Ceux qui aiment cuisiner et consacrer quelques minutes à un contact pratique relaxant, au lieu d'aller chez le boulanger sous la maison pour acheter des pâtes toutes faites ou de se fier à la machine à pain, savent très bien que pétrir demande amour, patience et dévouement , à commencer par le choix d'ingrédients de base simples tels que l'eau, la farine et, last but not least, le levure.
"Ce que vous y mettez, vous nous trouvez", est un ancien dicton des Pouilles à propos de la nourriture, pour préciser à quel point les ingrédients doivent être soigneusement choisis pour les recettes, être de saison, frais, sains et à bonne maturité.
Et la dame qui prépare le pazerotti classique sait bien quelle levure utiliser ! Voici un tour d'horizon des levures avec leurs caractéristiques respectives.
Levure de bière classique
Vendue fraîche, souvent sous forme de blocs ou lyophilisée sèche, il s'agit d'un seul type de levure, Saccharomyces Cerevisiae, et s'appelle ainsi car à l'origine elle était obtenue à partir de fermentation de bière, alors qu'aujourd'hui il est pratiquement produit par mélasse de betterave du sucre. Si vous utilisez le sec, vous devez le laisser tremper dans de l'eau tiède (pas plus de 40 °) avec du sucre.
avantages: la levure de bière est pratique, à utiliser pour pain, pizzas, focaccias et aussi des bonbons et si on le laisse lever de la bonne manière, en utilisant la bonne quantité et en respectant les bons temps de maturation, il n'est pas indigeste.
inconvénients: la levure fraîche ne tient pas longtemps au réfrigérateur, en quelques jours des moisissures se forment en surface. La saveur et l'arôme sont moins intenses que les pâtes au levain. Certains trouvent le levain au lyophilisé moins satisfaisant. Si vous ne faites pas attention au dosage et aux temps de repos, cela peut être difficile pour la digestion.
Levain naturel au levain
On l'appelle aussi levain et levure naturelle, c'est une levure "slow food", ce que vous pouvez faire vous-même : en quinze jours, il est prêt à faire du pain ou de la pizza, à partir de ingrédients simples: 250 grammes de farine Manitoba (mais il y en a aussi qui utilisent d'autres farines) et 250 ml de yaourt allégé (remplaçable par du miel ou des sucres de fruits, comme une pomme).
Mélangez les deux ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule lisse que vous laisserez reposer pendant 48 heures, à une température ne dépassant pas 28°, dans un bol recouvert de film, sur lequel 4 ou 5 trous sont pratiqués avec un cure-dent. Après 48 heures, nous procédons au premier rafraîchissement, en prenant 200 grammes de pâtes, 200 de Manitoba de farine et 100 grammes d'eau. Après ce premier rafraîchissement, la nouvelle pâte est placée dans un bocal en verre haut et étroit, encore recouvert d'un film piqué, et laissée reposer pendant encore 48 heures.
Des rafraîchissements sont effectués pendant 14 jours, tous les jours. Le quinzième jour est prêt à être utilisé à 30% de la quantité de votre pâte. Ce qui reste est conservé au réfrigérateur et rafraîchi chaque semaine, toujours avec la même méthode, sinon il meurt.
avantages: c'est un levure naturelle, ancienne, facilement digestible ; contrairement aux pâtes levées avec un seul micro-organisme sélectionné (levure de bière), celles au levain contiennent de nombreuses bactéries : chacune contribue différemment aux saveurs et arômes finaux. Ces bactéries prédigèrent le pain, rendent les amidons, les protéines et tous les autres nutriments plus assimilables et augmentent la tolérance. Le parfum des produits à base de cette levure est incomparable !
inconvénients: l'inconvénient initial peut être la "gestation", c'est-à-dire la phase préparatoire de la naissance de la levure, qui demande du temps et de l'attention. Un autre inconvénient est peut-être le goût que certains définissent comme légèrement plus acide, mais il ne s'agit que de s'entraîner aux dosages et de s'habituer à un produit totalement naturel.
Substituts de levure pour ceux qui sont végétaliens ou intolérants
Levain séché au levain et levain séché
Ce sont deux choses différentes. La première contient également un pourcentage de levure de bière, elle peut donc aussi être utilisée seule en panification, sans ajout d'autres levures à 7 % du poids de la farine (35 grammes sur un demi-kilo pour être clair).
La seconde à la place, qui est aussi appelée levain séché, s'utilise de 2% à 4% en combinaison avec de la levure de bière pour la préparation de produits de boulangerie tels que pain, pizza, focaccia et produits de pâtisserie au levain. C'est un mélange combiné de levain séché et de différents types de farines (kamut, blé, seigle).
avantages: ces deux produits séchés, utilisés dans les produits de boulangerie, donnent une meilleure saveur et arôme au produit, augmentent la résistance et la stabilité de la pâte, ainsi que la couleur de la côte, le croquant et la conservation. Ils ne nécessitent pas de rafraîchissements et de soins particuliers et une fois l'emballage ouvert, les produits peuvent être stockés scellés dans un endroit frais et sec.
inconvénients: c'est un produit dont le nom sur les étagères peut prêter à confusion, car il peut suggérer le résultat obtenu avec le levain naturel, mais nous sommes complètement sur une autre planète ! En l'utilisant, cependant, on peut remarquer plus de légèreté et de digestibilité, parfum et fragrance, par rapport à l'utilisation de levure de bière seule.
Crémor Tartare
C'est un sel acide, aussi appelé acide tartrique, qui a des propriétés levantes naturelles; il peut être utilisé seul ou activé grâce au bicarbonate de sodium et est indispensable à la préparation de produits levés destinés à intolérant à la levure. On la trouve généralement dans des sachets très similaires à ceux de la levure chimique dans laquelle souvent le crème de tartre il est déjà ajouté avec la bonne quantité de bicarbonate ; la crème de tartre est également très utile pour les végétariens qui la préfèrent à la levure chimique, qui contient du E470a, un stabilisant d'origine animale qui, selon les lots, peut être un dérivé bovin ou porcin.
avantages: les saveurs des farines ne sont pas couvertes, c'est bon pour les personnes souffrant d'allergies et d'intolérances alimentaires.
inconvénients: il n'est pas toujours facile d'équilibrer le dosage, selon les recettes ; la levée est moins spectaculaire et donne moins de satisfaction, la pâte un peu plus difficile à étaler, mais le résultat est bon.
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