Le lait est un aliment complet, pauvre en calories, de bonne valeur nutritionnelle et alimentaire, qui contient du Vitamian A, B et E. En savoir plus.
> 1. Quels sont les différents types de lait
> 2. Valeur nutritionnelle du lait
> 3. Comment nous le notons
Les différents types de lait
Le lait représente le premier aliment pour homme et, en raison de ses caractéristiques nutritionnelles (y compris celles de ses dérivés), il s'affirme comme l'un des produits fondamentaux pour la nutrition humaine à tous les âges.
Selon la législation sanitaire (Règlement CE 1234/2007), « lait de consommation » désigne le produit obtenu à partir de la traite régulière, ininterrompue et complète d'animaux en bonne santé et nutrition ; le seul mot "lait" doit être compris comme le lait provenant de bovins femelles.
Celui des autres animaux doit porter le nom de l'espèce à laquelle appartient l'animal qui le fournit (par exemple lait de chèvre, lait de bufflonne, etc.).
En pratique, la plupart du lait que l'on trouve sur le marché est vaccin et homogénéisé, qui est soumis à un procédé qui, en réduisant fortement la taille des globules gras, empêche la séparation vers le haut de la crème de lait (ou crème).
Il est divers types de lait qui diffèrent les unes des autres par la teneur en matière grasse ou par le processus de restauration et de conservation subi (en cas de traitement thermique, la température plus ou moins élevée utilisée).
En fonction de la quantité de matière grasse, on obtient :
- lait intéroceptive avec une teneur d'au moins 3,5 % ;
- lait demi-écrémé avec une teneur en matières grasses de 1,5% à 1,8%;
- lait écrémé avec une teneur en matière grasse inférieure à 0,5%.
Si, en revanche, on considère le processus de réorganisation subi, d'un point de vue commercial on obtient :
- convient à conservation courte qui a subi un traitement thermique de pasteurisation à des températures comprises entre 72°C et 78°C pendant des durées comprises entre 15 et 20 secondes (avec pour conséquence l'élimination des germes pathogènes et une réduction de la flore bactérienne globale). La durée de conservation de ce type de lait est de quelques jours à compter de la date de conditionnement ;
- lait un conservation moyenne il subit des traitements thermiques à des températures supérieures à 80°C. La durée de conservation est de 90 jours à compter de la date d'emballage ;
- lait un longue conservation UHT ou « stérilisé longue durée » qui a subi des traitements thermiques à des températures de 116°C - 120°C pendant 20 minutes ; la durabilité est de 180 jours à compter de la date d'emballage.
Il existe également des laits spéciaux destinés spécifiquement à certains types de consommateurs comme le lait delattosato privé de lactose (sucre du lait parfois non digestible chez les personnes présentant un déficit ou une absence d'enzymes spécifiques pour le digérer) ou du lait enrichi avec des protéines, des vitamines, des acides gras, des fibres, etc.
Le lait dans le régime macrobiotique
Valeur nutritive du lait
Le lait est un aliment de bonne valeur nutritionnelle (grâce à sa composition chimique) et de bonne valeur alimentaire (donnée par son appétence ; c'est un aliment apprécié par de nombreuses personnes).
L'eau c'est le constituant principal du lait (environ 87 % dans le lait bovin) contenant en solution du lactose, des sels minéraux et des vitamines hydrosolubles, en dispersion il contient des protéines et des phosphates et en émulsion des matières grasses et des vitamines liposolubles.
Quant à la teneur en protéines (environ 3,5%), parmi les protéines du lait, il faut tout d'abord rappeler caséine qui a parmi ses caractéristiques saillantes celle de coaguler par action d'enzymes d'origine animale ou végétale ou par action bactérienne et par une légère acidification.
Les matières grasses (environ 3,5 %) se retrouvent dispersées sous forme de très petites gouttelettes qui par affleurement, c'est-à-dire par séparation spontanée au repos du lait, ou par centrifugation, s'accumulent à la surface formant le crème de lait (ou crème). Les triglycérides, qui représentent 97 à 98 % du total, déterminent les propriétés physiques de la matière grasse du lait et agissent comme solvants pour d'autres lipides et pour diverses substances liposolubles. Le lait des ruminants se caractérise par une abondance d'acides gras saturés et une proportion réduite d'acides gras insaturés, dont l'acide oléique qui est le plus abondant.
Les sucres (environ 4,5%) sont représentés par lactose qui donne au lait son goût sucré caractéristique mais qui a un pouvoir sucrant égal à la moitié de celui du saccharose.
Il contenu di vitamines liposolubiles (vit. A et E) est relativement abondante; la vitamine D est rare vitamines hydrosolubles, contenue dans le lait, on retrouve les vitamines B et de faibles quantités de vitamine C qui disparaît lors de la pasteurisation (vitamine thermolabile).
Quant aux sels minéraux, le lait contient un pourcentage élevé de chlorures et de phosphates de calcium tandis que le fer et le cuivre sont présents en quantités modérées et insuffisantes pour les besoins du bébé allaité.
Rappelons que la composition chimique du lait peut varier en fonction de la race, du type d'alimentation, du cycle de production de l'animal et de la période saisonnière.
Pendant les mois d'été le pourcentage d'acides gras insaturés subit une forte augmentation par rapport aux acides gras saturés et aussi le pouvoir vitaminique de la vitamine A devient deux fois plus élevé que celui de la période hivernale.
Comment évalue-t-on le lait ?
Dans son évaluation globale on peut dire que le lait :
- c'est un aliment définissable compléter, équilibré et sans excès de composants ;
- par rapport à de nombreux autres aliments, il est pas cher. Si l'on considère qu'un litre de lait apporte des protéines en quantités équivalentes à celles contenues dans un hectogramme de viande et un pourcentage de matière grasse correspondant à environ 35-40 g de beurre, le calcul est facile !
- ce n'est pas très calorique (ça dépend aussi de la quantité de matière grasse contenue dans le lait que l'on choisit) ;
- les pertes minimales de valeur nutritionnelle consécutives aux traitements de régénération sont compensées par des montants substantiels avantages hygiéniques et économique.
Substituts du lait (et ses dérivés)
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