L'eau est un milieu de cuisson largement utilisé, à la fois pour la transmission de la chaleur et pour la diffusion des composants aromatiques. En fonction de la nature de la nourriture et de la OBJECTIF de cuisson, les aliments peuvent être cuits à l'eau froide, à l'eau chaude, sous pression ou au bain-marie.
La cuisson dans l'eau n'entraîne pas la formation de catabolites toxiques ou cancérigènes, mais provoque la dilution/dispersion de substances hydrosolubles (minéraux et vitamines).
Ébullition
L'ébullition consiste à plonger les aliments dans de l'eau chaude ou froide, maintenue ou portée à une température d'environ 100°C.
Les différents aliments peuvent être bouillis à l'eau froide ou chaude selon la nature de la préparation à poursuivre.
En eau froide : viande et os pour le bouillon (favoriser la perte de substances hydrosolubles) ; légumineuses séchées pour ramollir la peau; pommes de terre pour une cuisson efficace.
Dans l'eau chaude : viande à bouillir (éviter la perte de substances hydrosolubles), pâtes pour une bonne cuisson.
Le blanchiment et le blanchiment sont deux techniques appliquées dans certains aliments et pratiquées dans de l'eau bouillante sans couvercle. Le blanchiment est une technique applicable à certains légumes, tandis que le blanchiment est une véritable pré-cuisson.
Noyade
L'affogatura consiste à cuire lentement les aliments dans de l'eau ou dans un fond de légumes et d'eau. Elle s'effectue à cuisson basse (80°C) et prolongée, en vérifiant ponctuellement l'état des aliments (elle peut aussi se faire au bain-marie).
Les aliments qui se prêtent au pochage dans l'EAU sont : les œufs, les saucisses, les gnocchis. Les aliments qui se noient dans le BAS sont : les poissons et les oiseaux.
Principe de la cuisson vapeur et pression
Dans le système de cuisson vapeur, les aliments entrent en contact avec l'eau à l'état gazeux et subissent moins de pertes que lorsqu'ils sont bouillis ; il peut être cuit au cuiseur vapeur ou à l'autocuiseur, mais toujours en utilisant le PANIER à fond perforé qui abrite les aliments à cuire. Au fond est placée l'eau qui s'évapore au moyen de la flamme et transmet la chaleur aux aliments ; dans le cuiseur vapeur (pas sous pression), le niveau d'eau au fond doit être constamment présent.
En cuisson vapeur, plus la pression à l'intérieur est élevée (1,4-1,5, jusqu'à 2 bars au total), plus le point d'ébullition et par conséquent la température de cuisson sont élevés ; avec cette technique utilisée par les autocuiseurs les dispersions sont réduites MAIS les pertes de vitamines thermolabiles augmentent.
Les aliments les plus appropriés sont : les légumes et les céréales, les pommes de terre, le poisson et les viandes.
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