Raviolis et tortelli di magro : les 4 meilleurs

    Raviolis et tortelli di magro : les 4 meilleurs

    Une partie de pâtes farcies 125 g peuvent être servis une fois par semaine.

    « Lors de l'achat, il est bon de privilégier les raviolis ou les tortelli préparés sans ajout d'additifs et, surtout, pauvres en sel, car cet ingrédient peut provoquer une rétention d'eau et fatiguer les reins et le cœur », explique le Dr Diana Scatozza, médecin diététicienne à Milan. .

    "Ce sont les critères que j'ai également suivis pour identifier les gagnants de ce labo d'un point de vue nutritionnel".




    L'importance du remplissage

    Pour l'évaluation organoleptique, le mot revient plutôt au technologue alimentaire Giorgio Donegani : « Tout d'abord j'ai vérifié la quantité de remplissage, qui doit représenter pas moins de 35% en poids. Tous les échantillons de laboratoire ont dépassé ce seuil et les gagnants ont varié de 40 % à plus de 50 %. J'ai alors donné un avis sur les ingrédients, récompensant les recettes les plus simples et les plus naturelles et pénalisant la présence d'arômes quelconques ».


    La qualité des pâtes

    Notre expert est ensuite passé à l'examen de la pâtisserie.

    « Pour l'évaluation j'ai considéré la quantité d'œufs utilisée : dans certains produits elle était nettement supérieure à 20 % (le minimum acceptable), pour garantir une bonne résistance à la cuisson. J'ai aussi "mesuré" l'épaisseur, qui ne doit pas être excessive, et analysé la couleur, qui doit être d'un jaune assez soutenu, sans taches verdâtres en surface, révélant le passage de l'humidité de la garniture à la pâte. Enfin, j'ai vérifié les bords des raviolis ou tortelli : tous étaient parfaits, aucun n'avait de fissures ou de crevasses d'où la garniture pouvait sortir à la cuisson ».



    Ricotta, épinards et...

    En lisant les étiquettes, le Dr Donegani a ensuite récompensé les produits revendiqués une plus grande dose des deux ingrédients principaux, la ricotta et les épinards, et l'utilisation de Grana Padano ou de Parmigiano Reggiano DOP au lieu d'un "fromage" générique.


    "Quant aux composants qui servent à" remplir "et à donner de la consistance à la garniture (chapelure, flocons de pommes de terre ou encore fibres végétales), j'ai donné une note négative si leur présence était excessive, en l'évaluant non seulement sur la base des informations sur l'emballage (dans certains produits la quantité de pain approchait les 50 %, décidément trop !), mais aussi de la vérification directe faite à la fois en observant la couleur de la garniture et en la dégustant crue. Toujours au sujet des ingrédients de la garniture, j'ai privilégié les marques qui utilisaient des légumes frais plutôt que des légumes déshydratés et j'ai donné une note de mérite à celles sans sel ajouté ».


    L'épreuve de cuisine

    "Pour chaque échantillon, j'ai suivi exactement les délais indiqués sur l'emballage", poursuit le technologue en alimentation.

    «Après avoir repêché les raviolis ou tortelli à l'écumoire, j'ai évalué leur intégrité en observant la formation d'éventuelles fractures, le décollement des pâtes avec la farce qui sort, la présence de fragments et de pulpes. J'ai donc testé l'odeur à chaud en déplaçant un peu les pâtes : il ne doit pas y avoir d'odeurs étrangères ou de présence excessive d'épices. Ensuite j'ai évalué la saveur, qui doit être équilibrée, agréable et harmonieuse, typique des ingrédients utilisés : les arômes doivent être ressentis sans couvrir la saveur des épinards et s'harmoniser avec celle des fromages.


    En mâchant, j'ai également apprécié l'équilibre pâte-garniture, c'est-à-dire la sensation de plénitude liée à la quantité de garniture par rapport à l'épaisseur de la pâte. Dans les meilleures spécialités, le goût de la garniture n'a pas prédominéil n'y avait pas non plus trop de goût de l'enveloppe extérieure. Enfin, j'ai considéré la consistance de la garniture, qui est un indice de la justesse de la cuisson. Il était parfait s'il paraissait ferme, compact, mais pas dur, alors qu'un jugement négatif était porté lorsque l'intérieur était pâteux et inconsistant ou partiellement passé dans l'eau de cuisson ».



    Le rapport qualité-prix

    Comme à son habitude, le Dr Giorgio Donegani a ensuite exprimé son avis également sur la base du prix au kg, qui variait de près de 12 € pour le produit le plus cher à un peu plus de 3 € pour le moins cher.


    RAVIOLIS ET TORTELLI DI MAGRO, LE MEILLEUR 4:

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    Giovanni Rana Parcourir: ricotta et épinards 2,49€ le pack de 250g (9,96€/kg).



    Le point fort. Le remplissage super-remplissant.

