainsi les diffĂ©rents faisceaux entre eux et Ă l'os de l'animal.
Lors de la cuisson, ces deux tissus (musculaire et conjonctif) se comportent de maniÚre bien différente : les fibres musculaires, en coagulant, deviennent plus dures tandis que le tissu conjonctif se ramollit de plus en plus. L'humidité, lors de la cuisson, augmente l'action de la chaleur à la fois en ramollissant le tissu conjonctif et en durcissant la fibre musculaire.
La moelleux de la viande, par conséquent, il dépend surtout du type et de la quantité de tissu conjonctif présent dans celui-ci et qui varie en fonction de la zone musculaire à partir de laquelle il a été prélevé. Tout explique comment il devient nécessaire d'appliquer la bonne méthode de cuisson aux différentes piÚces de viande.
Un autre constituant de la viande est le tissu adipeux (gras) qui est présent en quantité variable dans tous les types de viande et qui se dépose sous la peau de l'animal (couvrant la graisse) et entre les faisceaux musculaires de localisations différentes. La quantité de graisse varie en fonction de l'espÚce de l'animal (une des viandes les plus pauvres est celle du cheval), de l'état nutritionnel (avec des variations de 5 à 30 %), de l'ùge (elle augmente avec l'avancement de cette ) et le sexe.
Une viande de bonne qualitĂ© doit ĂȘtre accompagnĂ©e d'un certaine quantitĂ© de graisse car il indique l'Ă©tat nutritionnel et sanitaire de l'animal abattu. Pour allier la bonne qualitĂ© nutritionnelle et la bonne digestibilitĂ© de la viande, on peut choisir la viande maigre de l'animal gras.
La viande et ses caractéristiques organoleptiques
Dans l'appréciation des qualités gastronomiques de la viande et, par conséquent, de la valeur commerciale, diverses caractéristiques organoleptiques entrent en jeu, de la douceur à l'arÎme, de la couleur à la jutosité.
Plus précisément:
- il couleur rouge de la viande elle est due aux protĂ©ines prĂ©sentes dans le muscle et le sang de l'animal (respectivement la myoglobine et l'hĂ©moglobine). L'intensitĂ© de la couleur, qui va du rose au rouge foncĂ©, varie selon l'espĂšce (le bĆuf est plus rouge que le porc), l'Ăąge (la chair des animaux adultes est plus foncĂ©e que celle des jeunes spĂ©cimens), le sexe (les femelles, toutes autres choses Ă Ă©galitĂ©, ont une chair moins colorĂ©e que les mĂąles), type d'alimentation et race ;
- il couleur grasse il va du blanc laiteux au jaune paille. La viande des animaux nourris avec des fourrages riches en carotÚne a un tissu adipeux plus jaune que la viande des animaux nourris exclusivement avec des céréales ;
- la grana c'est cet aspect particulier que présente la section transversale du muscle et qui est fine dans les viandes tendres de premiÚre qualité (surtout chez les jeunes animaux) devenant de plus en plus grossiÚres à mesure que la qualité de la viande diminue ;
- la tessiture elle est donnée par la quantité de tissu conjonctif qui rassemble les faisceaux musculaires. Elle est compacte chez les animaux bien nourris alors qu'elle est laxiste chez les malnutris, trÚs jeunes, ùgés ou exploités pour la production de lait ;
- il sapore elle est caractéristique de chaque espÚce et est particuliÚrement marquée chez les mùles adultes, les caprins et les ovins. Le type d'aliment a également une importance considérable pour donner des saveurs aux viandes : les animaux élevés avec des aliments riches en céréales fournissent des viandes plus sucrées tandis que les composés soufrés, présents dans l'ail sauvage et l'oignon consommés par les animaux lors du pùturage, donnent aux viandes une saveur plus forte ;
- L 'odeur il doit ĂȘtre caractĂ©ristique et non dĂ©sagrĂ©able ;
- il pH il est acide dans les viandes fraßches et alcalin si la viande est dans un état de putréfaction plus ou moins avancé.
Plus de viande, plus de force : est-ce vrai ?
Valeur nutritionnelle de la viande
La viande est un excellent « aliment plastique », elle a, en effet, une haute valeur biologique, contenant de nombreux acides aminĂ©s essentiels et aussi ĂȘtre facilement digĂ©rĂ©. En gĂ©nĂ©ral, tous les types de viande sont plus ou moins complĂštement digĂ©rĂ©s, par consĂ©quent l'absorption de ses diffĂ©rents constituants par notre organisme est Ă©levĂ©e (en effet, le coefficient d'utilisation dĂ©passe 95%).
La graisse qui recouvre les fibres musculaires diminue cependant leur assimilabilitĂ© car elle entrave l'action des sucs gastriques responsables de la dĂ©composition de la viande elle-mĂȘme.
La viande la plus digeste est celle des animaux plus jeunes, puisqu'elle est constituĂ©e de fibres musculaires courtes tandis que celle des adultes, en plus d'ĂȘtre constituĂ©e de fibres longues, est riche en tissu conjonctif qui a un faible coefficient de digestibilitĂ©.
La composition moyenne de la viande est représentée par eau (environ 70-80 %), protéine (environ 20% composé d'acides aminés nobles), lipides (3 à 7%), sels minéraux (2-4%, en particulier phosphates et chlorures, potassium, fer, magnésium, calcium et sodium) e sucre (0,5% qui aprÚs abattage sont fermentés en acide lactique par des bactéries).
Le Vitamines ils sont peu présents, cependant les plus abondants sont B1, B2, PP, B12 et l'acide pantothénique. Cependant, les espÚces animales individuelles et les diverses parties anatomiques ont leur propre composition spécifique.
Quelques astuces
La viande est une excellente nourriture cependant mangĂ© avec modĂ©ration. Par rapport Ă trop manger, peut-ĂȘtre de mauvaise qualitĂ© et pendant de longues pĂ©riodes le prĂ©fĂšrent peu mais bon!
L'utilisation systématique de la cuisson à haute température et sur le gril peut, d'une part, entraßner la perte des principes nutritionnels dans la viande et, d'autre part, l'accumulation de substances nocives qui manifestent, avec le temps, d'éventuelles pathologies.
Enfin, achetez de la viande d'animaux de l'agriculture intensive qui prennent peu en compte le bien-ĂȘtre de l'animal et de l'environnement conduit certes Ă des Ă©conomies sur le moment mais aussi Ă une plus grande probabilitĂ© de consommer des viandes riches en substances qui ne sont pas exactement bĂ©nĂ©fiques.
Lire la directive de l'OMS sur la consommation de viande
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