Poisson : 10 choses à savoir pour le manger sans risque

La consommation de poisson, tant d'eau douce que d'eau de mer, est en augmentation. En moyenne nous mangeons environ 24 kg chaque année: deux fois plus qu'il y a 50 ans. Selon les données de la dernière enquête Eurobaromètre sur le marché aux poissons, ben 30% des villageois l'apportent à table au moins une fois par semaine, tandis que 34% pas moins d'un par mois.

Les raisons de cette passion ? « Tout d'abord, un sensibilisation accrue des consommateurs les bienfaits nutritionnels du poisson, puis la rapidité avec laquelle il peut être préparé. Et enfin sa polyvalence : ils existent des centaines d'espèces aux caractéristiques organoleptiques différentes qui se prêtent à de multiples types de préparation », répond le Dr. Domenicantonio Galatà, biologiste nutritionniste et président de l'Association nationale des nutritionnistes en cuisine (Ainc). Avec ses conseils, on découvre les bienfaits de cet aliment.

PROTÈGE LE COEUR ET LES ARTÈRES

Une étude récente menée par l'Université Harokopio d'Athènes a montré qu'une alimentation riche en poisson est capable de réduire le risque de éprouver des problèmes cardiovasculaires.

"En particulier, le bleu est une excellente source de bons gras oméga 3, qui ne peut pas être synthétisé par l'organisme et doit obligatoirement être pris avec l'alimentation », explique la nutritionniste. «Ces substances ont propriétés anti-inflammatoires exceptionnelles, utile pour garder les artères élastiques. Comme ça améliorer la circulation sanguine et lutter contre l'hypertension, en abaissant les triglycérides et le mauvais cholestérol (Ldl) au profit du « bon » (Hdl) ».

Mais il y a plus : une autre recherche, cette fois de l'American Heart Association (Aha), montre que la consommation de deux portions par semaine de poisson gras réduit les chances d'avoir une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral.

C'EST BON POUR LE CERVEAU ET AMÉLIORE L'HUMEUR

Le mérite en revient encore une fois aux Omega 3, comme l'a démontré un groupe de chercheurs de l'Université d'Amsterdam. Leur étude, publiée dans Nature, montre que l'apport alimentaire (c'est-à-dire les produits de la pêche) de ces bonnes graisses contribue à guérir la tristesse et la dépression. «Parce qu'ils agissent sur la fluidité des membranes des cellules nerveuses et sur la libération de neurotransmetteurs de la bonne humeur, comme la sérotonine », explique l'expert.

De plus, selon des chercheurs de l'Université américaine de Columbia, la consommation de poisson il supprime le risque de développer des maladies neurodégénératives, comme la démence sénile et la maladie d'Alzheimer. "Les oméga 3, en plus de réduire l'inflammation, agissent comme des substances" antirouille " protéger les neurones des radicaux libres, responsable du vieillissement et du déclin cognitif », précise la nutritionniste. "Et l'action protectrice contre le cerveau dépend aussi de la minéraux dont le poisson est la source: le sélénium, le phosphore et le fer sont essentiels au bon fonctionnement du système nerveux ».

AIDE À MAINTENIR LA FORME DU POIDS

Les poissons, en particulier ceux pêchés en mer, il est riche en iode, un oligo-élément précieux pour pouvoir faire la paix avec l'équilibre. «En fait, il favorise la production d'hormones thyroïdiennes, la triiodothyronine (T3) et la thyroxine (T4) qui, en plus d'affecter le cholestérol et la tension artérielle, contribuent à maintenir un taux métabolique basal efficace et donc de vous faire brûler plus de calories », précise l'expert.

Le poisson est un aliment utile pour la silhouette et la forme physique en général pour une autre raison : « Comme la viande, fournit des protéines d'excellente qualité biologique, dans le sens où ils contiennent tous les acides aminés indispensables à la croissance, à la réparation et à la reconstruction des tissus, dont les muscles. Mais il a un équipement supplémentaire : ses graisses ne sont pas saturées (et donc nocif pour la santé s'il est consommé en excès), mais polyinsaturé », précise le Dr Galatà.

