Il miel c'est un excellent substitut du sucre blanc : il est moins calorique et apporte diverses substances précieuses pour la santé (vitamines, sels minéraux, oligo-éléments, enzymes).
« D'un point de vue nutritionnel, tous les produits examinés sont valables, précise Diana Scatozza. « Je me suis donc borné à récompenser ceux du village d'un « plus », surtout s'ils étaient réalisés dans des zones géographiques restreintes. Pour l'analyse organoleptique, en revanche, je laisse la parole à Giorgio Donegani ».
De l'apparence au goût
«J'ai d'abord jugé l'apparence», commence le technologue en alimentation. "En regardant à travers le bocal en verre, la couleur doit être homogène et il ne doit y avoir ni séparation entre la partie la plus solide et la partie aqueuse (signe d'une mauvaise fraîcheur, que j'ai trouvée dans un seul cas), ni de bulles diffuses (indices d'un fermentation en cours), ni d'impuretés (dans 1 des 12 échantillons examinés j'ai remarqué des particules noires qui pourraient être des fragments d'insectes). Je suis ensuite passé à l'évaluation de la cohérence: s'il est trop fluide, presque liquide, cela signifie que le miel a une forte teneur en eau, donc il est plus sujet à fermentation ».
La cristallisation, en revanche, cela n'indique pas un produit de mauvaise qualité : « C'est un processus naturel que subissent presque tous les miels (sauf ceux d'acacia, de châtaignier et de miellat) », explique le Dr Donegani.
"En ce qui concerne l'odeur, cela doit suffire intense, caractéristique, naturel, de préférence avec des notes florales, épicées, caramel. Enfin, en ce qui concerne la saveur, j'ai généralement récompensé l'équilibre, pénalisant les pots dans lesquels le dessert dominait toute autre sensation. Le miel doit en effet avoir un goût riche et laisser percevoir des notes de fleurs ou de fruits ».
LE MIEL DE MILLIARD, LES 4 MEILLEURS :
Apicoltori Riuniti Miel de fleurs sauvages de Lombardie: 4,99 € le pot de 500 g (9,98 € / kg).
Le point fort. Les notes fruitées.
Produit à la campagne, il est récolté dans les montagnes de Lombardie (même si la coopérative est basée dans le Piémont, à Asti). Il est contenu dans un bocal en verre avec un bouchon à vis et lorsqu'il est ouvert il montre une présence absolument négligeable de mousse à la surface et n'indique pas une fermentation. Il est fluide mais pas trop, de couleur jaune ambré.
Le parfum est assez intense, agréable, avec des notes de fruits frais. En bouche il révèle une douceur sans acidité et confirme la sensation fruitée qui est donnée à l'examen olfactif.
En 10g: 8 g de sucres, 30,2 cal.
Piana 100% miel de fleurs sauvages du pays: 4,90 € le pot de 380 g (12,89 € / kg).
Le point fort. Le parfum sans défauts.
Ce produit (déclaré 100% du pays) a un emballage en plastique rigide, avec un bouchon pression « anti-goutte », très pratique, compte tenu du caractère collant du miel. La couleur est jaune ambré et il n'y a pas de bulles ni de patines de surface. Le parfum est léger, sans défaut, mais pas trop distinctif.
La consistance est plutôt fluide, pas granuleuse, et en bouche elle est peu sucrée, agréable, avec des notes aromatiques plus prononcées que celles perçues au nez.
En 10g: 7,8 g de sucres, 31,4 cal.
Coop Miel de Fleurs Sauvages du Pays: 4,99 € le pot de 500 g (9,98 € / kg).
Le point fort. La saveur épicée.
Ce miel de pays est contenu dans une bouteille en verre avec un bouchon à vis. A l'ouverture il ne présente ni bulles ni patines de surface. Il a une couleur ambrée homogène et une fluidité moyenne. Le parfum est floral, assez riche, frais, justement intense.
En bouche il ne laisse pas de sensations désagréables de sable. Il est apprécié pour sa douceur sans excès et sa bonne richesse aromatique avec quelques notes épicées. La saveur est persistante et ne laisse aucun arrière-goût anormal de médicament ou de savon.
En 10g: 8,3 g de sucres, 33,1 cal.
Mielizia Nous apiculteurs en Toscane Miel du pays des fleurs sauvages: 8,90 € le pot de 680 g (13,09 € / kg).
Le point fort. La consistance épaisse.
Ce miel est également du pays, conditionné dans un pot en verre avec fermeture à vis. A l'ouverture, il montre une consistance assez élevée, mais sans traces de cristallisation. Il n'y a pas de bulle ni de patine en surface et la couleur est d'un beau jaune profond aux reflets orangés.
L'odeur n'est pas particulièrement forte, mais reste agréable et sans défauts. A la dégustation, la saveur est équilibrée, avec un parfum floral assez fin et quelques notes de fruits tropicaux. Le sucré n'est pas excessif et il n'y a pas de notes acides.
En 10g: 8,3 g de sucres, 33,1 cal.
Notre laboratoire: Dr. Giorgio Donegani, technologue alimentaire à Sesto San Giovanni (Milan) ; Dr. Diana Scatozza, spécialiste en science alimentaire à Milan.
