Le sel, nom commun du chlorure de sodium, est un exhausteur de goût naturel utilisé directement sur les aliments pour les aromatiser avant consommation. C'est aussi un puissant moyen de conservation et, généreusement saupoudré sur les aliments, il les conserve longtemps.
Cette dernière propriété est due à sa effet déshydratant, puisque l'eau est un aliment nécessaire à tout être vivant, y compris les bactéries et les moisissures, priver les aliments de 90 % d'eau revient à les transformer en un lieu inhospitalier pour tout micro-organisme.
C'est au Néolithique que le sel fait partie de l'alimentation humaine, d'autant plus que conservateur, ce n'est que plus tard que se produisit ce changement de "goût" qui le rendit indispensable en termes de saveur et l'introduisit dans la préparation et la cuisson des aliments.
Il est variable types de sel sur le marché, certaines très courantes, d'autres plus rares et plus précieuses, qui peuvent être rassemblées en deux grandes catégories : la première comprend les sels miné et le second ceux obtenus pour évaporation solaire o induit (via des évaporateurs électriques ou des chambres à vapeur d'eau).
Le sel gemme, le sel rose de l'Himalaya, le sel bleu de Perse et le sel noir indien appartiennent à la première catégorie.
Les différents types de sel
Il sel gemme (ou sel de mine), est extrait de gisements souterrains sous forme de bancs allongés inclus dans des roches de tous âges géologiques, dont l'épaisseur peut varier de quelques dizaines de centimètres à plusieurs centaines de mètres.
Souvent les roches qui l'entourent sont argileuses, ou imperméables à l'eau, favorisant la conservation du minéral, qui serait autrement dilué par les eaux souterraines. C'est un sel fossile, provient d'anciens dépôts marins de millions d'années.
Il se trouve presque toujours raffiné, c'est-à-dire constitué de chlorure de sodium à l'état pur, et est donc de couleur blanche. Le sel gemme peut également être non raffiné, c'est-à-dire qu'il peut contenir divers minéraux dissous.
C'est le cas de la Sel rose de l'Himalaya, un sel marin fossile qui doit sa couleur au fer qui s'y dissout et qui provient des roches qui le gardent. Il est récolté à la main dans les mines de Khewra, région du Cachemire pakistanais, et est vendu en gros morceaux irréguliers à râper directement sur les aliments.
Une discussion séparée mérite la sel bleu de Perse, un sel extrait d'Iran, composé de chlorure de sodium mélangé à potassium, qui donne au sel sa couleur rose-violet typique. On peut le trouver sur le marché déjà broyé ou à broyer en ce moment.
Il Sel noir indien il est de couleur gris-pourpre et a une saveur très tendre soufre, mais qui s'estompe à la cuisson. Son utilisation est préférable à celle du sel ordinaire car il n'augmente pas le pourcentage de sodium dans le sang et il a également des effets bénéfiques sur la vue.
Aux sels obtenus par évaporation solaire ou induite appartiennent les fleur de sel, le sel marin brut par excellence, brut, très parfumé et particulièrement friable au toucher ; les sel de Cervia, connu sous le nom de "sel doux" en raison de la présence réduite de substances qui donnent normalement un arrière-goût amer (sulfates de magnésium, chlorure de calcium, de potassium et de magnésium); les Sels siciliens de Marsala et Mozia, avec un goût intense et persistant en raison de la teneur élevée en magnésium; les sel artisanal de Trapani, qui sale plus que les autres sels de cuisine car il contient plus de potassium, plus de magnésium et moins de chlorure de sodium.
Parmi les sels les plus typiques provenant du reste du monde, le Sel de Maldon (Esses Great Britain), qui se présente sous forme de flocons croustillants ; les sel noir d'Hawaï, qui se présente sous forme de gros grains noirs, légèrement sulfureux et avec de légères notes fumées ; les sel rouge d'Hawaï, qui tire son nom de la couleur d'une argile naturelle particulière d'origine volcanique ajoutée lors de la phase d'évaporation ; L'Sel australien de Murray River, extrait de l'eau du plus important fleuve australien, avec une nuance abricot suggestive, due au carotène de certaines algues présentes dans les bassins d'évaporation ; les sel fumé du Pays de Galles, sel marin fumé au bois de quesrcia; les vente casher, de tradition juive, à grains gros et blancs.
Enfin, il existe des types de sel destinés à des régimes particuliers : iodé (ajouté avec de l'iode), iodé (avec iodure de potassium) e faible teneur en sodium, qui remplacent le chlorure de sodium par un mélange de sels au goût similaire.
Du sel en cuisine
Le sel est un élément normalement présent dans la plupart des aliments. Il est évidemment très riche en sodium (38,758 mg pour 100 g) et aussi en calcium, il est sans gras et sans glucides. Une consommation excessive provoque hypertension et lésions cardiaques, problèmes rénaux et rétention d'eau.
Il est bon d'essayer de réduire la consommation au minimum en utilisant autres arômes, comme les épices et diverses odeurs. Le sel doit être conservé dans un endroit sec dans un récipient hermétique.
Il sel et le sel, obtenus par broyage, ont différents usages en cuisine : le premier vient ajouté aux liquides bouillants ou utilisé pour le salage à sec ou pour la cuisson au four de viande et de poisson (sous une couche abondante), ce dernier directement sur les aliments.
En général, le moment approprié pour ajouter du sel est en fin de cuisson: seulement après avoir combiné tous les ingrédients, en effet, il est possible de vérifier exactement le degré de saveur de la préparation. De plus, il provoque le durcissement des aliments s'il est ajouté en début de cuisson (par exemple les légumineuses et la viande).
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