Grand-mère est une empoisonneuse d'enfants. C'est l'amusant paradoxe auquel nous sommes parvenus à force de fausses alarmes sur la nourriture. Analysant avec les yeux d'aujourd'hui une recette simple comme celle de Gâteau de grand-mère, qui a fait grandir des milliers de petits-enfants en bonne santé et heureux, la liste de ce qu'on appelle maintenant les « poisons blancs » sort : 00 farine, lait, beurre, sucre.
Sans parler du œufs, plein d'antibiotiques. Quelque chose ne va pas et le médecin en est convaincu Giorgio Donegani, technologue alimentaire et consultant historique de Healthyroyale, qui au sujet de fausses nouvelles à table vient de lui consacrer le livre Free from fake, dans lequel il démontre comment manger sain il faut d'abord un peu plus... de bon sens.
De plus en plus de fake news circulent sur la nourriture : pourquoi ?
Car c'est un thème qui nous prend au ventre, dans tous les sens du terme. Aujourd'hui, le marché alimentaire atteint des niveaux inimaginables : rien qu'aux États-Unis, 22 120 nouveaux produits sont inventés par an et cette exaspération de l'offre a entraîné les conséquences que l'on connaît sur la silhouette et la santé. D'où la multiplication des régimes, dont beaucoup ne sont fixés que sur « ne mange pas ça parce que ça te fait mal, mange ça qui est très bon pour toi ». De plus, sans fondement scientifique et dans le seul but de faire des affaires. Prenons le Life 120 proposé par Adriano Panzironi : si vous éliminez les produits de l'industrie alimentaire et mangez comme des hommes des cavernes, vous vivrez jusqu'à XNUMX ans. Mais il faut aussi ajouter des suppléments coûteux vendus par le même créateur.
Comment s'orienter parmi les nombreuses propositions ?
Avec bon sens. Aujourd'hui, parler de nourriture est un public et le web a donné la parole à tout le monde. Avec la circonstance aggravante qu'il est très difficile pour le public moyen de comprendre qui a le bon programme pour parler de nutrition. La communication est devenue horizontale, les croyances se renforcent dans les réseaux sociaux et tout, même la science, est idéologisé. Il y a à peine dix ans, si quelqu'un passait à la télévision pour dire que la terre est plate, il serait considéré comme fou. Aujourd'hui, cependant, les terriens, sur le Web, ont des adeptes. Tout comme le mouvement Life 120 lié à Panzironi.
Y a-t-il aussi un problème de méthodologie dans la recherche d'informations ?
Le premier problème réside justement dans ce qu'on appelle le "biais de confirmation (préjugé)" : je pense que les carottes font mal à la tête, je cherche sur google et parmi les nombreux résultats je m'attarde sur le seul qui parle de carottes et de maux de tête, même s'il cite l'étude d'une fausse université. Au lieu de cela, je vais sauter tous ceux qui parlent des avantages des carottes. Nous cherchons instinctivement la confirmation de nos hypothèses, car c'est plus facile et plus immédiat que de les remettre en cause. Et cela se produit également dans le secteur alimentaire.
Quelle est plutôt la bonne approche ?
Penser que pour se sentir bien il suffit de tout manger avec modération, privilégier les fruits et légumes, ne pas en abuser avec les graisses et les sucres, arrêter de fumer et faire du sport. C'est un peu fatiguant et en plus ça parait banal, mais c'est vrai. Cependant, il est beaucoup plus attrayant et plus facile de croire que le lactose est le véritable ennemi et qu'il suffit de le supprimer de l'alimentation pour se sentir bien. Ou peut-être manger une cuillerée de curcuma par jour. Mais qu'en est-il de tous les centenaires sardes qui ne savent même pas ce que sont le curcuma, le quinoa et les graines de chia ?
Alors les superaliments sont aussi un canular ?
Ce sont des produits avec d'excellentes qualités nutritionnelles, mais cela n'a aucun sens de les inclure dans notre alimentation en se basant sur la "pensée magique" qu'ils nous sauveront. Il a fallu des millénaires aux populations pour adapter leur alimentation au territoire, nous avons tout ce dont nous avons besoin même sans déranger les populations des Andes. Aussi parce qu'il faut savoir que la forte demande en superaliments exotiques a déclenché les mécanismes spéculatifs habituels : en Bolivie, par exemple, le quinoa est désormais traité aux pesticides pour assurer des récoltes plus abondantes et ainsi pouvoir satisfaire la demande du marché en croissance exponentielle.