« Ils sont bons pour le cœur, les artères, le cerveau, le système nerveux, comme nous l'avons vu. De plus, ils permettent au corps de absorbe les vitamines liposolubles avec une action antioxydante, comme A et E, qui renforcent l'action anti-radicalaire des Oméga 3 et vous donnent un coup de main, surtout en cette période, pour protéger la peau du vieillissement des tissus induite par l'exposition au soleil ».

PRÉFÉREZ LA PETITE TAILLE

Souvent par manque de temps et manque de familiarité avec le poêle le poisson pré-désossé et en filet est préféré, qui ont une viande semblable à celle d'un « steak ». Plus confortable pour cuisiner, cependant, ils ne sont pas toujours les meilleurs du point de vue de la viande et de la sécurité.

«Les variétés de grande taille (thon, espadon) ont une concentration de polluants, tels que i métaux lourds présents dans la mer, supérieure à celle des poissons de petite taille (anchois, sardines, bar, maquereau, dorade) », explique le Dr Domenicantonio Galatà. La quantité de mercure est plus élevée dans leurs viandes car ils se nourrissent d'autres poissons (qui pourrait être contaminé) et vivre plus longtemps.

« Le conseil pour limiter les risques sanitaires et bénéficier de toutes les vertus du poisson est donc de préférer les petits spécimens aux plus gros et plus longévifs, à la place, à ne consommer qu'une fois par mois » suggère l'expert.

A NE PAS ÊTRE ARNAQUÉ SUR LE MARCHÉ AU POISSON OU SUR LE MARCHÉ

Pour vous éviter de casser un produit décongelé en frais sur la criée ou sur le marché local, attention à la couleur: méfiez-vous s'il est trop intense et contre nature. Le poisson du jour ça doit être irisé. Concentrez-vous ensuite sur l'œil du poisson, qui doit être brillant et arrondi vers l'extérieur, et sur le consistance corporelle, qui doit être rigide.

Avant d'acheter, attardez-vous sur les informations sur le étiquettes de produits vendus en vrac ou sur l'étiquette de ceux déjà emballés. «Ceux exposés sur le comptoir frais ils doivent rapporter le nom scientifique en latin (par exemple octopus vulgaris), le nom obligatoire dans la langue du pays (type de poulpe), l'état physique (frais ou décongelé), la zone de capture (Mer Méditerranée, Mer Noire ou océan Atlantique. ..) et la sous-zone », explique le médecin Valentina tepedino, vétérinaire et directeur d'Eurofishmarket. « Par exemple, si vous cherchez un poisson local il ne vous suffira pas de savoir qu'il vient de la "mer Adriatique". Le vendeur devrait mieux préciser la zone de débarquement ou de pêche et avoir des documents pour le prouver en cas de contrôle. L'étiquette doit également indiquer le mode de production (pêché ou élevé), la catégorie d'engins de pêche (comme les « chaluts ») et les ingrédients, à savoir si des additifs sont présents comme les sulfites".

Autorisé par la loi, s'il est utilisé correctement (c'est-à-dire sans dépasser les doses) ces substances ne sont pas dangereuses pour la santé, mais ils doivent obligatoirement être indiqués sur les emballages ou sur les étiquettes de la criée. À quoi servent-ils? "Ils ralentissent l'oxydation et la détérioration du poisson. En retenant l'humidité et l'eau, ils sont capables d'augmenter le poids du produit et de le rendre plus "attrayant" aux yeux du consommateur. lui donnant une meilleure couleur qui dure plus longtemps» explique l'expert.

Vérifiez également comment le poisson est vendu avant d'acheter : l'idéal est qu'il soit placé sur de la glace. «Évitez de le prendre dans les bancs où il est présent en gros "tas" et agrémenté de légumes ou d'autres éléments qui compromettent sa durée de conservation », conseille le Dr Valentina Tepedino.

