Protéines
Le protéine ce sont des polymÚres composés d'acides aminés (aa - monomÚres) liés par des liaisons peptidiques et hydrogÚne ; d'un point de vue chimique, les aa sont des molécules quaternaires (essentiellement composées de : carbone - C, hydrogÚne - H, oxygÚne - O et azote - N) qui, en structurant des milliers de protéines biologiquement différentes, sont indispensables à la survie de l'homme. organisme.
Acides aminés
Il existe 20 acides aminĂ©s L, ou acides aminĂ©s ordinaires : alanine, arginine, asparagine, acide aspartique, cystĂ©ine, acide glutamique, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, mĂ©thionine, phĂ©nylalanine, proline, sĂ©rine, thrĂ©onine, tryptophane , tyrosine et valine; Ă partir de leur mĂ©tabolisme, il est possible d'obtenir plus de 500 molĂ©cules, mais presque toutes peuvent ĂȘtre synthĂ©tisĂ©es par l'organisme humain. Les seules Ă introduire avec le rĂ©gime sont dites indispensables et pour l'adulte ce sont : la phĂ©nylalanine, la leucine, l'isoleucine, la lysine, la mĂ©thionine, la thrĂ©onine, le tryptophane et la valine, alors que pour l'enfant elles sont 2 de plus, respectivement : l'histidine et arginine.
Plus d'informations sur les protéines
Les protéines remplissent de nombreuses fonctions ; parmi les plus importants sont : structurel, biorégulateur, immunitaire, transport, canal membranaire cellulaire, énergétique, hormonal, neurotransmission, etc.
L'apport alimentaire en protéines a donc pour fonction de répondre à tous les besoins biologiques de l'organisme, qui diffÚrent principalement en termes : d'ùge, de sexe, d'activité physique, de structure corporelle et de masse musculaire, de conditions pathologiques ou physiologiques particuliÚres.
Un organisme adulte, sain et sédentaire peut survivre avec 0,75 gramme (g) par kilogramme (kg) de poids (physiologique, pas en surpoids ou en insuffisance pondérale), alors qu'un sujet en croissance a besoin d'environ 1,5 g/kg.
Les sportifs, athlÚtes, femmes enceintes et malades ont besoin d'une estimation plus détaillée que celle que l'on peut obtenir à travers les tableaux se référant à la population générale.
Quels sont
Dans le domaine nutritionnel, il est courant d'entendre parler de « protéines maigres » ; en réalité, il s'agit d'une dénomination improprement attribuée qui fait plutÎt référence à des aliments à prédominance protéique et à faible teneur en matiÚres grasses.
Lesquels sont-ils
Les protĂ©ines maigres sont principalement associĂ©es aux viandes maigres provenant de terriers (lapin) ou de volaille (principalement poulet et dinde). Les protĂ©ines maigres de veau (jeune bovin), les chevaux, certains produits de la pĂȘche (mollusques, crustacĂ©s et poissons), les blancs d'Ćufs et les yaourts Ă©crĂ©mĂ©s sont Ă©galement frĂ©quemment consommĂ©s.
A l'inverse, les légumineuses associées aux céréales sont moins utilisées (technique utile pour améliorer leur valeur biologique) et les protéines maigres issues du gibier, des grenouilles, des escargots terrestres et du muscle de l'autruche sont presque totalement ignorées.
Tableau « Protéines maigres » (valeurs pour 100g de portion comestible)
Nourriture | Protéines | Lipides | Colesterolo |
Anchois | 16,8 | 2,6 | 61.0 |
Homard | 16.0 | 1.9 | 70.0 |
calamar | 12.6 | 1.7 | 64.0 |
Cavallo | 19.8 | 6.8 | 61.0 |
Groupeur | 17.0 | 2.0 | - |
Cervo | 21.8 | 0.8 | - |
Corvina | 20.0 | 0.8 | 75.0 |
Lapin entier | 19.9 | 4.3 | 53.0 |
Cozza | 11.7 | 2.7 | 121 |
daino | 21.0 | 1.2 | - |
Poitrine de pintade | 25.8 | 1.9 | 32.0 |
Crevette | 13.6 | 0.6 | 150 |
Crabe en conserve | 18.1 | 0.9 | 101 |
Brochet | 18.7 | 0.6 | - |
Escargot | 12.9 | 1.7 | - |
la morue | 17.0 | 0.3 | 50.0 |
Molo | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
Il murmure | 18.0 | 1.9 | 45.0 |
huĂźtre | 10.2 | 0.9 | 150 |
Pagello | 21.0 | 1.9 | 35.0 |
Chien de mer | 16.0 | 1.2 | - |
Poulet entier | 19.4 | 3.6 | 75.0 |
Poulpe | 10.6 | 1.0 | 72.0 |
R | 15.5 | 0.2 | 50.0 |
Origine ethnique | 14.2 | 0.9 | - |
Losange | 16.3 | 1.3 | - |
TĂȘte de mouton | - | 1.2 | 65.0 |
Poisson rouge | 19.0 | 0.4 | 67.0 |
sépia | 14 | 1.5 | 64 |
Unique | 16.9 | 1.4 | 25.0 |
basse | 16.5 | 1.5 | 48.0 |
Autruche | 20.9 | 0.9 | 57.0 |
Dinde entiĂšre | 21.9 | 2.4 | 63.0 |
Yaourt écrémé | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
Vitello | 20.7 | 2.7 | 71.0 |
Vongola | 10.2 | 2.5 | - |
Oeuf - Albumen | 10.7 | Rails | 0.0 |
Comme le montrent les valeurs ci-dessus, presque toutes les protéines maigres ont un apport en cholestérol trÚs faible, à l'exception de certains mollusques et de certains crustacés (dans le tableau rouge).
Les Ă©lĂ©ments suivants ont Ă©tĂ© dĂ©libĂ©rĂ©ment exclus : le tofu, le lait de soja et le fromage cottage faible en gras, car le profil lipidique diffĂšre trop de celui des aliments carnĂ©s, et pour la mĂȘme raison, il a Ă©tĂ© dĂ©cidĂ© de NE PAS inclure les lĂ©gumineuses en raison de l'importance excessive du profil glucidique ; les lĂ©gumineuses, surtout si elles sont associĂ©es aux cĂ©rĂ©ales, ont une bonne teneur en protĂ©ines et une bonne qualitĂ©... mais celles-ci ne sont en aucun cas comparables Ă celles des viandes maigres, des produits de la pĂȘche et des blancs d'Ćufs.