La dernière arrivée est la pomme de terre « avec seulement trois ingrédients » contre les dix (à partir du lactose, des sucres et du glutamate) des plus aromatisées. Mais les rangs de produits alimentaires en étiquette courte cresce Tous les jours plus.
« Après la tendance du bio et celle du aliments "sans", c'est-à-dire sans lactose, gluten et ainsi de suite, dans le secteur alimentaire, la tendance du peu d'ingrédients devient de plus en plus populaire. A tel point que certaines entreprises le soulignent même sur le packaging », confirme-t-il Francesco Morace, sociologue et président de l'institut de recherche international Future Concept Lab à Milan. «Une tendance qui répond à besoin de clarté et de transparence par un consommateur de plus en plus conscient. Et c'est aussi un fait culturel: comme les Japonais, beaucoup adoptent aujourd'hui la philosophie du « less is more », less is more, un antidote au sur-choix, aux trop nombreuses variantes du marché qui ne font que semer la confusion ».
L'impératif de 2021
La tendance est mondiale, comme en témoignent les prévisions de Whole Foods, leader de la distribution de produits bio aux USA : le mot d'ordre pour 2021 sera une liste d'ingrédients de plus en plus réduite et transparente. Bien qu'à vrai dire la tendance au « label court » repose ses fondements dans le passé. L'essayiste américain les avait jetés il y a une dizaine d'années Michel Pollan, qui dans son livre En défense de l'alimentation (Adelphi, 20 €) recommandait "Faire du shopping avec l'arrière-grand-mère": rechercher des produits reconnaissables dans la composition, avec ingrédients traditionnels. Des étiquettes pleines de des noms abscons, qui correspondent à une présence trop encombrante de la chimie: additifs, conservateurs, colorants, etc.
Tout n'est pas inutile
Mais est-il possible de renoncer à ces ingrédients « supplémentaires », jugés jusqu'à hier indispensables pour garantir la conservation et l'appétence des aliments de plus en plus manipulés ? "Attention à ne pas faire un paquet de toute l'herbe", prévient le technologue en alimentation Giorgio Donegani. "Les additifs ne doivent pas être diabolisés, mais à chaque fois, nous devons nous demander si et à quoi ils servent. Sûr antioxydants sont indispensables pour prolonger le stockage, tandis que les colorants vous pouvez très bien vous en passer, ainsi que ceux exhausteurs de goût ajoutés pour masquer la mauvaise qualité des matières premières. Si un jus est composé majoritairement d'eau, on tentera de le rendre plus attrayant avec l'ajout de colorants, tandis qu'un tortellino presque exclusivement rempli de chapelure nécessitera une « injection » d'arôme artificiel avec du glutamate ».
La qualité avant tout
Ouais, le qualité est la question centrale, et il va sans dire que dans le produits en étiquette courte, qu'il s'agisse de biscuits ou de cubes de bouillon, les matières premières doivent être de premier ordre. Mais une bonne qualité suffit à garantir, par exemple, la conservation correcte de ces aliments? "Dans la majorité des cas, oui", répond Donegani. « Grâce à des techniques de transformation avancées qui permettent de simplifier les compositions et de diminuer la quantité de certains ingrédients. Avec la chaîne du froid, par exemple, il était possible réduire considérablement le sel dans les charcuteries. Tandis que les processus d'atmosphère modifiée aident à éviter la contamination bactérienne et prolongent la durée de vie du produit sans avoir besoin de conservateurs. Bref, les entreprises investissent et nous, consommateurs, devons nous habituer à dépenser un peu plus si nous voulons manger sainement ».
Le ok des nutritionnistes
En parlant de santé, la nouvelle mode de l'étiquette courte perce une porte ouverte parmi les experts en nutrition. Luca Speciani, médecin et nutritionniste, auteur de plusieurs ouvrages sur le sujet, pointe avant tout du doigt toutes les variantes industrielles du sucre, l'un des protagonistes des étiquettes longues. « Qu'il s'agisse de sirop de maïs ou de glucose, de dextrose ou de glucose, le sucre est présent dans de nombreux produits même apparemment sains comme le muesli. Et aujourd'hui, nous savons que cette substance est sur le banc des accusés non seulement en tant que cause de l'épidémie d'obésité, mais aussi parce que il crée une dépendance et provoque une inflammation dans le corps qui provoque de nombreuses maladies. Ne parlons pas de la fructose, qui favorise la stéatose hépatique et l'hyperglycémie. D'autres additifs, en plus des pesticides, au lieu de cela, ils perturbent la fonctionnalité des glandes endocrines et à la longue ils attaquent notre santé ».
Toujours selon Speciani, pour se sentir vraiment bien, il faut se limiter à faire ses courses dans le secteur "frais" du supermarché, évitez comme la peste toute la zone des plats cuisinés ou élaborés e privilégier, parmi les produits conditionnés, ceux à étiquette courte.
Mais comment le mettre avec le goût ? Un produit composé de peu d'ingrédients, même excellents, peut-il satisfaire le palais de ceux qui consomment depuis des années des aliments « artificiels », riches en sucre et en sel ? "C'est juste une question d'habitude», observe à nouveau notre spécialiste. «Je dis toujours à mes patients qu'en seulement 15 jours sans sucre, ils apprennent à apprécier toutes les nuances d'une alimentation plus naturelle. Au final, nous sommes tous des chasseurs-cueilleurs, l'agriculture n'occupe qu'une petite partie dans l'histoire de l'humanité et notre palais reconnaît rapidement les bonnes choses de la terre. Qui, en plus, nous détoxifie».
Le bio était un précurseur
Produits propres, peu d'ingrédients, aucun additif. Il y a un monde, celui de nourriture biologique, où simplicité et authenticité vont toujours de pair. "Au début même, le produit rustique et complet était considéré comme au top, peut-être même inesthétique comme certains biscuits durs comme des pierres", commente-t-il. Robert Pinton, secrétaire d'AssoBio et figure de proue du secteur.
« L'attitude quelque peu punitive prévalait à l'époque, mais il s'agissait aussi d'un faible niveau technologique des entreprises. Au fil du temps, également pour satisfaire les demandes des consommateurs, même le bio est devenu plus sophistiqué, des gammes de plats cuisinés et de snacks ont été proposées, et ainsi hédonistes et gourmets ont trouvé du pain pour les dents. Et cela aussi a été le secret du succès de l'industrie. Aujourd'hui que notre palais est raffiné et l'esprit exigeant, comme il sied à un consommateur du troisième millénaire, il vaut la peine d'accueillir des produits à étiquette courte. Et s'ils sont bio, tant mieux ».
Des idées pour la simplicité dans la cuisine
Le chef Jamie Oliver il a été le premier à relever le défi et dans son livre 5 ingrédients (Thé, 29 €) il propose des plats simples, de l'entrée au dessert. "La façon simple de cuisiner avec quelques ingrédients, ceux que l'on trouve normalement dans le garde-manger, permet aussi d'arriver aux fourneaux avec plus d'enthousiasme", assure-t-il. Sonia Peronaci, cuisinier numérique. Essayez, par exemple, un filet de saumon cuit dans du papier d'aluminium, avec des tomates cerises, des herbes et des câpres. Ou un risotto au fromage et au poivre, prêt en 15 minutes. Vous constaterez que le goût gagne.
