L'utilisation du sel dans la cuisine remonte à l'Antiquité, lorsque nos ancêtres ont découvert que son utilisation pouvait rehausser les saveurs des plats, e conserver les aliments. Il était si important que le Romains anciens ils ont construit le Via Salaria, pouvoir faire le plein de sel de la mer Adriatique. Son nom, en effet, contrairement à tous les autres postes consulaires qui portent le nom de l'architecte de leur construction, dérive directement de l'usage essentiel qui en a été fait : nous parlons du transport de sel depuis le Campus salinarum de Fiumicino et Maccarese. .
Le sel a été un élément si important dans l'économie des pays que même entre 1482 et le 1699, le possession de cette substance et apparenté taxes appliqué à son commerce étaient la cause de Soulèvements populaires e conflits entre les différentes puissances, dominantes en Europe. Ces événements de guerre sont entrés dans l'histoire sous le nom de « guerre du sel ».
Aujourd'hui, nous l'utilisons dans la cuisine pour aliments de saison ou pour les préserver de manière naturelle, à travers la processus de saumure, qui profite de la pouvoir déshydratant que le sel a sur les substances avec lesquelles il entre en contact, d'où extrait l'eau / osmose.
Qu'est-ce que le sel
Il sel de cuisine commun et le chlorure de sodium ou le sel de sodium de l'acide chlorhydrique. A température ambiante, cela ressemble à un solide cristallin, incolore et avec un odeur et goût caractéristiques. En général, le chlorure de sodium est essentiel à la vie sur Terre. La plupart des tissus et fluides des êtres vivants contiennent une certaine quantité de ce minéral. Les ions sodium sont essentiels à la transmission de signaux sensoriels e moteurs le long du système nerveux. UNE solution aqueuse le contenant 0,9% de chlorure de sodium c'est dit "solution physiologique"parce qu'il a le même pression osmotique de la plasma sanguin humain, et est donc utilisé en médecine pour traiter la déshydratation. Cependant, des études récentes ont montré qu'une dose supérieure à 5g/jour ça peut être beaucoup nocif, entraînant une augmentation de 27 % de l'incidence de ictus o maladies cardiovasculaires.
Malheureusement, le sel de cuisine habituel n'a rien à voir avec sel à l'état naturel, au fur et à mesure que le raffinage et le blanchiment ils épuisent les substances précieuses qui y sont contenus. Le sel naturel, en fait celui produit pour évaporation solaire l'eau de mer (non polluée) est un composé plus ou moins équilibré dans sa structure : en plus du chlorure de sodium il y a chlorure de magnesium, sulfate de magnésium, sulfate de calcium, sulfate de potassium, carbonate de calcium, brome e iode. En plus on trouve aussi Rails de tous les minéraux connus sous le nom de boro, baryum, silicium, fluor, Lithium, manganèse, zinc, phosphore, cuivre, argent, etc. qui permettent à notre corps de fonctionner de manière optimale.
Avec le processus industriel, le sel vient nettoyé chimiquement e réduit en chlorure de sodium, pour 95% environ; les minéraux et oligo-éléments essentiels sont simplement considérés comme des « impuretés » et en tant que tels sont éliminés, même s'ils sont les mêmes qui composent et permettent à notre corps de fonctionner correctement.
L'utilisation du sel en cuisine
En cuisine, l'utilisation du sel sert avant tout à rehausser la saveur des aliments, pour cette raison, son utilisation se retrouve dans tous traditions culinaires connue et largement exploitée dans l'industrie alimentaire comme à la fois ingrédients être comme support de stockage un peu de nourriture.
La eau salée c'est une méthode simple de conservation des aliments, qui exploite l'utilisation d'un solution d'eau et de sel, plus ou moins concentré, dont effet osmotique préserve les aliments de pourrir causé par bactéries, car il inhibe leur développement et leur prolifération.
