L'asperge dans l'antiquité
Depuis l'Antiquité considérée comme un "Fruits anciens", la plante qui a dérangé de nombreux personnages de l'histoire : de Jules César, qui a décrit ses techniques de plantation, au philosophe grec Teostrafo qui a loué son goût velouté.
L'asperge est une culture ancienne qui vient d'Asie, importée par les Égyptiens qui l'ont répandue en Méditerranée.
La racine est considérée comme l'un des meilleurs remèdes dans le Médecine ayurvédique pour le traitement des troubles nerveux, des infections de la cavité buccale et des bronchites, mais aussi pour les douleurs hépatiques et cardiaques.
Ils sont connus au-delà 300 variétés d'asperges, mais seule une petite partie d'entre eux sont comestibles. Les variétés sont rassemblées en trois groupes principaux :
> le plus connu est que vert, quello che potremmo definire l’asparago del paese, il tipo carnoso, dal sapore dolce e deciso, diffuso dall’Emilia Romagna alla Campania fino alla Puglia.
> L'autre, qui pousse complètement sous terre, et qui est maintenant cultivée en Vénétie, Frioul et en Europe du Nord, c'est que blanc, au goût délicat et qui doit sa couleur à l'absence de lumière dans laquelle il pousse.
> Un autre type d'asperges moins courant est "violettes d'Albenga”, Typique dans la région d'origine, avec des pointes sombres et une couleur qui varie entre le rose pâle et le violet, avec une tige douce et un goût très sucré.
La variété avec le plus de propriétés est laasperges "sauvages", appelé Vartirese, le nom par lequel il est connu dans la région de Piacenza. Ces régions regorgent de cette plante vivace, au bourgeon tendre, aux propriétés aromatiques riches et qui pousse le long des haies et des talus incultes.
Si vous avez le temps et l'envie, consacrer quelques après-midi à leurs recherches: la saveur se caractérise par une pointe amère, vraiment savoureuse, et donne du caractère aux soupes, potages, risottos et omelettes.
Ces dernières années, certaines variétés d'asperges ont également obtenu des reconnaissances telles que les marques DOP ou IGP: Bianco di Bassano AOP, Bianco di Cimadolmo IGP, Blanc et Vert di Badoere IGP ; ceux-ci sont rejoints par d'autres variétés précieuses telles que Verde di Altedo et Violetto di Albenga.
La printemps c'est la bonne saison pour leur consommation, car ils sont frais : hormis les aspects négatifs sur le patrimoine nutritionnel, les choisir surgelés ou en bocal ne rend pas justice à leur saveur délicate !
Propriétés de l'asperge
Prendre du poids en mangeant des asperges est vraiment difficile : 100 g de légume suffisent à peine 20 kcal, essentiellement en raison de la teneur relativement élevée, pour un légume, en glucides : environ 4 g dont 2 g de fructose, 1/2 g de glucose et un quart de gramme de saccharose.
Les sucres sont présents, généralement, dans les spécimens plus jeunes et sont consommés pour la croissance de la pousse même après la récolte. L'utilisation des sucres est si rapide que les asperges coupées perdent très rapidement leur saveur, surtout dans les 24 premières heures et surtout si elles sont exposées à la lumière et à la chaleur.
Les asperges sont un concentré de micronutriments et fournissent de nombreux bienfaits pour notre santé. Ils sont en effet excellents source de fibre, du folate (manger 100 g d'asperges prend environ 75% de la quantité journalière nécessaire d'acide folique), des vitamines A, C, E et K, mais aussi du chrome qui active l'insuline en transportant le glucose du sang vers les cellules, propriété très utile pour les diabétiques.
Le chrome intervient également dans le métabolisme des graisses et avec les phytates présents dans l'asperge peut contribuer à abaisser le cholestérol.
Ils sont plus riches en fibres que les autres légumes et peuvent donc nettoyer les intestins améliorer leur motilité mais surtout, lors de régimes hypocaloriques, augmenter le sentiment de satiété.
Les protéines sont d'environ 2 g, avec une teneur élevée en acide aminé asparagine ; c'est un acide aminé non essentiel qui participe au cycle de l'urée (processus qui élimine les résidus azotés du catabolisme des acides aminés) et donne à l'urine qui odeur piquante typique (due au métatiol) dont l'aspect est cependant indice d'une excellente fonction rénale. Une ébullition prolongée nous éloignerait de cet inconvénient.
Un rôle important joué parasparagine est de réduire les dommages au foie causés par une consommation excessive d'alcool : en fait en médecine traditionnelle les asperges ont souvent été considérées comme un remède utile contre une terrible gueule de bois, dato confermato da diversi studi sul tema (Effets de l'asparagine et d'autres suppléments nutritionnels connexes sur l'élévation des triglycérides du foie de rat induite par l'alcool - Edwin M. Lansford).
Attention tout de même ! L'asperge ne convient pas à tout le monde : certaines personnes y sont allergiques et doivent donc strictement les éviter. La même précaution doit être prise par personnes allergiques systémiques au nickel.
En outre, leur effet diurétique peut être nocif en cas de cystite, rhumatisme, prostatite, calculs rénaux et néphropathies : également dans ce cas, ils doivent être évités.
Les personnes souffrant de goutte ou d'autres troubles liés aux excès doivent également les éviter acides uriques: les asperges sont en effet riches en purines, molécules qui doivent être fortement réduites dans l'alimentation recommandée pour ces pathologies.
Asperges en cuisine
Tout d'abord, pour être sûr de la fraîcheur de ce légume regardons les sommets, qui doit être fermé et compact.
Les meilleures asperges doivent être dures et craquelées lorsque vous essayez de les plier : vérifier les asperges au centre de la botte, le point à partir duquel toute pourriture commence habituellement.
Lorsque vous choisissez des asperges, recherchez des germes de taille similaire, pour une cuisson uniforme, fermes mais avec une tige flexible, de couleur vive, sans taches. Jeter les tiges jaunâtres, doux ou avec des pointes fleuries.
Les asperges ont tendance à durcir à cause deaccumulation de lignine, accumulation de nature à rendre le légume non comestible. Pour comprendre quelle partie de la tige est excessivement lignifiée, il suffit de la plier pour trouver la zone de transition entre la partie tendre et la zone durcie, qui peut être découpée et utilisée pour préparer des purées, des velours ou des soupes.
L'asperge n'est pas difficile à cuisiner ! Ils s'adaptent très bien aux cuisines des non-experts et de ceux qui ont toujours peu de temps pour les fourneaux : ils sont en effet rapide à nettoyer et à laver car il vous suffit d'enlever le fond le plus dur.
Astuce pour éviter le gaspillage: n'éliminez pas complètement le fond, mais épluchez-le avec un petit couteau ou un épluche-pommes de terre ; le plus dur est juste à l'extérieur, tandis que l'intérieur est aussi délicieux que le reste !
Enfin, ces légumes ils ne supportent pas une cuisson trop longue ce qui peut entraîner une perte de couleur, de saveur et de nutriments précieux. Bonne ébullition mais encore meilleure cuisson vapeur, surtout si vous utilisez unasperge, une cocotte spéciale haute et étroite dans laquelle les asperges sont placées verticalement dans un panier immergé dans l'eau bouillante.
Les tiges, au contact de l'eau, seront bouillies, tandis que les pointes plus délicates seront cuites à la vapeur. La cuisson peut être arrêtée en plongeant brièvement les asperges dans l'eau froide. La cuisson au micro-ondes est également bonne.
Servez-les avec un filet de huile d'olive extra vierge bonne qualité et c'est tout !