    Ces tortelli ont 53% de remplissage : la part la plus élevée de tous les produits du laboratoire. La feuille, particulièrement fine, est préparée avec de la farine de blé tendre, de la semoule de blé dur et jusqu'à 30% d'œufs.

    Curieusement, les épinards (25 %) arrivent en tête de la garniture, suivis de la ricotta, de la chapelure, des fibres végétales, de la crème et du mascarpone. Parmi les ingrédients, il y a aussi du parmesan, de l'huile de tournesol et du beurre. Une fois le sachet ouvert (c'est le seul produit testé hors barquette) les tortelli sont de forme régulière, sans se casser. Après cuisson, ils restent intacts.

    A la dégustation, la pâte est consistante et la garniture dénote un goût équilibré entre les notes d'arômes, de fromages et d'épinards. Le prix est moyen à élevé, la qualité plus que convenable.

    En 100g: 11 g de lipides (dont 5,8 g saturés), 32 g de glucides (4,1 g de sucre), 9 g de protéines, 1,4 g de sel, 270 calories.

    Raviolis et tortelli di magro : les 4 meilleurs

    Haut Esselunga: tortelli à la ricotta de mouton et épinards 1,45 € le paquet de 250 g (5,8 € / kg).

    Le point fort. La qualité des ingrédients.

    Les pâtes sont préparées uniquement avec de la semoule et 28% d'œufs frais du pays : un pourcentage élevé, qui garantit une bonne résistance à la cuisson. Dans la garniture, la dose de ricotta de brebis (40 %) et d'épinards cuits (21 %) est élevée.

    Les ingrédients comprennent également le Grana Padano DOP, l'huile d'olive extra vierge et la muscade du pays. A l'ouverture de l'emballage, les tortelli ont une forme régulière, sans morceaux cassés, avec une fine feuille de pâtes. La garniture est abondante (45% du poids total) et d'une jolie couleur verte. Après ébullition, les tortelli gardent bien leur forme.

    A la dégustation, ils dégagent un arôme agréablement intense : on sent à la fois la présence des épinards et celle de la ricotta. Le prix est élevé, mais suffisant pour la qualité.

    En 100g: 8,3 g de lipides (dont 5,2 g saturés), 36,2 g de glucides (dont 4,6 g de sucre), 12,3 g de protéines, 0,69 g de sel, 274 calories.

    Raviolis et tortelli di magro : les 4 meilleurs

    Coop Fior Fiore: Ravioles de la Maremme à la ricotta et aux épinards, 2,79 €, 250 g (11,16 €/kg).

    Le point fort. La recette typique et délicieuse.

    L'étiquette ne l'indique pas explicitement, mais lorsque vous faites le calcul, vous pouvez voir que la pâte et la garniture représentent chacune 50% du poids.

    Les pâtes sont préparées avec de la semoule de blé dur et 30% d'œufs frais pasteurisés, une part élevée. Dans la garniture, il y a une grande quantité de ricotta fraîche, de mascarpone et d'épinards, de pommes de terre en flocons, mais pas de chapelure. La forme est typique des raviolis : carrée, avec un bord large. Il n'y a pas de morceaux cassés et la fermeture est bien faite.

    Après cuisson, la pâte reste consistante. La saveur de la muscade recouvre légèrement celle des épinards et de la ricotta, mais l'ensemble reste agréable, grâce aussi à la douceur de la garniture. Le prix est élevé, la qualité satisfaisante.

    En 100g: 11 g de lipides (dont 6,7 g saturés), 25 g de glucides (dont 1,4 g de sucre), 9,1 g de protéines, 0,90 g de sel, 236 calories.

    Raviolis et tortelli di magro : les 4 meilleurs

    Traditions Buitoni: tortellini à la ricotta et aux épinards, 2,49 € le paquet de 230 g (10,83 €/kg).

    Le point fort. La présence de quelques graisses saturées.

    Les pâtes sont préparées avec de la farine de blé tendre, de la semoule de blé dur et des œufs à hauteur de 20 %. Dans la garniture, nous trouvons un bon 40% de ricotta et 17% d'épinards, qui surpassent la chapelure dans la liste des ingrédients.

    Il y a du fromage râpé, sans précision, il y a des arômes naturels, des flocons de pomme de terre, de la poudre de lactosérum, de la muscade, de l'ail, mais pas d'additifs. Une fois l'emballage ouvert, les tortellinis semblent avoir une forme régulière, sans morceaux cassés ni bords mal soudés.

    Après cuisson, la pâte a la bonne consistance. La garniture est assez compacte, avec une saveur où l'on sent à la fois les épices et les épinards, en bon équilibre avec la ricotta. La qualité est correcte pour le prix moyen-élevé.

    En 100g: 7 g de lipides (dont 2 g saturés), 39 g de glucides (dont 5,7 g de sucre), 10 g de protéines, 0,96 g de sel, 263 calories.

    Je nostri Testeur de laboratoire: Dr. Giorgio Donegani, technologue alimentaire à Sesto San Giovanni (Milan) ; Dr. Diana Scatozza, spécialiste en science alimentaire à Milan. 



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