LES RÈGLES POUR LES ALIMENTS SURGELÉS

«En plus de ce qui est prévu pour le label poisson frais, pour les produits de la pêche sous zéro le terme « congelé » ou « surgelé » doit figurer sur l'emballage et le pourcentage de glaçage (le plus bas, le mieux, ndlr), c'est-à-dire la glace utilisée pour conserver mieux et plus longtemps ses propriétés organoleptiques », ajoute notre expert.

CONNAÎTRE AUSSI LA MÉTHODE DE PÊCHE

Comme expliqué ci-dessus, sur l'étiquette du poisson vous trouverez également la catégorie d'engins de pêche utilisés. «Ces informations peuvent être utiles pour comprendre leur qualité et leur durée de conservation. Par exemple, les anchois chalutés ont tendance à être de plus petite taille et ils ont tendance à être plus endommagés à cause de l'écrasement dans le sac du filet, alors que ceux pêchés avec le système lampara sont plus gros et plus intacts », conclut le Dr Valentina Tepedino.

AGRICULTURE DE QUALITÉ

sur la moitié des produits de la pêche que nous apportons à la table sont d'élevage. « La quantité augmente fortement d'année en année parallèlement à l'augmentation des achats. Le poisson "sauvage" en fait, il ne suffit pas de satisfaire la demande croissance de la consommation », explique le Dr Valentina Tepedino, vétérinaire et directrice d'Eurofishmarket.

«Aujourd'hui brème, bar, truite, saumon arrivent élevés de manière de plus en plus durable et ils ont de plus en plus des caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques similaires à celles des produits de la même espèce pêchés. Beaucoup quand même dépend du type d'élevage. A ce jour, malheureusement, il n'y a pas de "marque de qualité" qui permet de distinguer un poisson qui a bien grandi d'un poisson qui a été mal traité ou mal nourri". On ne peut alors compter que sur les conseils de votre poissonnier de confiance ou privilégiez les produits bio, qui garantissent le respect de règles précises, mais sont peu présentes sur le marché.

Le bon choix ? "Élevé et pêché en alternance», comme le conseille Valentina Tepedino.

COMME JUSTE PÊCHÉ

Le poisson "sous zéro" a le mêmes caractéristiques que le frais. "Grâce aux technologies modernes de réfrigération, les aliments surgelés, surtout s'ils sont fabriqués immédiatement après la pêche à bord des navires dits usines, ils sont excellents tant d'un point de vue nutritionnel que d'un point de vue gustatif. De plus, ils ont l'avantage de pouvoir être stockés longtemps et de conserver leurs caractéristiques de départ s'ils sont préparés correctement et décongelé au réfrigérateur avant consommation»Dit le docteur Valentina Tepedino.

Si par contre vous souhaitez congeler un produit frais, utiliser une cellule de refroidissement rapide domestique. «Il empêche les fibres musculaires de la viande de se détériorer et de perdre en consistance et en vitamines hydrosolubles, comme celles du groupe B», explique le Dr Galatà.

CUIT OU CRU ?

Il le poisson cuit est plus nutritif et digeste: « Grâce aux températures élevées, les protéines dont il est riche deviennent facilement assimilables par l'organisme », explique le Dr Domenicantonio Galatà. Pas seulement: avec la cuisson, le poisson devient également plus sûr tant du point de vue des contaminants environnementaux que du point de vue hygiénique.

«Plusieurs études ont montré que les températures élevées ne sont pas seulement capables de détruire les parasites et autres micro-organismes, Mais aussi réduire la quantité de mercure de 50 à 60% éventuellement présents et de diminuer la concentration de polychlorobiphényles et de polluants organiques persistants », précise le biologiste nutritionniste.

Alors vaut-il mieux éviter le poisson cru ? "Certainement pas. Mais il ne doit être consommé qu'après l'avoir conservé au congélateur (à -18°C) pendant 4-5 jours. C'est le seul moyen de éviter les toxines» Dit l'expert.