Les pommes anciennes et oubliées

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Robert Maurer
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Nous connaissons les types de pommes qui sont pour la plupart inconnus aujourd'hui, mais autrefois utilisés dans la cuisine de tous les jours.

 

Cuisson des pommes : retour aux tables des chevaliers

Au Moyen √āge, et m√™me avant, on utilisait en cuisine de nombreux aliments extravagants qui sont aujourd'hui oubli√©s : il suffit de penser que servir chomposte de poires ou de navets √©tait interchangeable en accompagnement des plats des nobles et seigneurs de l'√©poque.


L'l'utilisation de fruits était très courante comme ingrédient dans les recettes salées à la fois des entrées et des accompagnements et des seconds plats, alors que dans la nutrition contemporaine, la place des fruits a été réduite à la seule nourriture à manger séparément, peut-être à la fin du repas (cela provoque d'ailleurs des problèmes digestifs chez certaines personnes).


Parmi ces aliments, il y a les pommes, que l'on appelle dans le jargon botanique faux fruits puisque le vrai fruit est le noyau, et je suis le mele, le père, il cotogno e le nespole. Ces fruits étaient autrefois utilisés non seulement crus et frais, mais aussi cuits et transformés en recettes savoureuses.

 

Pommes, récolte et variété

La la r√©colte des pommes commence en √©t√©, juin-septembre et peut se poursuivre pour certaines vari√©t√©s jusqu'√† fin novembre. En fait, certains types sont pr√©coces et sont principalement utilis√©s pour la consommation fra√ģche, comme le San Giovanni, le Gala, certains Renette et Gravenstein. Ensuite, avec la succession des r√©coltes, les pommes ont des caract√©ristiques de dur√©e de conservation (ou de conservation) diff√©rentes. Certains types de pommes durent tr√®s longtemps, ce qui signifie qu'une fois r√©colt√©es, elles peuvent √™tre bien conserv√©es et stock√©es pendant longtemps sans se g√Ęter.


Il √©tait une fois le melaio c'est-√†-dire un endroit dans la cave o√Ļ le mele serbevoli, au frais et √† l'obscurit√©, pendant plusieurs mois jusqu'au d√©but du mois d'avril. Entre vari√©t√©s de pommes plus tardives de r√©colte, nous nous souvenons de l'Anurca, du Durello, de la Limoncina et de la Gelata ou Ghiacciata. Cette derni√®re est l'une des plus faciles √† conserver avec la Rotella (maturation d'automne) et la Gamba Fina (maturation d'√©t√©), toutes deux excellentes √©galement pour la cuisson.


 

Le coing

Avec une histoire également documentée par Pline l'Ancien et Caton, le culture du coing il remonte au moins à l'époque des civilisations babylonienne et akkadienne, et Plutarque rapporte que c'est la déesse Aphrodite qui l'a importé du Levant. Ses fruits sont parfois appelés coings ou poires de coing mais en réalité le coing est une espèce distincte et bien différenciée qu'avec le pommier (Malus domestica) et le poirier (Pyrus communis) se partagent une place dans le sous-famille des Pomoideae.

Entre septembre et octobre, on r√©colte les fruits qui, selon les vari√©t√©s, peuvent √™tre maliformes ou en forme de poire, gros, asym√©triques, jaune dor√© et recouverts d'un duvet dense qui dispara√ģt √† maturit√©. La pulpe est riche en sclereidi (√©galement appel√©es cellules pierreuses, avec la fonction de soutien) et hautement oxydable, et dans la mesure o√Ļ il est possible de manger le fruit cru, le go√Ľt l√©g√®rement sucr√© et particuli√®rement astringent cela le rend indigeste pour la plupart des gens.


Au fil des si√®cles, les humains ont appris √† contourner les d√©fauts organoleptiques du fruit pour les transformer en grandes vertus : en cuisinant les sucres expriment toute leur douceur cach√©e, accompagn√©s d'ar√īmes miell√©s uniques. Le pourcentage √©lev√© de pectine conf√®re au fruit un grand pouvoir g√©lifiant qui en fait un ingr√©dient parfait pour les gel√©es, moutardes et confitures et il existe m√™me une recette de dessert g√©latineux qui en tire son nom : le coing.

Le mot ¬ę confiture ¬Ľ lui-m√™me vient du nom portugais de la plante : ¬ę marmelo ¬Ľ. La plante poss√®de √©galement certaines utilisations dans m√©decines traditionnelles indien, afghan, pakistanais, o√Ļ les fruits secs sont utilis√©s pour lutter contre les probl√®mes de toux et de gorge, inflammations, allergies et ulc√®res, et o√Ļ je graines bouillies sont utilis√©s en cas de pneumonie.


 

 

Pera cocomerina

Entre quatre r√©gions (Toscane, Emilie, Marches et Ombrie), entre les Apennins de Cesenate et la vall√©e du Tibre, un fruit unique en son genre a √©t√© conserv√©. Des origines du "Pera Cocomerina"Le"Pera Briaca‚ÄĚ, On ne sait pas grand-chose : depuis des temps imm√©moriaux, on l'a laiss√© pousser isol√©ment et sans √™tre d√©rang√© le long des champs et pr√®s des foss√©s et ce n'est qu'√† une √©poque plus moderne qu'il a √©t√© cultiv√©.

cette petite variété de poire (ne dépasse guère les 60 grammes) doit son nom à couleur caractéristique de la pulpe, un rosé rouge rappelant la pastèque ou qui donne l'impression que le fruit a été trempé dans le vin.


