L'huile d'olive extra vierge c'est l'une des nombreuses excellences du pays. Mais non seulement c'est bon, c'est aussi un concentré de santé. Riche en antioxydants, il aide à éloigner la glycémie et le cholestérol et retarde le vieillissement de nos cellules. La nouvelle huile d'olive extra vierge est encore plus riche. Nous en avons parlé avec nos experts.
La nouvelle huile d'olive extra vierge il est obtenu par pressage des premières olives récoltées. « Nouveau signifie simplement pressé. Nous commençons à le presser à partir de début octobre et continuons jusqu'au 20 novembre: cette date est fixée par le Consortium pour la protection de l'huile d'olive extra vierge toscane IGP, mais aussi dans d'autres régions, on peut dire que la période est à peu près la même " , dit Alissa Mattei, Présidente de Knoil, association internationale de diffusion de la culture du pétrole et experte en chimie agroalimentaire.
Comment naît un produit d'excellence
"Il est bon de savoir, tout d'abord, que les olives sont un fruit (l'huile d'olive est la seule qui est obtenue à partir de fruits et non de graines) toujours de couleur verte (quel que soit le cultivar), qui devient ensuite foncé avec la maturation.
La phase de récolte est cruciale pour obtenir des produits de qualité : qu'elle soit manuelle ou mécanique, elle est Il est essentiel que le temps le plus court possible s'écoule entre le moment où les olives se détachent de l'arbre et celui où elles sont écrasées.
L'idéal est qu'ils viennent collectes par jour, placées dans des caisses aérées pour qu'elles ne fermentent pas, et pressées le soir même. Puis dans le moulin, les parties huileuses, aqueuses et solides sont séparées », poursuit l'expert. « La partie huileuse, un mélange entre les microparticules d'huile et d'eau (d'où la turbidité du résultat) donne naissance à cette magie aromatique et parfumée qu'est la nouvelle huile ».
Comment choisir l'huile d'olive
Comment être sûr de la qualité de l'huile ? « L'huile d'olive extra vierge du pays est de bonne qualité : elle est analysée et certifiée par le Conseil oléicole international qui en définit les paramètres physico-chimiques et organoleptiques. Dans le pays, environ 80 panels de dégustateurs reconnus par le ministère de l'Agriculture appliquent ces règles. Chaque jury est composé d'au moins 8 dégustateurs », précise Alissa Mattei. Pour choisir une bonne huile neuve, il est essentiel d'en connaître les principales caractéristiques.
- Extraction à froid « Il est essentiel que l'huile soit extraite à froid : cela signifie que toutes les étapes de transformation doit rester en dessous de 27°C; c'est un garantie de qualité car la basse température préserve plus longtemps les propriétés nutritionnelles et évite le rancissement du produit », dit-il Giorgio Donegani, technologue en alimentation et expert en nutrition à Milan.
- Il me plaît «En ce qui concerne le goût, l'huile fraîchement pressée est épicé, parfumé, aromatique e amaro», explique Alissa Mattei. «Évidemment, ces caractéristiques changent en fonction de la variété et de la maturité des olives. Cependant, nous pouvons dire que le goût amer et épicé est produit par la teneur en polyphénols, des antioxydants précieux qui sont bons non seulement pour l'huile d'olive extra vierge mais aussi pour notre corps », poursuit l'expert. "Plus il y en a, plus le goût sera amer et épicé. De plus, les polyphénols protègent également les graisses (triglycérides) de l'huile de l'oxydation et du rancissement. Plus la quantité de polyphénols est importante, plus le produit se conserve longtemps.
- Faible acidité « Une autre caractéristique essentielle de l'huile neuve est qu'elle a une faible acidité : entre 0,1 et 0,3 % (celle d'une huile d'olive extra vierge générique est inférieure à 0,8 %) », prévient Giorgio Donegani. «Ce sont des informations que tous les producteurs n'affichent pas sur l'étiquette, mais il est important car il indique une faible oxydation des graisses: un autre facteur qui le garde plus longtemps », souligne le technologue en alimentation.
- Frais c'est mieux « Enfin, il faut dire que doit être consommé rapidement pour profiter de toutes ses propriétés. Disons qu'il est acheté à partir de mi-novembre et consommé au plus tard fin janvier », suggère Alissa Mattei.
Que rechercher sur l'étiquette
«La première chose à vérifier est que l'huile a la marque DOP ou IGP car ce sont des certifications qui garantissent traçabilité et qualité, puisqu'elles doivent indiquer l'année de la campagne d'huile (2021-2021) et la variété des olives d'origine », poursuit l'expert.
"Si vous achetez au supermarché, à partir de la mi-novembre, vous devez également regarder les promotions, les flashs et les colliers sur les bouteilles (la mention sera 'nouvelle huile' ou 'nouveau')", précise Alissa Mattei.
Goûtez la nouvelle nouvelle huile en 4 étapes
- L'odeur Ça commence comme ça : mettez deux cuillères à café d'huile neuve dans un petit verre et chauffez-le un peu en tenant le récipient dans vos mains pour pouvoir savourer pleinement le parfum. Tournez maintenant un peu le contenu de manière à libérer les arômes, approchez votre nez du verre et inspirez plusieurs fois en laissant quelques secondes entre une inspiration et une autre. Cette opération s'appelle l'olfaction directe.
- Il me plaît Maintenant commence la phase de dégustation : mettez l'huile neuve dans votre bouche, et faites une sorte de succion (comme si vous utilisiez une paille) en lançant la langue vers le palais, de manière à faire passer la partie aromatique dans toute la bouche et les récepteurs nasaux (cette perception est appelée rétronasale). Vous devriez commencer à reconnaître le parfum du goût fruité : l'huile doit avoir un goût d'olive. Après cette opération de sucer, poussez l'huile sur toute la surface de la langue et avalez-la lentement. Vous commencerez à ressentir le goût amer. Immédiatement après, vous sentirez une brûlure dans la gorge, comme si vous aviez mangé du piment. Ce picotement est un effet tactile, typique de l'huile fraîchement pressée.
- Pour saisir les défauts L'un des principaux défauts d'une huile de mauvaise qualité est l'attribut de rancido: le goût ressemble à celui du beurre laissé trop longtemps au réfrigérateur. Un autre défaut que vous pouvez ressentir est que l'huile est vineux: a un goût de vin ou de vinaigre. Un autre effet désagréable provient de la présence de moule o levure : se produit si les olives sont laissées longtemps dans des conditions humides avant d'être amenées au moulin. Le goût est précisément celui de la moisissure.