En outre, le sel de cuisine avec additifs d'articles particuliers vient normalement prescrit pour guérir o empêcher certaines maladies (par exemple le sel iodé pourhypothyroïdie ou additionné de chlorure de potassium pour l'hypertension). Cependant, le le sodium retient les liquides, faisant de lui le principal responsable de la rétention d'eau et tout ce qui peut en découler, de la cellulite à l'hypertension.
Production de sel
Le sel se trouve en abondance dans la nature : il est en grande partie dissous dans l'eau, former Acqua Marina; en partie, il se trouve sous forme de minéral solide dans dépôts sur le continent (dans ce cas, il s'appelle "sel gemme").
Les processus de production varient selon la forme sous laquelle le sel est disponible. Dans le pays, les principaux marais salants sont situés dans Margherita di Savoiaen Puglia; à Cervia en Romagne; À Cagliari, en Sardaigne ; c'est à Trapani, en Sicile, où le sel marin fait partie des produits alimentaires traditionnels siciliens, reconnu par le Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières.
Les types de sel
Les principaux sels à usage culinaire disponibles sur le marché sont :
- Sel gemme: fin ou épais, est celui avec un pourcentage plus élevé de chlorure de sodium, dépassant la valeur de 99.5%. Il est extrait pour forage par énorme gisements souterrains où le minéral a été déposé lorsque la Sicile actuelle était encore en partie recouverte par la mer, il y a plusieurs millions d'années.
- Sel de mer : obtenu en salarspour évaporation de l'eau de mer, il est ensuite raffiné pour éliminer ses impuretés, mais souvent ce traitement conduit aussi à un traitement partiel élimination des minéraux qui le composent, l'appauvrissant de précieux nutriments. Ils sont aussi souvent ajoutés antiagglomérants chimiques pour l'empêcher de durcir en absorbant l'humidité.
- Sel iodé: se compose de sel raffiné auquel de petites quantités de iode (Notez l'incongruité : l'industrie du raffinage élimine l'iode naturellement présent dans le sel brut, puis l'ajoute au sel raffiné). Le sel iodé est recommandé pour éviter pathologies thyroïdiennes d'une carence en iode.
- Sel gris entier: aussi appelée la fleur de sel (la fleur de sel), c'est un type de sel brut, produit enAtlantique nord de la France, en Bretagne sud. La particularité de ce produit est qu'il n'est pas raffiné, afin de préserver la particules d'argile en suspension au moment de la récolte, ainsi que l'arôme et la saveur de la'algue Dunaliella Salina, présent dans les eaux de l'océan. Il donne aux saveurs une goût salé ma très délicat, ne couvre pas la nourriture mais ne rehausse leur saveur naturelle, car il contient moins de chlorure de sodium au profit d'autres minéraux précieux, il est riche en magnésium, potassium, calcium, iode et d'autres oligo-éléments et plus faible en sodium que le sel blanc raffiné normal. Il est donc indiqué pour unalimentation plus saine et pour ceux qui souffrent de hypertension. Avec une saveur riche mais pas trop salée, ce condiment est parfait pour tout type de cuisine. Il peut être utilisé à la fois dans leeau de cuisson de pâtes, qui pour saison légumes et salades, viandes et poissons.
- Sel rose de l'Himalaya : Formé à l'ère secondaire il y a plus de 200 millions d'années, ce sel très ancien vient cueillies à la main et il a toujours été connu et utilisé en Orient pour ses caractéristiques et propriétés particulières, car il contient minéral pur e des oligo-éléments essentiels (calcium, potassium, zinc, cuivre, soufre, fer, etc.). Particulièrement adapté à un usage alimentaire, ce sel a une goût plus tour, moins agressif, pour ne pas couvrir les saveurs des autres aliments, mais les accompagne et les rehausse ; c'est complètement assimilable de l'intestin, qui n'a pas à le décomposer en plus petits morceaux, mais parvient à le digérer immédiatement ; et grâce aux autres minéraux (84), il est déjà complet, reminéraliser sans provoquer de rétention d'eau.
7 recettes avec différents types de sel
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