Kamut et gluten : soyons clairs

Ce que la plupart des gens savent, c'est que le kamut est le farine de kamut, dont on parle maintenant beaucoup, autrement appelée farine de blé khorasan, elle se prête à la préparation de nombreuses recettes.

Avec cette farine, il est possible de faire des crêpes, des pâtes, des pizzas, du pain, des gâteaux et bien plus encore ; à la place, le grain de kamut est utilisé pour enrichir les soupes, les bouillons ou les salades.

Il existe également de nombreux produits que l'on peut voir dans les rayons des magasins et des supermarchés où le mot "kamut" apparaît : gressins, biscuits, wraps, tartes salées, céréales pour petit-déjeuner, pain, pizzas, focaccia, biscuits et bien plus encore.

Mais peut-être peu savent que Kamut ce n'est pas le vrai nom d'un type de grain, c'est en fait un marque déposée de la société américaine Kamut International Ltd, en son temps dans le Montana par le Dr Bob Quinn.

Le phytopathologiste bien connu a décidé dans les années 70 d'appeler Kamut, ou plutôt Kamut®, une variété de blé dur, autrement appelée Triticum turgidum turanicum, qui est un blé d'origine moyen-orientale appartenant à la famille des Graminaceae, également appelée blé rouge ou blé Khorasan, la région d'Iran d'où il vient et où il est encore produit aujourd'hui.

 

Maladie coeliaque et kamut

Le blé kamut contient une bonne quantité de protéine, environ 40 % de plus que le blé normal ; est riche en Sélénium, ce qui en fait un bon antioxydant, zinc et magnésium vitamina E.

Contenant un pourcentage élevé de lipides, la farine de kamut est très énergique, adapté aux personnes âgées, aux enfants ou aux sportifs. Mais méfiez-vous: farine de kamut, la kamut lui-même et ses dérivés ils ne conviennent pas aux personnes coeliaques comme ils contiennent gluten, un peu plus de 15 % de gluten sec, souvent même en plus grande quantité que le blé normal.

Le kamut n'est donc pas recommandé comme ingrédient dans l'alimentation des coeliaques, bien que parfois certaines publicités semblent faire allusion au contraire.

Fondamentalement, le kamut est une céréale digestible, plus digeste d'autres types de blé soumis à des procédés chimiques de raffinage ou d'amélioration génétique ; c'est plus nutritif et adapté aux personnes souffrant de troubles digestifs. Un produit sain donc, peu adapté aux personnes souffrant de la maladie cœliaque, peu écologique, puisqu'il faut l'importer des Etats-Unis, et assez cher : un kilo peut être payé jusqu'à 4 euros.

 

Faits amusants sur le kamut

Le nom kamut dérive de ka'moet qui, dans la langue égyptienne signifie "âme de la terre ».

Le Kamut est rarement cultivé en Europe : on le trouve principalement dans quelques petites exploitations, mais sa production très chère décourage les producteurs. Dans le pays, il n'est importé que par des entreprises autorisées et ne peut être broyé que par des moulins autorisés.

 

Si vous ne souffrez pas de la maladie cœliaque, voici comment faire une salade avec du kamut complet