Quels sont
Les protéines animales, comme leur nom l'indique, sont contenues dans les aliments et produits alimentaires d'origine animale (viande, poisson, œufs, lait, fromage et produits laitiers).
Comme toutes les protéines, même les protéines animales sont constituées de l'enchaînement d'une vingtaine d'acides aminés, dont 8 à 9 sont essentiels ; le corps, en effet, est incapable de synthétiser ces acides aminés en quantité suffisante pour ses besoins ; par conséquent, ils doivent être introduits régulièrement avec de la nourriture.
Les protéines animales sont considérées comme ayant une haute valeur nutritionnelle, car elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions ; les sources de protéines végétales, en revanche, sont considérées comme incomplètes, car elles manquent d'un ou plusieurs de ces acides aminés. Heureusement, il existe une carence différente pour chaque source de protéines végétales (céréales, légumineuses, fruits secs…), qui à ce titre peut être comblée en combinant deux sources de protéines complémentaires. Voyons quelques exemples :
Ces associations sont particulièrement indiquées pour les végétariens, alors que le problème ne se pose pas pour ceux qui suivent une alimentation normale et équilibrée ; il n'y a aucun problème, par exemple, à consommer un repas à base uniquement de protéines animales et le suivant uniquement à base de protéines végétales. En effet, un pool d'acides aminés libres circule dans le sang en équilibre constant avec les demandes de l'organisme dans les processus anaboliques (dans lesquels les acides aminés sont nécessaires à la construction des tissus) et cataboliques (dans lesquels les acides aminés issus de la dégradation des « les protéines sont récupérées. » ou dysfonctionnement).
Maigre et gros
Protéines maigres et protéines grasses
Maigre et gras sont des adjectifs qui font référence aux sources alimentaires, c'est-à-dire aux aliments, et non aux protéines elles-mêmes - qui par définition ne contiennent pas de lipides.
Du point de vue sanitaire, l'origine animale ou végétale des protéines ne fait pas une grande différence ; ce qui compte, outre les différences susmentionnées dans la composition en acides aminés, c'est la présence d'autres nutriments, tels que les graisses, le cholestérol, les glucides et les fibres.
Les protéines animales contenues dans le porc ou le bœuf sont par exemple riches en cholestérol et en graisses saturées, avec des différences significatives selon la coupe considérée. Ceux de volaille, en revanche, bien qu'ayant des concentrations de cholestérol similaires, sont moins riches en graisses saturées ; pour cette raison, les médecins recommandent de les préférer aux rouges.
Quelques poissons
Chez le poisson, la teneur en graisses saturées est réduite, tandis que les graisses oméga trois abondent, qui ont une action anti-inflammatoire et équilibrante sur les taux plasmatiques de cholestérol et de triglycérides.
Le poisson est également pauvre en tissu conjonctif, ce qui en fait un aliment digestif plus facile que la viande ; c'est une caractéristique importante, à tel point que la digestibilité des protéines a été prise en compte dans le nouvel indice de qualité développé par l'OMS : le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ou valeur des acides aminés corrigée de la digestibilité des protéines).
Les crustacés sont particulièrement riches en cholestérol ; cependant, comme ils contiennent très peu de graisses saturées, ils peuvent être consommés avec une certaine liberté, mais sans exagérer. C'est un peu le même concept vu pour les viandes blanches par rapport aux rouges : l'interaction entre le cholestérol et les acides gras saturés est en effet potentiellement plus dangereuse que le cholestérol seul. La quantité globale de calories dans l'alimentation est encore plus importante, car une chose est l'excès de graisses saturées dans le contexte d'un régime hypercalorique, et une autre est l'apport élevé de graisses saturées dans un régime hypocalorique (les Peuls, un nomade groupe ethnique d'Afrique de l'Ouest, tirent environ 25 % de leurs calories quotidiennes des graisses saturées (donc 2,5 fois plus que les niveaux recommandés) ; néanmoins leur profil lipidique indique un faible risque cardiovasculaire).
Quelques oeufs
Les protéines d'œufs d'animaux sont également associées à de grandes quantités de cholestérol; dans ce cas "la présence hostile" (rappelons que le cholestérol est indispensable à la vie) est compensée par la teneur élevée en lécithines, qui favorise le transport inverse du cholestérol (des artères vers le foie) en renforçant l'activité des HDL (le -appelé bon cholestérol). Les lécithines favorisent également les processus digestifs des aliments.
Des Fromages
Dans les fromages, nous trouvons des quantités importantes de cholestérol et de graisses saturées, qui ne sont pas équilibrées par des quantités adéquates d'acides gras oméga-XNUMX, de lécithines, de vitamines antioxydantes ou de fibres ; elles doivent donc être consommées avec une certaine modération et jamais en complément, mais en substitution, d'autres protéines animales.
Trop sont mauvais ?
Pour favoriser les processus digestifs, il est important d'éviter de mélanger dans un même repas des protéines d'origines différentes, à la fois animal-animal (par exemple œufs et poisson, lait et viande), et animal-végétal (viande-légumineuses). Ces associations, en effet, comme une ingestion excessive de protéines (quelle que soit leur origine), diminuent leurs capacités de digestion et d'absorption ; les acides aminés non récupérés favorisent la croissance d'une flore putréfiante dans le côlon, qui peut s'accompagner de constipation ou d'émission de selles mal formées et grasses, avec expulsion de gaz intestinaux avec une odeur particulièrement mauvaise et une possible augmentation du risque de cancer du colon. De plus, les régimes à haute teneur en protéines favorisent la perte de minéraux importants tels que le calcium, prédisposant au développement de l'ostéoporose. Cependant, tous les auteurs ne s'accordent pas à dire que le régime hyperprotéiné est un facteur de risque d'ostéoporose, étant donné l'effet positif sur l'absorption intestinale du calcium et sur la sécrétion d'hormones ostéo-anaboliques, comme l'IGF-1. De plus, l'hypercalciurie associée aux régimes hyperprotéinés pourrait être compensée par la prise simultanée et généreuse d'aliments alcalinisants (fruits et légumes frais).
Si les protéines animales, on l'a vu, sont alourdies par la présence simultanée de cholestérol et de graisses saturées, les végétales sont généralement associées à certains antinutriments, dont les inhibiteurs de la trypsine) qui bloquent la digestion des protéines), et à des quantités importantes de phytates (qui par se liant à du calcium, du magnésium, du manganèse, du zinc, du cuivre et du fer, ils diminuent son absorption). Les phytoestrogènes du soja, s'ils sont pris en excès, peuvent bouleverser l'équilibre endocrinien normal du corps, dans un sens positif selon certaines études, mais aussi dans un sens négatif selon de nombreuses autres.
Tous ces exemples ont été présentés pour clarifier qu'il n'y a pas de sources de protéines optimales ou meilleures que les autres ; Sans surprise, la nutrition doit d'abord être variée. De cette façon, en fait, il est probable que tous les nutriments dont le corps a besoin soient pris dans les bonnes quantités. En outre, les conséquences négatives dérivant de l'ingestion de substances potentiellement nocives, qui peuvent être présentes dès l'origine ou formées à la suite des processus de transformation, de stockage et de cuisson des aliments, sont minimisées. Ce n'est donc pas un hasard si les directives pour une alimentation saine du pays recommandent l'introduction diététique des deux types de protéines, animales et végétales, dans le rapport 1: 1 à l'âge de développement et 1: 3 - 1: 2 chez l'adulte. .
