Nous avons déjà fini le poisson : que faire

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Robert Maurer
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wikipedia.org

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Le 9 juillet dernier était le "Fish Dependance Day", c'est-à-dire le jour où l'Europe a symboliquement épuisé ses les stocks de poissons pour le reste de l'année et qui marque donc le début des importations et de la dépendance vis-à-vis du poisson en provenance d'autres continents.

L'alarme a été donnée par le WWF, qui dénonce également l'état des mers : 88 % des espèces de poissons sont surexploitées. De la nécessité de répondre à cette urgence est né le projet Fish Forward, cofinancé par l'Union européenne, qui entend sensibiliser les consommateurs à la problématique.




Ici aussi, la saisonnalité compte

« Chacun de nous peut faire la différence en faisant les bons choix devant la poissonnerie, explique Eva Alessi, responsable de l'initiative.

« Quels critères suivre ? Sans aucun doute la saisonnalité : savoir quelles sont les bonnes périodes pour acheter une espèce particulière permet de respecter son cycle de vie et d'être sûr qu'elle s'est déjà reproduite. Cette responsabilité sur la consommation offre des avantages pour l'environnement et son équilibre, en plus elle garantit la qualité de ce que nous mangeons et aussi des économies économiques. Faites également attention à la taille des poissons exposés: les spécimens trop petits ne se sont pas encore reproduits et ne devraient pas être mis sur le marché. Par exemple, un bar ne doit pas mesurer moins de 36 cm, la taille minimale d'une dorade est de 20 cm, celle d'un rouget de 12 cm ».

Un autre critère à suivre est de se concentrer sur des espèces moins connues et locales, donc en plus de la durabilité, il y a aussi une plus grande garantie de fraîcheur. « Qui a l'habitude de choisir le thon, C'est l'une des espèces les plus exploitées, pourrait miser sur la bonite », poursuit l'expert du WWF. « Son cycle de vie est court, il tolère donc bien les prélèvements commerciaux. Il a une chair ferme, compacte et savoureuse, très semblable à celle du thon. Et d'un point de vue nutritionnel c'est pratiquement la même chose ».




Que manger maintenant

Quelles espèces demander à la criée et au restaurant pendant cette période ? « En restant dans le terroir et donc en Méditerranée, en plus de la bonite on peut s'adresser vers le rouget, ou rouget, le rouget de la Tyrrhénienne et de l'Adriatique, la crevette blanche, aussi appelée crevette rose» Suggère à nouveau Eva Alessi.

De manière générale donc, se concentrer sur des espèces moins connues est un choix gagnant : « Paradoxalement, en effet, sur les centaines que la mer met à notre disposition, seuls quelques-uns trouvent de la place sur notre table. Non pas parce que les autres ne sont pas bons, mais seulement parce qu'ils sont peu connus, ou en tout cas sous-estimés dans leur potentiel pour le goût et la santé », explique le technologue en alimentation Giorgio Donegani.

«Le congre, l'alaccia, le boga, le rouget, le sabre, le chinchard ce sont tous d'excellents poissons, savoureux et polyvalents en cuisine ainsi que très nutritifs. Pourtant, malgré ces propriétés, elles sont définies comme des espèces « excédentaires » car elles ne sont pas demandées. Connaître ces poissons, apprendre à les cuisiner, les demander à la poissonnerie, est une manière de protéger le poisson et le patrimoine culturel d'un lieu ».

Pensez au chinchard par exemple : répandu en Méditerranée, il appartient à la famille des poissons bleus et, comme pour l'anchois et le maquereau, il est possible de l'apprécier à son meilleur surtout en été. «La facilité particulière avec laquelle il est possible d'épiner en fait un choix idéal aussi pour les enfants», ajoute Donegani.



Rechercher des certifications

Il y a un autre critère à suivre lors de l'achat de poisson : cherchez celui avec la marque bleue Msc (Marine Stewardship Council), qui distingue les spécimens pêchés de manière durable et qui prend en compte trois aspects fondamentaux : l'état des stocks de poissons, l'impact de la pêche sur l'écosystème marin, le système de gestion des pêches, y compris les méthodes et le type de réseaux utilisés . Car l'équipement ou le système utilisé (par exemple le chalutage) peut causer des dommages aux fonds marins et à la biodiversité.


« En achetant du poisson certifié MSC, vous êtes sûr de sa pérennité, à toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement, qui sont traçables », explique Eva Alessi. Discours similaire pour les poissons, mollusques et crustacés issus de l'aquaculture : pour être sûr qu'ils ont été élevés dans le respect de l'environnement, il faut rechercher les Marque Asc (Conseil d'intendance de l'aquaculture).

Qu'en est-il du poisson congelé et en conserve? "Certaines entreprises importantes ont rejoint les certifications MSC et ASC, la marque est donc facilement identifiable sur l'emballage", conclut l'expert.


POISSON, GUIDE D'ACHAT

Lumière verte



SARDINE

En quelques années, il est capable de doubler sa population, supportant ainsi bien les effets de la pêche commerciale. C'est un excellent choix s'il provient de pêcheries durables certifiées (MSC).

Lumière verte

MAZZANCOLLE

Choisissez des espèces issues de fermes méditerranéennes certifiées. Les crevettes ou gambas pêchées dans des casiers sont également durables, garantissant un risque minimum de captures accidentelles.

Lumière verte

BASSE EUROPÉENNE

Les stocks de poissons, en provenance de la Méditerranée et de l'Atlantique, ont été fortement exploités dans le passé, mais aujourd'hui, avec la grande disponibilité des produits d'élevage, la pression de la pêche sur les spécimens sauvages a été fortement atténuée.

Feu de circulation jaune

SEPPIA

Il existe peu d'informations sur l'état de conservation de cette espèce. Les spécimens pêchés à la canne ou à la ligne à main dans l'Atlantique sont préférés.

Feu de circulation jaune

SCAMPO

La pêche en Méditerranée est incapable de répondre à la demande du marché et c'est pourquoi les langoustines congelées pêchées dans d'autres mers sont vendues, parfois avec des chaluts de fond. Mieux vaut acheter des produits avec la certification Msc.

Feu de circulation jaune

ANCHOIS

Aussi appelée alice, son processus de reproduction se produit rapidement, à tel point que la population double en quelques mois. Cependant, des signes de
surexploitation surtout dans la zone adriatique.

lumière rouge

ANGUILLA

C'est une espèce classée en danger critique d'extinction sur la liste rouge de l'UICN (Union internationale pour la conservation de la nature). La réduction est estimée à environ 95-99% par rapport au nombre de spécimens présents avant 1980.

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THON

L'albacore, le thon obèse et le germon sont surexploités. Le rouge a même été en danger d'extinction et connaît maintenant une période de récupération. La faute, en partie, réside dans la popularité généralisée de la cuisine japonaise dans le monde.

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UNIQUE

En Méditerranée, les stocks sont pleinement exploités, moins dans des zones telles que l'Atlantique Nord-Est. Les méthodes de pêche utilisées entraînent souvent la capture de nombreuses autres espèces, y compris les nouveau-nés de plie, et des dommages aux fonds marins.



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