En tant que technologue alimentaire, comment évaluez-vous le rôle des entreprises dans tout cela ?
Curieusement, beaucoup chevauchent le sentiment « anti-industriel » plutôt que d'insister sur la qualité de leurs produits. Il existe des entreprises qui ont marqué l'histoire alimentaire et culturelle du pays et qui travaillent avec une extrême sécurité. Pourtant, de peur de perdre le marché, ils en viennent à admettre des défauts qu'ils n'ont pas. Tout le monde est-il convaincu que l'huile de palme est un poison ? Sortons-le des cookies. Le Web dit-il que le gluten est également mauvais pour les non-cœliaques ? Voici de nombreux nouveaux produits sans gluten. Mais ainsi ils ne font que renforcer la méfiance (déclenchée par la question fatidique « Alors avant qu'ils ne nous empoisonnent ? ») et alimentent la méfiance envers les institutions scientifiques. Au lieu de cela, ils devraient être plus écoutés. Il suffit de penser aux Larns, les « Niveaux de référence des apports nutritionnels et énergétiques pour la population du pays » : ils n'ont que des bases scientifiques et ils disent déjà tout ce qu'il faut savoir pour rester en bonne santé. Mais ils ne font pas un public.
Il y a une solution ?
Retournez à notre ancienne sagesse nutritionnelle. Nous en avons tous un, nous savons tous exactement ce qui est bon pour nous (aliments sains et de bonne qualité) et ce qui est mauvais pour nous (excès). Faire confiance aux tendances n'est jamais une bonne idée : un nouveau superaliment ne prolongera pas notre vie et une part de gâteau de grand-mère ne nous empoisonnera pas.
Sans ou avec
Les rayons des supermarchés sont remplis de produits sans lactose, sans gluten, sans huile de palme, sans sucre, sans gras, sans œufs, sans sel. Mais qu'est-ce qu'il y a vraiment à mettre dans le panier ? Pour aider les consommateurs à comprendre quand tout ce "sans" est juste "sans sens", le Dr Giorgio Donegani a écrit avec sa fille Martina, biologiste en nutrition, le guide Libre de faux (BioMédia, 12,50 €). Les principaux aliments sur le quai sont analysés à la lumière de la science, exposant de nombreux faux mythes.
QUELQUES "BUFFALO" A LUTTER
1. La farine blanche est à éviter
Ce qu'ils disent : il a un index glycémique élevé et est pauvre en nutriments, par opposition à l'intégrale. En effet : la digestion du blé entier est plus difficile et ses fibres contiennent des substances, comme l'acide oxalique, qui entravent l'absorption du calcium et du fer. De plus, accompagner du pain et des pâtes avec de la viande, des légumes ou même simplement de l'huile d'olive fait déjà baisser l'index glycémique.
2. Les baies de Goji préviennent la maladie d'Alzheimer
Ce qu'ils disent : ils ont un concentré d'antioxydants capables de lutter contre les maladies dégénératives, à commencer par la maladie d'Alzheimer. En fait : Il n'y a pas d'études humaines démontrant ces propriétés spécifiques. Les baies de Goji sont une excellente source naturelle d'antioxydants, de vitamines et de minéraux comme tant d'autres fruits et légumes.
3. Le porc est trop gras
Ce qu'ils disent : c'est plein de cholestérol. En réalité : il est très différent du passé du fait des effets des interventions tant sur le métissage des races que sur la formulation des aliments et des systèmes d'élevage. Ainsi, le rapport des graisses saturées ("mauvaises") et insaturées ("bonnes") est amélioré et la teneur en cholestérol n'est pas différente de celle du bœuf, du veau et du poulet.
4. Les fruits à la fin d'un repas ne sont pas bons
Ce qu'ils disent : fait grossir, complique la digestion, fait gonfler le ventre. En fait : les fruits sont toujours bons pour vous. De plus, la présence de vitamine C améliore l'absorption du fer d'origine végétale et les sucres qu'il contient sont absorbés plus lentement qu'en collation. La papaye et l'ananas contiennent également de nombreuses enzymes qui facilitent la digestion des protéines.