La maturation peut arriver en ao√Ľt ou octobre et le fruit, sucr√©, parfum√© et aromatique (qui rappelle le sorbier), n'est pas particuli√®rement conservable et perd rapidement ses qualit√©s organoleptiques ; pour cela, il est transform√© en une vari√©t√© de produits tels que confitures e sirops. Compte tenu de la disponibilit√© difficile et du faible int√©r√™t du march√©, ce fruit peut √™tre d√©gust√© principalement √† f√™tes locales lui est d√©di√©.

 

 

Poire Volpina

Une autre variété intéressante de Pyrus communis répond au nom de "Poire Volpina". Egalement d'origine inconnue, il a été trouvé dans les vallées de l'Ombrie (Gubbio, Gualdo Tadino), utilisé comme support pour les rangs de vignes. La plante est particulièrement rustique, haute, vivace, inconstante en fructification (caractéristique typique qui enlève l'intérêt du marché).

Le fruit est rond, de couleur rouille, rugueux au toucher et particuli√®rement ferme. Cette fermet√© particuli√®re fait que le fruit est Provisions exclusivement apr√®s cuisson ou transformation. G√©n√©ralement si vous utilisez cuisiner au vin avec des ch√Ętaignes ou du miel de ch√Ętaignier et des √©pices (cannelle, clous de girofle, feuilles de laurier), ou dans le mo√Ľt comme ingr√©dient de saveur, dessert paysan typique de la tradition romagnole.


Dans le passé, il était bouilli dans de l'eau ou cuit au four comme un coing, ou travaillé pour le faire confitures, fruits caramélisé o jus. Le jus, qui préserve l'acidité du fruit (riche en Vitamines e tanins), apparemment il était aussi utilisé pour protéger les dents et la beauté de la peau.

 

 

Le néflier

Depuis de nombreuses années maintenant, sur nos marchés, lele seul néflier qu'on puisse trouver il s'agit du néflier du Japon (Eriobotrya japonica) alors que le néflier commun (Mespilus germanica) a pratiquement disparu des circuits des fruits et légumes.

En fait ce n'est pas le fruit d'une simple ¬ę gestion ¬Ľ : la plante est beaucoup rustica, particuli√®rement r√©sistant aux froids hivernaux, mais la taille irr√©guli√®re, la faible capacit√© germinative de la graine et la lenteur avec laquelle elle pousse pour atteindre la fructification font que l'arbre ne se pr√™te pas √† la culture.

Le fruit est récolté en automne et a besoin d'une période d'amalgamation dans la paille avant de devenir comestible : lehaute teneur en tanins en fait, il le rend impropre à la consommation immédiate, le rendant acide et boisé.

Une fois prêt, le fruit a une saveur sucrée et aromatique, rappelant le nougat. Cette nécessité d'attendre des mois la transformation enzymatique de la pulpe du fruit est un autre facteur qui décourage le consommateur moyen de s'intéresser à cet aliment.

Originaire de zones autour de la mer Caspienne et connu plusieurs siècles avant Jésus-Christ, il était très important pour les Romains car c'est l'un des très rares fruits que l'on pouvait manger en plein hiver (c'était une véritable réserve de sucres, fibres et vitamines B et C avant l'arrivée des agrumes et beaucoup plus adaptables que ceux-ci au climat continental et aux altitudes considérables), avec propriétés fébrifuges, anti-inflammatoires, antidiarrhéiques et diurétiques.

Ce sont en fait les Romains qui l'ont emport√© avec eux dans leurs conqu√™tes et l'ont fait adapter en Allemagne, d'o√Ļ Linn√© a alors cru √† tort que la plante venait.

 

Pommes et poires au four : une collation chaude et bienfaisante

M√™me aujourd'hui, un excellent go√Ľter, m√™me pour les plus petits, est-il pomme au four! Pour cette recette il suffit de choisir des vari√©t√©s de pommes ou de poires, bien fermes et dures. Une excellente vari√©t√© est la Renetta ou Baeburn. Les processus c'est tr√®s simple : il suffit de prendre les pommes, de les laver, de les disposer sur une plaque allant au four et de les laisser √† 180¬įC. Le temps de cuisson, environ 35 minutes, d√©pend beaucoup de la taille des pommes et peut √™tre √©valu√© puisqu'elles commencent √† se ratatiner : on peut alors les sortir du four, ou plus on les laisse longtemps, plus elles deviennent molles.

Il est conseill√© de percer la peau, ici et l√†, avec une fourchette pour qu'elle cuise mieux et puisse √©goutter l'exc√®s d'eau. Le go√Ľt est tr√®s agr√©able et √©tant une collation chaude en plein hiver c'est une bonne solution pour retrouver de la chaleur ! L√† cannelle moulue saupoudr√©e sur le dessus est une touche d'excellence!

Les bienfaits des pommes au four sont nombreux :

  • ils sont source de vitamines, min√©raux, fibres et phytonutriments avant tout ph√©nols e flavono√Įdes avec action antibact√©rienne, antivirale et antifongique
  • ils sont bien antioxydants
  • aider le transit intestinal
  • baisser le inflammation
  • faciliter le pr√©vention du diab√®te.

Bref : un go√Ľter agr√©able et sain pour tous !

 

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